山椒嫩滑兔

原料

淨兔肉200克，野山椒50克，精鹽3克，料酒5克，松肉粉0.5克，蛋清澱粉35克，味素1克，胡椒粉0.5克，香油3克，水澱粉15克，食用油500克(約耗80克)，鮮湯50克。

製法

1.淨兔肉片成厚1厘米的片，拍松後切成長軸4厘米、短軸2.5厘米的菱形塊；野山椒對剖為二半。
2.兔肉加精鹽、料酒、松肉粉拌勻後，加入蛋清澱粉拌勻，然後加入食用油靜置。
3.鍋置火上，放油燒至四成熱，放入兔塊滑至熟撈出。
4.鍋置火上，放油燒至四成熱，放入野山椒炒香，加入兔塊、鮮湯、精鹽、料酒、胡椒粉至汁稠入味，加入水澱粉、味素，收汁成菜。

特點

色澤潔白，細嫩滑爽，鹹鮮帶嫩。

川廚提示

控制油滑兔塊的油溫及火候，兔以剛熟為宜。摻湯量不宜多，能使糊化後的蛋清澱粉吸足水變嫩就行。