內容簡介
民以食為天，川味涼滷菜餚以色澤亮麗，香氣四溢，滋味濃郁，營養豐富等特點，芬芳中華，香逸神州，深受人們的厚愛。 菜品的配方在菜餚製作中具有非常重要的作用，原料的用量決定著菜餚的味。作者長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術的教育、傳授、指導、配方研究、菜品創新工作，指導或傳授的學員布及中國20多個省、市和台灣、香港地區及韓國等國家，有著豐富的理論知識和實踐知識。根據多年實踐經驗，本書在簡述了川味涼滷製作基本知識後，重點介紹了四川傳統涼滷菜餚、大眾菜品、創新佳肴的配方和製作技術。期望本書的出版能為廣大涼滷菜餚製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者掌握川味涼滷的基礎知識和製作技術起到有益的參考作用。
圖書目錄
第一章川味涼鹵基礎知識
第一節川味涼鹵概述和特點
第二節川味涼鹵常用烹飪技法和常用味型
第二章川味涼滷製作常用設備和用具
第一節川味涼滷製作常用設備
第二節川味涼滷製作常用用具
第三章川味涼鹵常用原料
第一節原料品質檢驗方法
第二節川味涼鹵常用調味原料
第三節川味涼鹵常用油脂
第四節川味涼滷製品常用原料
第四章火候與油溫
第一節火候
第二節油溫
第五章川味鹵萊製作
第一節原料處理
第二節川味滷水調製
第三節川味滷水使用和鹵品食用方法
第六章川味滷菜、冷盤菜餚實例
第一節川味滷菜菜餚實例
五香滷鴨
川香豆瓣鴨
川南甜皮鴨
纏絲鴨脯
香滷鴨脖
香脆鵝腸
五香浸雞
臘香滷雞
麻辣鳳頭
鹵香雞蛋
五香豬蹄
辣香雞皮
香鹵肥腸
荷香肘子
麻辣羊蹄
辣香玉兔
香辣兔頭
香滷牛肉
五香狗肉
油香豆腐皮
五香脆花仁
鹽水鴨
姜爆鴨
香滷鴨脆骨
麻辣鴨舌
鹽焗雞
油滷雞雜
香辣鳳爪
香鹵鳳翅
風味乳鴿
油香鵪鶉
酸辣鵝掌
鹽水玉兔
五香滷肉
鹵香耳
鮮椒拌滷肉
孜然羊蹄
油滷牛毛肚
辣香豆筋
五香蠶豆
飄香方竹筍
第二節川味冷盤菜餚實例
麻辣土龍蝦
椒鹽河蝦
辣子田螺
麻辣酥魚
豆豉魚
香酥魚片
椒鹽帶魚
麻辣鰍魚
鮮椒鱔絲
棒棒雞
口水雞
怪味雞塊
香糟雞
涼粉雞絲
缽缽雞
燒椒拌雞
山椒泡鳳爪
樟茶鴨
香酥鴨
水晶鴨條
芥末鴨掌
紅油鴨胗
青椒皮蛋
鮮椒鴨腸
涼粉拌鵝腸
椒鹽乳鴿
川味臘肉
川味香腸
蒜泥白肉
糖醋排骨
老罈子泡菜
椒麻肚絲
香脆腰花
皮凍
麻辣牛肉干
夫妻肺片
花仁兔丁
纏絲兔
怪味花仁
蛋酥花仁
漬胡豆
香糟毛豆
麻醬青筍
糖醋黃瓜
薑汁藕片
酸辣冬粉
麻辣土豆片
白油鮮筍
魚香青丸
