基本內容
巴馬臣（Parmesan)基本分兩種類：Parmigiano Reggiano 及 Grana Padano 是義大利最出名和最重要的硬芝士，尤其是 Reggiano更為頂級。
Parmigiano Reggiano --- 在義大利超過2000年歷史，主要生產地區在PARMA、MODENA、REGGIO~EMILIA、BOLOGNA 和 MANTUA等，這些地區有豐富的草原，山區的空氣，在這些地區內用牛奶製成，經工會嚴格品質檢查，才能蓋上製造商規定編號和“REGGIANO”字樣印章。據說製作方法至今沒有改變，採用當地富裕肥沃牧場乳牛奶製成，每個用大約600公升牛奶煉製成30至35公斤之車輪型芝士，期間須加熱及凝乳，而最少要用兩年時間，好的更要七年才出廠，所以在義大利有“芝士之王”稱號。表面顏色金黃，內里微黃，香味明顯帶鹽味，存放於高溫冷櫃，短時間可放在陰涼地方，保持期約兩年。切厚片或薄片皆即可食用，配合紅酒更加美味可口，尤其是濃郁的紅葡萄酒。若磨粉可加於熱盤、意粉、燴食或濃湯。硬表層亦可用於湯，使其味道更加濃烈。但要用傳統方法切割，須有經驗，否則破壞結構。
博爾戈塔羅之一是位於前Appenine高原。乳製品的營養上放牧，在豐盛的草脆，山區的空氣問題。後母牛擠奶，在該Caseificio乳酪-從公約打破-堅持留下的風味極為豐富的乳清，高脂肪的奶油，而許多製片脫脂其關閉，以液態的形式出售，在占有更高的價格。離開這個在山區奶油乳酪芬芳的比例創造一個乾淨的乳白色與味覺和28日奶油帕梅森個月的老化帶來了一個驚喜酸性完成。
Grana Padano --- 用法和製法跟 Reggiano 差不多，但分布其它地區，採用牛奶混合脫脂牛奶，成熟期不超過十八個月，表層金黃，內里微黃帶白，香味明顯但鹽味較重，而沒有 Reggiano 易碎，保持期約一至兩年。 Reggiano 及Padano常切開一塊塊或新鮮磨粉，若早已磨好的Parmesan芝士粉，味道就差很遠。
