圖書信息
出版社: 四川科學技術出版社; 第1版 (2006年1月1日)
平裝: 372頁
正文語種: 簡體中文
開本: 32
ISBN: 7536458843
條形碼: 9787536458840
尺寸: 21 x 14.8 x 1.8 cm
重量: 481 g
內容簡介
《廚藝培訓經典教程》借鑑了美國烹飪學院、法國都凱酒店學院技能教材的編排方法，即按每天的教學進度排序，而不是我國傳統教材按學科或工種的系統性排序，從而具有更強的針對性和實用性，特別適用於三月制短期職業技能培訓，也可作為川菜及烹飪愛好者的自學教材。
目錄
第一周
星期一 一、概述
二、刀工基礎知識
星期二 一、麵點的概念
二、麵點的分類
三、麵點製作的工藝流程
四、麵點製作的基礎操作技能
星期三 一、刀法
二、刀工成型規格
星期四 一、食品雕刻概述
二、食品雕刻的表現形式
三、食品雕刻的材料和刀具
星期五 基本技能練習
星期六 一、果蔬類原料的初加工
二、禽類原料初加工
三、家畜內臟的初加工
四、水產品的初加工
第二周
星期一、部位取料
二、整料出骨
星期二 一、麵團調製工藝
二、餡心、面臊製作工藝
三、麵點成型工藝
四、麵點熟制工藝
星期三 花形原料的切法
星期四 雕刻的學習
星期五 刀工練習
星期六 一、乾貨原料漲發的意義和基本要求
二、乾貨原料的漲發方法
第三周
星期一 常見乾貨原料的漲發實例
星期二鍾水餃
龍抄手
擔擔麵
星期三 一、菜餚的配料
二、火候
星期四 雕刻的學習
荷花
百合花
馬蹄蓮
星期五 刀工練習
星期六 一、味覺及其特性
二、味的分類
三、調味的基本原則
四、複製調味品的製作方法
五、調味品的盛裝保管與合理放置
第四周
星期一冷盤味型
紅油味
蒜泥味
麻辣味
酸辣味
星期二 魚羹湯麵
雞絲涼麵
賴湯圓
星期三 冷盤味型
薑汁味
椒麻味
怪味
魚香味
星期四 雕刻的學習
金盞菊
大理花
菊花
星期五 刀工練習
星期六 冷盤味型
成鮮味
芥末味
麻醬味
糖醋味
第五周
星期一 熱菜味型
魚香味
糖醋味
荔枝味
麻辣味
第六周
第七周
第八周
第九周
第十周
第十一周
第十二周
烹飪實驗室管理條例
烹飪實驗室安全制度
後記
主要參考書目
