川味熗鍋魚

川味熗鍋魚

香辣可口的四川菜餚。

基本信息

菜品特色

麻辣可口。

做法

材料

鯉魚1條750克。調料郫縣豆瓣醬20克,香菜末、蔥花各3克,薑片5克,蔥段5克,乾紅辣椒節5克,鹽8克,辣椒油10克,味素5克,雞精3克,料酒10克,花椒麵2克,辣椒麵3克,生粉20克,花生油1000克(實耗150克),自製麻辣料10克,高湯750克。

製作過程

1、鯉魚挖出內臟洗乾淨後,魚背兩面都改上一字花刀,再從內脊骨離頭約5厘米處至尾部劃一刀,使魚平趴在盤中,加入鹽、味素、料酒醃漬5分鐘,拍上生粉下入七成熱油中小火炸成金黃色撈出瀝油。

2、鍋留底油燒五成熱,下入豆瓣醬、紅油、薑片、蔥段、乾椒節及辣椒麵、花椒麵一起大火煸香,加入高湯調入鹽、味素、雞精,烹入料酒,再放入炸好的鯉魚,在鍋中燒20秒立即撈出裝盤。

3、用漏勺揀去姜、蔥、乾椒,取原湯勾薄芡淋在魚身上,再撒上自製麻辣料及蔥花、香菜末。

4、另起鍋燒油至九成熱時,澆在魚身上即成。

小訣竅

1、魚身改刀要細緻,使魚趴在盤中,入味一致。

2、炸魚時要炸到外焦里嫩。

3、在鍋中煨制的時間不能過長。

4、潑油的油溫一定要把握好,九成即可。

自製麻辣料做法

乾辣椒500克、花椒200克下六成熱的油中微火炸成微黃撈出剁碎即成。

營養價值

營養豐富。

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