得心應手[粵菜名稱]

廣州菜有一菜叫“得心應手”，乍聽不知是何物，其實是釀豬腳。釀豬腳有鹵、燜、燉，其味有鹹、甜、辣，也有五香的。但在粵菜譜里，卻通稱為“得心應手”。

傳說

得心應手[粵菜名稱]

“得心應手”的叫法，相傳與“佛山扎蹄”有關。

昔日佛山古鎮有間三百餘載的老鋪“德心齋”（其前身叫“德記”，一說叫 “和記”），該店的招牌菜謂之“佛山扎蹄”。所謂“扎蹄”，是以豬蹄（腳）為原料，用鹽、汾酒、草果、大茴、小茴、川椒、桂皮等熬成滷水，然後把豬蹄剖開，取出其骨肉，填入處理好的枚肉、腿肉片，再用水草連皮帶餡將豬腳扎住，放置滷水里，火慢煮。煮至熟透後用刀把豬腳切成塊狀，淋上麻油，便可享用，吃起來五香和味、皮爽肉脆。清乾隆年間，該店對面建有個“接官亭”（專門接待清廷往來大小官員之所），凡路經此地的官員，都愛到該店品嘗“扎蹄”，而且吃後都稱讚說好，唯對“扎蹄”這一叫法不滿意，說把蹄子都綑紮了，便無法飛黃騰達，很不吉利。後來有位官員靈機一動，改其名為“得心應手”，從此沿用至今。

這一說法是耶非耶，姑且聽之罷了。不過還有一種似乎更接近實際的解釋：粵人慣稱豬蹄為“豬手”（豬的前蹄叫手，後蹄叫腳），故統稱釀豬蹄為“釀豬手”。後來有人認為這種美食出自“德心齋”，而“德”與“得”讀音相同，便美其名為“得心應手”。這樣，既巧借“德心齋”的“德（得）心”二字，又與 “豬手”的“手”回應，可謂巧對天成也。

寓意

“得心應手”是吉利之言。謂釀豬蹄為“得心應手”，其名雅，其意美，十分切合廣東人講究意頭的世俗心態，尤其在喜慶的宴席上，親朋滿座，來個“得心應手”，佳肴含其美意，食客承其貴言，吃起來自是身心皆暢，何不快哉！