簡介
又稱白蛋白。是一類不被50％飽和度的硫酸銨溶液沉澱的球狀蛋白質。存在於動物組織、體液和某些植物的種子中。其分子量較低，溶於水，易結晶。在中性溶液中加熱即沉澱或凝固。其重要代表是血清蛋白、乳清蛋白、卵清蛋白、麥清蛋白、豆清蛋白及有毒的蓖麻蛋白。人血清（或血漿）清蛋白占血清蛋白質的55～63％，是血清中少數不含糖的蛋白質之一；分子量67500道爾頓，有584個胺基酸殘基和高淨電荷（等電點4.9）；與水、Ca2+、Na+、K+、脂肪酸及膽紅素都有較好的結合能力；其主要功能是調節血液的膠體滲透壓，血漿膠體滲透壓的75～80％靠清蛋白維持，血漿清蛋白濃度過低時，其膠體滲透壓下降，可導致組織間隙瀦留水分過多，呈現水腫。臨床檢驗時在尿中發現的清蛋白常表示腎的某些病變。人和牛的血清清蛋白含有16％氮，又易於得到高純度的結晶，用作測定時的標準蛋白質。乳清蛋白和卵清蛋白的分子量約為血清清蛋白的2/3，各含一個寡糖基，屬於糖蛋白。
後清蛋白相關資料
組成蛋白質的基本單位是胺基酸，胺基酸通過脫水縮合形成肽鏈。蛋白質由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十至數百個胺基酸殘基不等；各種胺基酸殘基按一定的順序排列。產生蛋白質的細胞器是核糖體。蛋白質（protein）是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯繫在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。
蛋白質占人體重量的16.3%，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.8kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種胺基酸按不同比例組合而成的，並在體內不斷進行代謝與更新。
蛋白質被食入的蛋白質在體內經過消化分解成胺基酸，吸收後在體內主要用於重新按一定比例組合成人體蛋白質，同時新的蛋白質又在不斷代謝與分解，時刻處於動態平衡中。因此，食物蛋白質的質和量、各種胺基酸的比例，關係到人體蛋白質合成的量，尤其是青少年的生長發育、孕產婦的優生優育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質的量有著密切的關係。
1克蛋白質產生4千卡的能量。構成人體蛋白質的有20種胺基酸。其中，9種為必需胺基酸。必需胺基酸指人體不能合成，必須從食物中直接獲得的胺基酸。這9種胺基酸是：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。
蛋白質分為植物性蛋白質和動物性蛋白質。動物性蛋白質質量好、利用率高，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質利用率較低（大豆蛋白除外），但飽和脂肪酸和膽固醇含量相對較低。動物性蛋白質攝入過多對人有害，可引起肥胖，或者加速鈣質的丟失，產生骨質疏鬆。動物性蛋白質攝入不夠，可引起營養不良。
優質蛋白質指動物性蛋白質中的蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白。大豆和牛奶都富含優質蛋白質，應大力提倡各類人群增加牛奶和大豆及其製品的攝入。大米和麵粉中含有的是植物性蛋白。單用其蛋白質的營養價值相對較低。可加肉類和大豆蛋白等來彌補。這就是所說的蛋白質互補作用。
