檔案細則
第一章 總則
第一條 為規範食品經營許可，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國行政許可法》、《食品經營許可管理辦法》、《食品經營許可審查通則（試行）》等法律法規規章，結合我省實際，制定本細則。
第二條 本細則適用於山東省行政區域內食品藥品監督管理部門對食品經營許可申請的審查。
第三條 食品藥品監督管理部門按照主體業態、食品經營項目，並考慮風險高低對食品經營許可申請進行分類審查。
第四條 主體業態包括食品銷售經營者、餐飲服務經營者、單位食堂。根據從事的主要經營項目，確定一種主體業態。申請通過網路經營、利用自動售貨設備銷售、內設中央廚房或者從事集體用餐配送的，應當在主體業態後以括弧標註。
食品銷售經營者類別包括：批發經營者（一級批發商、其他）、商場超市（單體店、連鎖店含統一配送、連鎖店不含統一配送）、食品便利店、食品自動售貨經營者、網路食品經營者。
餐飲服務經營者類別包括：特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店、中央廚房、集體用餐配送單位。
單位食堂類別包括：學校食堂、托幼機構食堂、養老機構食堂、機關企事業單位食堂、工地食堂、其他食堂。
第五條 食品銷售經營者、餐飲服務經營者、單位食堂的食品經營項目包括：預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品或不含冷藏冷凍食品）、散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品或不含冷藏冷凍食品、含熟食或不含熟食）、特殊食品銷售（保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）、其他類食品銷售、熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售（含裱花糕點、不含裱花糕點）、自製飲品制售（不含使用壓力容器製作飲品）、其他類食品制售。
申請其他類食品銷售和其他類食品制售，應當按品種填報。
第六條 按規定需要現場核查的，核查人員不得少於2名執法人員。現場核查時，核查人員應當填寫現場核查表，製作現場核查記錄。食品經營者同時申請食品銷售和食品制售經營項目的，核查人員以實際項目進行審查，分別填寫相應的食品銷售、餐飲服務和單位食堂等許可現場核查表（見附屬檔案）。
現場核查可以按照經營項目分別判定是否通過審查，其中一個項目不合格，不影響其他項目通過。
第二章 許可審查基本要求
第七條 食品經營者應當建立保證食品安全的管理制度，包括：從業人員健康管理制度、食品安全自檢自查與報告制度、索證索票制度、進貨查驗制度、食品召回及停止經營制度等。
食品經營企業和大型單位食堂還應當建立進貨查驗記錄製度、從業人員培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品經營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品安全突發事件應急處置方案等。
從事批發業務的經營企業，應建立食品銷售記錄製度。
食用農產品銷售者應當建立食用農產品進貨查驗記錄製度。
鼓勵企業制定更加嚴格、健全的食品安全管理制度。
第八條 食品經營企業應當配備食品安全管理人員。食品經營企業食品安全管理人員須經過培訓和考核，取得國家或行業規定的食品安全相關資質的，通過HACCP認證的食品經營企業直接質量負責人，能夠提供證明材料的，可免於考核。
經過培訓和考核的食品安全管理人員，應達到食品藥品監督管理部門的監督抽查考核要求。
受《食品安全法》第一百三十五條限制的人員，不得申請食品經營許可或者從事食品經營管理工作、擔任食品安全管理人員。
第九條 從事接觸直接入口食品工作的人員應當接受健康檢查，並取得健康證明，方可上崗。
患有國務院衛生行政部門規定的痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
健康證明在全省範圍內有效。
第十條 食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相適應的食品經營和貯存場所（含外設倉庫）。食品經營場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。確不能滿足要求的，應採取有效措施防範蟲害、規避粉塵、有害氣體等環境污染源。
第十一條 食品經營者應當根據經營項目、品種、規模，設定相應的經營設備或設施，以及相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設備或設施。
第十二條 食品經營者應當提供其使用的直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料等產品合格證明材料。上述產品應當安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕、可承受反覆清洗和消毒，易於清潔和保養。
第十三條 食品經營者同時通過實體門店和網路從事食品經營的，除上述條件外，還應當具有可現場登入申請人網站、網頁或網店等功能的設施設備，供許可機關審查。
第十四條 無實體門店的網路食品經營者，應當建立食品可追溯制度等保證食品安全的制度，提交與生產商或供應商簽訂的運輸、貯存協定、銷售契約複印件。
應當具有與經營的食品品種、數量相適應的固定的食品貯存場所，並具有可現場登入申請人網站、網頁或網店等功能的設施設備，供許可機關審查。
無實體門店的網路食品經營者不得申請食品制售項目以及散裝熟食銷售項目。
第十五條 具有熱、冷、生、固態、液態等多種情形，難以明確歸類的食品，可以按照食品安全風險等級最高的情形進行歸類。
第十六條 食品貯存場所（包括外設倉庫）應符合以下要求：
（一）環境整潔，地面硬化，通風良好，保持乾燥，並避免日光直射；
（二）應設專門區域，固定存放位置，明確標識，不得與有毒有害物品同庫存放；
（三）倉庫、貨架的設計應滿足食品安全、衛生要求及先進先出的操作原則；食品與非食品、生食與熟食應當有適當的分隔措施；食品冷藏、冷凍貯存做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，避免交叉污染，並有明確的標識；
（四）貯存的食品應當與牆壁、地面保持10cm以上距離；
（五）場所、設施能夠滿足常溫、冷藏、冷凍、熱藏等不同溫濕度要求。冷藏庫（櫃）溫度為-2℃～5℃，冷凍庫（櫃）溫度低於-18℃，熱櫃的溫度達到60℃以上。冷藏、冷凍或熱藏設備應在顯著位置顯示溫度，或配有非玻璃溫度計，以及必要的濕度指示裝置。
第十七條 食品經營者在經營場所外設定倉庫的，申請時應當註明倉庫的詳細地址。與經營門店不屬於同一個許可轄區的，受理許可申請的食品藥品監督管理部門應當移交倉庫所在地食品藥品監督管理部門進行現場核查，倉庫所在地食品藥品監督管理部門應當於5日內將核查結果（可以複印）通報門店所在地食品藥品監督管理部門。
第十八條 實行連鎖方式經營的企業，其門店在申請食品經營許可時，應當填報連鎖企業總部的地址和聯繫方式。提供經營過程中由總部統一保存的進貨查驗記錄等材料目錄。
第十九條 食品經營者運輸食品的，運輸工具應符合以下要求：
（一）使用符合安全標準的專用運輸工具，運輸車廂的內倉應抗腐蝕、平整、防潮、易清潔消毒；
（二）配備與經營食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，不得運輸可能對食品安全有不良影響的貨物；
（三）散裝食品運輸應採用符合國家相關法律法規及標準的食品容器或包裝材料進行密閉包裝；
（四）冷藏食品運輸車輛應保障運輸時食品中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫食品運輸車輛應保障運輸時食品中心溫度保持在60℃以上。
第二十條 所有食品經營者均應當符合本章的通用要求。
第三章 食品銷售許可審查要求
第一節 一般要求（預包裝食品）
第二十一條 食品銷售場所應符合以下要求：
（一）環境整潔，地面硬化，平坦防滑並易於清潔、消毒，防止積水，牆面、頂面應當不滲水、不吸水、無毒、易清洗，門窗、下水道出口應閉合嚴密；
（二）配備廢棄物存放設施，應當為密閉式，且防滲漏、易於清潔、標識清晰；
（三）食品與牆壁、地面保持10cm以上距離；
（四）具有合理的經營布局，食品經營區域與非食品經營區域、生食區域與熟食區域、直接入口食品區域與待加工食品區域、經營水產品和畜禽產品的區域與其他食品經營區域分開，並與有毒、有害污染源有效隔離。
第二十二條 利用自動售貨設備銷售食品的，應符合以下要求：
（一）申請食品經營許可時應提交自動售貨設備的產品合格證明、具體放置地點信息；
（二）放置自動售貨設備的地點應當具備食品貯存的必要條件，並在明顯位置公示經營者名稱、地址、聯繫方式；
（三）自動售貨設備應滿足保證食品安全的溫、濕度等相關要求；
（四）建立自動售貨設備定期檢查、維護，避免食品超過保質期的制度。
第二十三條 所有食品銷售經營者均應滿足本節的相應要求。
第二節 散裝食品銷售許可審查專項要求
第二十四條 散裝食品應實行專區經營，散裝直接入口食品與生鮮畜禽、水產品，以及其他可能造成交叉污染的食品或物品保持安全距離。
第二十五條 銷售散裝熟食應當配備具有紗網、玻璃窗等防塵、防蠅設施，或具備同樣功能的密閉售賣櫃，專用取放工具及盛放的容器等，避免消費者直接接觸散裝食品的設備或工具。
銷售人員應當配備工作服、帽、口罩、手套等。
第二十六條 接觸散裝食品的工具、容器等設備應當安全、衛生、無毒且可承受重複清洗和消毒；接觸直接入口與非直接入口散裝食品的設備、工具、容器，應能明顯區分。
銷售醬滷肉製品、醃臘肉製品等散裝熟食，應有專用操作區域，根據食品保藏要求，配備具有加熱或冷藏功能的設備，設定可開合的取物窗（門）。
第二十七條 申請銷售散裝熟食的，應當提交與掛鈎生產單位的合作協定（契約），提交生產單位的《食品生產許可證》等證明材料複印件。
第三節 保健食品等特殊食品銷售許可審查專項要求
第二十八條 申請保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品等特殊食品銷售的，應當在經營場所劃定專門的區域或設定專用櫃檯、貨架擺放、銷售。
第二十九條 申請保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品等特殊食品銷售的，應當分別在銷售區域、櫃檯、貨架顯著位置設立提示牌，提示牌應註明“****銷售專區（或專櫃）”字樣，提示牌為綠底白字，字型為黑體，字號大小可根據設立的專櫃或專區的空間大小而定。
第四章 餐飲服務許可審查要求
第一節 一般要求
第三十條 餐飲服務企業和單位食堂應當配備食品安全管理人員。大型以上餐館（學校食堂）、中央廚房、集體用餐配送單位應當配備專職餐飲服務食品安全管理人員。食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務、單位食堂食品安全工作經歷。
第三十一條 餐飲服務經營者、單位食堂應當對食品添加劑實施專項管理，制定食品添加劑使用、公示制度。張貼禁止採購、貯存和使用亞硝酸鹽公告。
第三十二條 經營場所應當具備給排水條件。粗加工、切配、烹調、主食製作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫房、清潔工具存放等應當設定相應的場所，配備相應的設施設備。依據需要設立更衣區（間）。
場所內禁止設立圈養、宰殺禽畜類動物的場所。
第三十三條 食品處理區牆壁和地面應當無毒、無異味、易於清洗、防滑、不積水、不易積垢。門、窗應當堅固、易清洗、不吸水，並能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。天花板應當採用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料塗覆或者裝修。
第三十四條 食品處理區應當按照原料進入、原料處理、加工製作、成品供應的順序合理布局。符合流程生進熟出的單一流向要求，無法避免流程交叉時，應採取分時段運送或加以無污染覆蓋等措施，並建立相應的制度，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。
第三十五條 食品處理區內的粗加工操作場所應當根據加工品種和規模設定食品原料清洗設施或工具，應當清晰標識或實施色標管理，保障動物性食品、植物性食品、水產品原料能分開清洗。
第三十六條 食品處理區內應當設定相應的洗手、消毒用品，洗手消毒設施附近應當有規範的洗手消毒方法標識。
第三十七條 烹調、麵點加工等場所應當安裝排風裝置，有適當措施或裝置調控溫度。配備廢棄物存放設施，應當為密閉式，且防滲漏、易於清潔、標識清晰。
第三十八條 餐飲具和接觸直接入口食品的容器及工具，使用前應當洗淨、消毒，配備相應的餐飲具清洗、消毒、保潔設備設施。清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。專供存放消毒後餐用具的保潔設施，應當標記明顯，結構密閉並易於清潔。
第三十九條 用於盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應當實施色標管理，存放區域分開設定。
第四十條 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等除外）庫房應當分開設定。冷藏、冷凍櫃（庫）數量應當滿足原料、半成品和成品分開存放要求，有明顯區分標識並設有溫度顯示裝置。冷凍（藏）庫設有指示內部溫度的溫度計。
第四十一條 餐飲服務場所內設定廁所的，內部應當易於清洗，並配備足夠的供水和清潔設備，其出口附近應當設定洗手、消毒設施。食品處理區內不得設定廁所。
第四十二條 用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。
中央廚房需要直接接觸成品的用水，以及自製飲品的用水，應當經過加裝水淨化設施處理。
第四十三條 學校食堂、中央廚房和集體用餐配送單位應當配備相應的食品中心溫度測量設備。
第四十四條 在餐飲服務中提供自釀酒的經營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限於在本門店銷售，不得在本門店外銷售。
第四十五條 申請熱食類食品制售項目的，應當符合本節要求。中央廚房、集體用餐配送單位、單位食堂除符合本節要求外,還應當分別對應滿足本章第三節、第四節和第五章的要求。
第二節 專間及專用操作場所許可審查要求
第四十六條 申請冷食類、生食類、裱花類糕點食品制售經營項目的，應當設定符合第四十八條要求的相應專間。
申請冷食類食品制售經營項目，但門店制售食品僅有拆封、擺盤、調製調味等簡單處理過程（如：熟食拆封分盤、果蔬拼盤、玉米粒混合沙拉等）的，可不設立專間，設定符合第四十九條要求的操作場所。
第四十七條 申請自製飲品、不含裱花的糕點類食品制售的應當設定符合第四十九條規定的專用操作場所。
第四十八條 專間要求：
（一）專間內無明溝，地漏帶水封，牆裙鋪設到頂；
（二）專間門能夠自動關閉，食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉；
（三）專間的空調、冷藏設施、工具清洗消毒設施應當獨立專用；
（四）配備紫外線燈等空氣消毒設施，數量應當與專間面積相適應；
（五）專間入口處應當設定獨立的洗手（水龍頭開關應為非手動式）、消毒、更衣設施。專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。
中央廚房、集體用餐配送單位、學校食堂的專間應在入口處設定通過式預進間。
第四十九條 專用操作場所要求：
（一）毗鄰粗加工、切配、餐用具清洗消毒等場所的，應設定物理隔擋；
（二）場所內無明溝，地漏帶水封；
（三）設定工具清洗消毒設施和專用冷藏設施；
（四）場所附近設定洗手、消毒設施。
第三節 中央廚房許可審查專項要求
第五十條 場所設定、布局、分隔和面積要求：
（一）貯存待配送食品，以及食品冷卻、包裝的，應分別設定加工專間或專用設施；
（二）食品加工操作和貯存場所面積應當與加工食品的品種和數量相適應，食品加工操作和貯存場所面積一般不小於300m2。切配烹飪場所面積不小於食品處理區面積的15%；清洗消毒區面積不小於食品處理區面積的10%；冷盤專間面積不小於10m2；
（三）場所地面應採用便於清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統；
（四）牆角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。
第五十一條 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求：
（一）設定與加工製作的食品品種相適應的檢驗室；
（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員；
（三）具備對法律法規和標準規定的食品的品種、感觀、標籤、菌落總數、大腸桿菌等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進行檢驗的能力；
（四）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
第四節 集體用餐配送單位許可審查專項要求
第五十二條 場所設定、布局、分隔和面積要求：
（一）食品處理區面積與最大供餐人數相適應；
（二）具有足夠的餐用具清洗消毒保潔設施；
（三）按照第四十八條的規定設立分裝專間；
（四）場所地面應採用便於清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。
第五十三條 採用冷藏方式貯存的，應配備冷卻設備。
第五十四條 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求：
（一）有條件的食品經營者設定與加工製作的食品品種相適應的檢驗室及有資質的專業檢驗員。沒有條件設定檢驗室的，應當委託有資質的檢驗機構檢驗；
（二）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
第五章 單位食堂許可審查要求
第五十五條 單位食堂備餐，應當設定符合第四十九條規定的專用操作場所。
第五十六條 單位食堂應當配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
第五十七條 學校食堂場所布局應當科學合理，原料通道及入口、成品通道及出口、使用後的餐飲具回收通道及入口，應分開設定；就餐場所應設定滿足學生使用的洗手設施。
第五十八條 學校食堂應當提供條件，公開食品貯存和食品加工的關鍵環節，暢通學生、家長、社會的監督渠道。
第五十九條 普通中等學校、國小、特殊教育學校、托幼機構食堂不得申請生（冷）食類食品制售和裱花糕點制售項目。
第六章 附則
第六十條 本細則中下列用語的含義：
批發經營者，指向生產企業、代理商或其他經營者購進食品，批量銷售給零售商、生產企業或其他非營利組織，一般不直接服務於最終消費者的經營者。
商場超市，指以零售為主，採取開架自選銷售食品，統一管理，分區銷售，出入口分設，收銀台統一結算貨款，以及實行連鎖經營方式的食品銷售經營者。
食品便利店，指採取自選方式或櫃檯方式銷售食品，以方便周圍居民或人群為主，規模較小的食品銷售經營者。
食品自動售貨經營者，指通過自動售貨設備銷售食品的經營者。
網路食品經營者，指通過網際網路方式銷售食品的經營者。
第六十一條 各地在執行過程中確需調整審查要求的，報山東省食品藥品監督管理局備案審查後執行。
第六十二條 本細則自2016年1月1日起施行，有效期至2017年12月31日 。
