寧遠霉豆子

寧遠霉豆子,是寧遠縣常見的一種漢族特色豆製品。其製作方法類似於霉豆腐。用黃豆燜熟以後,放置過一個星期左右發霉,發酵好豆子與紅辣椒調料混合,再放入瓦罈子中即可。霉豆子是寧遠人民喜愛的傳統食品,味道好極了,含有多種人體所需要的胺基酸、礦物質和B族維生素,營養價值很高,具有開胃、去火、調味的功能。幾乎家家戶戶都會做。

第一步是煮豆把精選黃豆在涼水中洗淨後,直接放在鍋里添入自來水,沒至黃豆上約二指深。然後開始像燜米飯一樣煮豆,把豆煮到吃起來稍微有點面。豆撈出後放在篩子上控一夜,涼透。

黃豆涼好後開始拌麵(根據個人口味是否拌麵),在黃豆外均勻裹上一層薄面,互相不粘連。如果豆太乾拌不上面,把留用的煮豆水淋在黃豆上少許,達到使其能裹面的程度。

第二步是準備籮筐或一些透氣性好竹製的材料(忌用玻璃板或塑膠)用來裝豆子,籮筐里舖上一層樹葉(當地人選用的是一種有特殊香味的樹葉),樹葉上仔再鋪一層乾淨的白紙或報紙。把拌好面的黃豆均勻鋪在白紙上,約一指厚。在攤好的黃豆上再鋪上一層透氣性好的紙。捂豆的房間門窗不要頻繁開啟,儘量保持一個悶熱、潮濕的環境,春天溫度低時可蓋上紙並在紙上蓋一層毛巾被,利於豆子發酵。

黃豆捂到第3天時,如果黃豆發烏,說明捂得恰到好處,如果發黏則說明濕度大,可把蓋在上面的紙揭下。約3天后,黃豆長出白毛,再等一兩天,白毛變綠毛,把長滿綠毛的豆放在篩子裡,放太陽下將其曬乾,約需兩天。整個捂豆曬豆過程,最長不會超過7天。

第三步是曬醬曬醬之前先拌醬,這一點非常關鍵。拌醬前一定要聽天氣預報,如果一周內沒有連陰雨天氣,方可拌醬。拌醬當天需天氣晴好。拌醬前把豆中夾裹的成團綠毛或黑毛撿出扔掉。

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