內容介紹
本書是根據我國啤酒工業工人技術等級標準（1992）、輕工業技工學校和工人技術培訓教學計畫、教學大綱（試行）的要求編寫的。全書系統論述了啤酒釀造各工序的工藝要求、工藝原理、設備規範和操作方
法，主要內容有：國內外啤酒工業發展概況、啤酒生產工藝基礎知識、原輔料選擇和處理、麥芽製造工藝、
麥芽汁製造工藝、發酵工藝、啤酒包裝、啤酒質量、啤酒工業新技術和新產品等。本書抓住啤酒生產工藝中
的關鍵技術和崗位要求，重點剖析，內容實用，針對性強。
本書適用於從事啤酒生產的工人和技術人員閱讀，可用作輕工業技工學校、在職工人技術培訓的統
編教材。
作品目錄
第一章 概論第一節 啤酒工業發展簡史
一、啤酒的定義
二、啤酒工業發展史
三、我國啤酒工業的發展情況
第二節 啤酒類型
一、啤酒分類
二、啤酒風格
三、幾種主要類型啤酒
四、中國名優啤酒錄
第三節 啤酒與健康
一、啤酒的生理作用
二、啤酒與營養
第四節 啤酒工業發展趨向
第二章 啤酒工藝基礎知識
第一節 一般原理
一、物理學部分
二、無機化學部分
第二節 碳水化合物
一、葡萄糖和果糖
二、麥芽糖和蔗糖
三、纖維二糖、異麥芽糖、麥芽三糖、棉子糖
四、澱粉和糊精
五、纖維素
六、半纖維素和β－葡聚糖
第三節 蛋白質及其分解產物
一、蛋白質的性質
二、蛋白質的水解產物
三、蛋白質的分類
四、大麥中蛋白質的分類
五、麥芽汁中可溶性蛋白質的分類
第四節 酶及其作用
一、酶的化學本質
二、酶的催化特性
三、酶的命名與分類
四、酶的活力
五、酶動力學說的基本原理
六、啤酒生產中套用的主要酶類
第五節 新陳代謝
一、新陳代謝的基本概念
二、糖類的分解代謝
三、氮的代謝
四、脂類的代謝
五、物質代謝的聯繫
第六節 套用微生物知識
一、微生物的一般知識
二、啤酒生產中雜菌的污染
第三章 啤酒釀造原料
第一節 大麥
一、大麥的分類
二、啤酒大麥的質量要求
三、我國啤酒大麥品種
四、大麥的生理結構和化學成分
五、啤酒大麥的收穫、乾燥和淨化
第二節 麥芽
一、麥芽種類
二、優質淡色麥芽的主要條件
三、麥芽標準
第三節 酒花
一、酒花的主要成分
二、酒花分類
三、酒花的質量標準及保管條件
四、酒花製品
第四節 水
一、水源
二、釀造用水的要求
三、水的硬度及分類
四、水的殘餘鹼度
五、釀造用水的處理
第五節 麥芽輔助原料
一、大米
二、玉米
三、未發芽大麥
四、小麥
五、糖和糖漿
第六節 啤酒用酶製劑
一、酶製劑的套用效果
二、啤酒釀造專用酶製劑產品
第四章 麥芽製造
第一節 概述
第二節 麥芽廠貯倉和物料輸送
一、貯倉
二、貯藏中穀物生理活動
三、立倉管理
四、麥芽廠物料輸送
第三節 原料大麥的清選和分級
一、大麥的清選和分級
二、大麥清選設備的操作
三、大麥分級設備的操作
四、精選大麥的質量控制
五、大麥清選和分級設備的管理和保養
第四節 大麥的浸漬
一、浸麥的目的
二、浸麥工藝原理
三、浸麥設備
四、浸麥設備管理和保養
五、浸麥方法
六、浸麥工藝操作及控制
第五節 發芽
一、發芽的目的
二、發芽工藝原理
三、發芽方法及其設備
四、發芽設備管理和保養
五、發芽工藝條件控制和質量檢查
第六節 焙燥
一、焙燥的目的
二、焙燥工藝原理
三、焙燥設備
四、焙燥設備的管理和保養
五、焙燥過程的工藝控制及質量檢查
第七節 乾麥芽的處理和貯藏
一、乾麥芽的處理目的
二、除根
三、磨光
四、麥芽的貯藏
第八節 麥芽的技術經濟指標
第九節 麥芽的質量
一、感觀要求
二、理化要求
三、麥芽質量的控制
第十節 特種麥芽
一、特種麥芽的套用特性
二、特種麥芽的製作方法
第五章 麥汁製造
第一節 麥芽及輔料粉碎
一、粉碎的目的和要求
二、粉碎設備
三、麥芽的粉碎方法
四、麥芽粉碎度的控制
五、麥芽粉碎機的操作要點和保養
六、輔料粉碎
七、粉碎工序的安全守則
第二節 糖化設備及管理
一、糖化設備生產能力配置
二、糊化鍋
三、糖化鍋
四、過濾槽
五、麥汁壓濾機
六、比利時莫拉（MEURA）2001聚丙烯板框濾清器
七、麥汁煮沸鍋
八、麥汁煮沸/旋流澄清槽
九、設備管理
第三節 糖化
一、糖化的目的和要求
二、糖化時重要酶的作用及其最適範圍
三、糖化過程中的物質變化及其條件
四、糖化方法
五、糖化操作及控制要點
第四節 麥汁過濾
一、麥汁過濾的目的和要求
二、麥汁過濾工藝原理
三、麥汁過濾操作及控制要點
四、麥糟
第五節 麥汁煮沸
一、麥汁煮沸的目的和要求
二、麥汁煮沸的工藝原理
三、麥汁煮沸設備
四、麥汁煮沸的工藝條件及其控制要點
第六節 麥汁冷卻
一、麥汁冷卻的目的和要求
二、冷卻的工藝原理
三、冷卻設備
四、麥汁冷卻操作要求及控制要點
第七節 麥芽汁質量控制指標
第八節 麥汁技術經濟指標及生產安全守則
第六章 啤酒發酵
第一節 啤酒酵母菌種的管理
一、啤酒酵母的分類
二、啤酒酵母的性狀
三、啤酒酵母的繁殖
四、啤酒酵母菌種保藏和純化
五、國內啤酒酵母情況
第二節 啤酒酵母的擴大培養
一、啤酒酵母擴大培養的目的和要求
二、啤酒酵母擴大培養設備
三、酵母擴大培養工藝的操作要點和控制要點
四、啤酒酵母的質量控制
第三節 啤酒發酵工藝原理
一、麥汁中所含可發酵的物質
二、啤酒發酵中酵母的代謝作用
三、啤酒發酵副產物的影響
四、發酵過程中的物質變化
五、發酵工藝調節範圍
六、啤酒穩定化及生產輔助劑
第四節 發酵設備
一、傳統發酵設備
二、新型大容量發酵罐
三、發酵罐塗料
四、發酵罐生產能力
第五節 啤酒發酵工藝
一、傳統啤酒發酵工藝
二、大罐發酵工藝過程及管理
三、發酵過程中出現的問題及克服措施
四、發酵過程中的質量控制
第六節 發酵工段安全守則
第七節 發酵和過濾損失率
第八節 啤酒過濾
一、啤酒過濾的目的和要求
二、啤酒過濾的工藝原理
三、棉餅過濾法
四、硅藻土過濾法
五、組合過濾
六、微孔薄膜過濾法
七、啤酒離心分離法
八、啤酒過濾的質量控制
第七章 啤酒包裝
第一節 啤酒在包裝過程中的變化及控制要求
一、包裝過程中氧的攝入及控制要求
二、巴氏滅菌引起的變化及控制要求
三、由包裝容器引起的變化及要求
四、紫外線對啤酒瓶裝的質量影響及控制要求
第二節 瓶裝啤酒的包裝
一、瓶裝熟啤酒的包裝工藝流程
二、啤酒瓶裝生產線
三、啤酒包裝前的基本工藝要求
四、啤酒瓶裝各工序及各機台的工藝操作要點
五、灌裝車間質量管理
六、出廠產品的質量管理
七、市場啤酒質量管理
第三節 罐裝啤酒的包裝
一、空罐要求
二、罐裝啤酒的包裝工藝流程
三、 工藝操作要占
第四節 桶裝啤酒的包裝
一、歷史
二、扎啤的定義
三、前處理工藝
四、啤酒桶裝生產線的組成
五、扎啤質量
六、防止微生物感染
七、2LPET聚酯罐啤酒
第八章 啤酒生產的雜菌防治及清潔衛生
第一節 加強衛生管理
第二節 啤酒生產中的雜菌污染與防治
第三節 啤酒生產中的洗滌和滅菌
一、洗滌和洗滌劑
二、滅菌劑
三、沖洗
四、洗滌滅菌的技術條件與操作要點
五、微生物取樣計畫
六、啤酒生產中大腸菌群的防治
第九章 成品啤酒的質量控制
第一節 成品啤酒的質量
一、啤酒的成分
二、啤酒的質量特徵
三、啤酒質量標準
四、啤酒的內控質量標準
第二節 啤酒風味穩定性
一、風味的概念
二、啤酒風味物質的性質
三、啤酒風味變化的理論解釋
四、影響啤酒風味穩定性的主要因素
五、常見啤酒風味的病害
六、啤酒常見異味處理方法
第三節 啤酒的外觀和泡沫
一、外觀質量
二、啤酒色度
三、啤酒泡沫
第十章 啤酒生產的原材料及能源管理
第一節 啤酒糧耗
一、啤酒的總損失率指標
二、啤酒耗糧
三、降低啤酒耗糧
第二節 能源管理
一、供熱
二、製冷
三、供電
四、給水
五、節能的思路
第十一章 環境保護和三廢治理
第一節 啤酒廠廢水處理
一、啤酒廠廢水排放負荷
二、啤酒廠廢水的污染強度
三、降低廢水污染強度的措施
四、啤酒廢水處理情況
五、微生物處理廢水的基本原理
六、啤酒廢水處理方法
第二節 防塵、除塵及煤渣排放
第三節 噪音的防治
第十二章 啤酒生產副產物的綜合利用
第一節 回收啤酒酵母
第二節 二氧化碳回收
第十三章 啤酒的新技術與新產品
第一節 啤酒生產技術現狀及趨勢
第二節 重視啤酒基礎工作的研究
第三節 推廣啤酒高濃度發酵後稀釋工藝
第四節 生物酸化法
第五節 上面發酵法啤酒
一、科爾施啤酒和阿爾特啤酒
二、博克啤酒
三、德國小麥啤酒
四、白啤酒
五、18°P上面發酵黑啤酒
第六節 純生啤酒
一、日本麒麟公司上等鮮啤酒
二、日本的陶瓷過濾機系統
三、日本純生啤酒的無菌灌裝
四、五星純生啤酒
五、日本的生啤酒流通快
第七節 啤酒品種日趨清淡多樣化
一、世界啤酒品種的發展趨勢
二、乾啤酒的釀造要點
三、冰啤酒（IceBeer）
四、無醇啤酒（N.A.B）
五、果汁啤酒
六、補益運動飲料（FAB）
七、微型啤酒廠
八、白瓶啤酒
