基本信息
出版社: 四川大學出版社; 第1版 (2003年1月1日) 叢書名: 巴國布衣；巴國布衣中式烹飪(川菜)大中專教材 平裝: 242頁 正文語種: 中文 開本: 32 ISBN: 7561426380
川菜文化概論商品描述
內容簡介作者編寫的總體要求有三點：一是理論上的完整性，即要求在理論上要全面、系統、能自圓其說；二是可操作的實用性，即要求不要在理論上要全面、系統，能自圓其說；二是可操作的實用性，即要求不要在理論上鑽牛角尖，而更注重用直白、通俗的語言，闡明理論和操作的時代性，即要通過這套教材反映當前烹飪特別是川菜烹飪的新理念、新技術、新工藝、新設備、新材料、新味型，突出職業教育與時俱進的特色。
《川菜文化概論》是目前第一本著重從文化學、社會學、歷史學視角出發，全面系統而又概括地介紹川菜烹飪文化與藝術，技術與科學的教材。它在吸收、借鑑已有成果基礎上，提出了新觀點。?它將川菜的歷史與未來，分為五個階段，又分別從川菜藝術與技術、川菜科學、文化遺產、川菜名人與名品幾個方面來介紹，通俗易懂，可供餐飲業從業人員及愛好者使用。
序言
在對“川菜文化”進行研究之前，首先應當了解它所包括的內容，而這先必須辨別清楚兩個組詞的含義：一是“菜”與“川菜”，二是“文化”與“川菜文化”。
“菜”與“川菜”
“菜”的含義隨著歷史的發展，有一個由小到大的擴展、演變過程。“菜”，最初的本義是指蔬菜，與“餚”、“饌”有明顯的區別。《說文解字》言：“菜，草之可食者。”漢代王逸在注《楚辭·招魂》“餚羞未通”時言：“魚肉為餚。”而《玉篇》“肉部”言： “餚，俎實。又啖肉”，即餚為肉類食物。其“食部”言：“饌，飯食也”，即饌為飯粥等食物。宋代以後，“菜”之義逐漸擴大，將肉類食物納入其中，以致清代袁枚的《隨園食單》言：“滿菜多燒煮，漢菜多羹湯。”這裡的滿菜、漢菜之“菜”絕不只是指蔬菜。到了近現代， “菜”的含義進一步擴大，不僅成為“肴饌的總稱”(《辭海》)，而且當它與地名、國家名稱結合使用時，更成為某一地方風味流派的名稱，是一個名副其實的多義詞。所謂地方風味流派，主要是指一定區域內的飲食烹飪在原料選擇、烹調技藝方法和菜點風味特色等方面因相近或相似而形成的一種烹飪流派。在日常生活和研究中，人們常常根據“菜”的具體使用情況來判斷或確定它的具體含義。
由於“菜”有多義性，使得“川菜”也有了不同的含義：一是指具有四川風味的菜餚，即川味菜餚，與飯粥、小吃相對；一是指四川風味流派，包括四川風味菜餚、飯粥、小吃等，與魯菜、粵菜、蘇菜相對，並共同構成中國最著名的地方風味流派。而在現代日常生活和研究中，人們對“川菜”常常習慣於使用第二種含義。此外，還應指出的是，“川菜”在相當長的時間裡主要是由重慶菜和成都菜組成的。因為四川古稱巴蜀，分別以重慶、成都為中心。在長期的歷史發展過程中，巴人和蜀人在原料選擇、烹調技藝方法和菜點風味特色等方面形成了相近或相似的特點，共同創造出“川菜”這一地方風味流派。雖然20世紀90年代中期，重慶和四川東部的一些地區從四川版圖上劃出而成為重慶直轄市，重慶菜也出現了一些新的特點。但至今還沒有產生本質區別，因此人們普遍認為，“川菜”仍然包括重慶菜。
“文化”與“川菜文化”
“文化”一詞在當今世界上，含義廣泛而複雜，使用頻繁而普及。至今，全世界的學者已經給“文化”一詞下了一百佘種定義，卻仍然沒有一個統一的、公認的定義，但這似乎沒有影響人們對它的使用興趣。然而。如果要對文化進行研究，還是需要先了解它的含義。在中國。比較流行的“文化”含義有兩種：一是《辭海》指出的，“從廣義來說，指人類社會歷史實踐過程中所創造的物質財富和精神財富的總和。從狹義來說，指社會的意識形態以及相適應的制度和組織機構。”二是《現代漢語詞典》指出的，“人類在社會歷史發展過程中所創造的物質財富和精神財富的總和，特指精神財富，如文學、藝術、教育、科學等。”
由於“文化”具有的流行含義，“川菜文化”也就有了相應的含義。從廣義上說，“川菜文化”是四川人在飲食烹飪的社會歷史實踐過程中，為滿足生存、發展、享受的生理和心理需要所創造的物質財富和精神財富的總和。從狹義上說，“川萊文化”特指四川人在飲食烹飪的社會歷史實踐過程中所創造的精神財富。
