簡介
山西老陳醋作為中國四大名醋之首,其工藝源於自西周以來的制醋工藝。史料記載,明初(1368年)太原醋坊釀醋師傅創造出了"熏蒸"工序和"夏伏曬,冬撈冰"的陳釀工藝,使山西老陳醋釀造工藝發展到一個新的水平。又經600多年的傳承和發展,形成了一套與現代科學相匹配,以手工技藝為經驗的山西老陳醋生產工藝,從而被認定為國家非物質文化遺產.
山西老陳醋使用特定的原輔料、經典的原材料配方,依靠一條獨特的工藝技術路線進行老陳醋的生產。其運用了"低溫酒醪液體發酵"、"高溫接種引火,熏淋醋醅結合制醋"、"夏伏曬,冬撈凍的貯陳老熟"等多種工藝。這套技藝在中國釀醋技術上獨樹一幟,而且是最富科學內涵,大有發掘潛力的傳統技藝。可以說它是中國傳統技藝傳承下來,並將發揚光大的一個典型代表。
釀製步驟
山西老陳醋傳統釀製技藝分五步:
蒸:釀醋第一步工藝是磨、蒸、拌主要原料高梁。
![蒸](/img/4/bf6/wZwpmLyEDOyMDM5QjN2UzM1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL0YzLwQzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)
![蒸](/img/8/580/wZwpmL3cDO0QTNyUDN3UzM1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL1QzLzIzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg)
酵:發酵分為酒精發酵和醋酸發酵。
![酒精發酵](/img/b/583/wZwpmLyEjN4MjN5ATN3UzM1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzLwUzL2UzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)
熏:熏制工藝是在1368發明的,是山西釀醋的獨特工藝。熏醅是酯化過程,通過熏醅使醋增色、增香、增脂,還可以抑制細菌的生長。
![熏](/img/6/ed2/wZwpmLyQzN2MDOyMzM3UzM1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzLzMzL4QzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
淋:淋醋就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成份過濾出來。
![淋](/img/f/290/wZwpmLxcDN3YjM2IDM3UzM1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzLyAzL1czLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
陳:將剛淋好的"新醋",經過"夏伏曬、冬撈冰"的陳釀,醋會由於溫度的作用、水分的蒸發,而形成複雜的生化反應過程,才會形成"綿、酸、香、甜、鮮"的優異品質.
![陳](/img/c/ff1/wZwpmLwgjN4cTOzcjN2UzM1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL3YzLxgzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)