概述
硒是一種化學元素，化學符號是Se，一種非金屬。可以用作光敏材料、電解錳行業催化劑、動物體必需的營養元素和植物有益的營養元素等。
硒也是人體必需的微量元素，硒參與合成人體內多種含硒酶和含硒蛋白。其中谷胱甘肽過氧化物酶，在生物體內催化氫過氧化物或脂質過氧化物轉變為水或各種醇類，消除自由基對生物膜的攻擊，保護生物膜免受氧化損傷；硒參與構成碘化甲狀腺胺酸脫碘酶。硒因此被科學家稱之為人體微量元素中的“防癌之王” （原稱“抗癌之王”）
硒又分為植物活性硒和無機硒兩種，無機硒一般指亞硒酸鈉和硒酸鈉，包括有大量無機硒殘留的酵母硒、麥芽硒，從金屬礦藏的副產品中獲得，無機硒有較大的毒性，且不易被吸收，不適合人和動物使用。植物活性硒通過生物轉化與胺基酸結合而成，一般以硒蛋氨酸的形式存在，植物活性硒是人類和動物允許使用的硒源。
硒的作用
硒對結腸癌、皮膚癌、肝癌、乳腺癌等多種癌症具有明顯的抑制和防護的作用，其在機體內的中間代謝產物甲基烯醇具有較強的抗癌活性。硒與維生素E、大蒜素、亞油酸、鍺、鋅等營養素具有協同抗氧化的功效，增加抗氧化活性。同時，硒具有減輕和緩解重金屬毒性的作用。
美國亞利聖那大學癌症中心Clark教授對1312例癌症患者進行13年對照試驗。結果表明每日補硒200 μg，癌症死亡率下降50%，癌症總發病率下降37%，其中肺癌下降46%，腸癌下降58%，前列腺癌下降63%。
2003年美國食品藥品管理局（FDA）明示："硒能降低患癌風險"和"硒可在人體內產生抗癌變作用"。
在我國硒有防癌抗癌作用已被寫入化學教課書（九年級下冊96頁）以及高等院校醫藥教材（微量元素與健康262頁），"硒能抑制癌細胞生長及其DNA RNA和蛋白質合成，抑制癌基因的轉錄，干擾致癌物質的代謝"。
抗氧化作用：
硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的組成成分，每摩爾的GSH-Px中含4克原子硒，此酶的作用是催化還原性谷胱甘肽（GSH）與過氧化物的氧化還原反應，所以可發揮抗氧化作用，是重要的自由基清除劑（是維生素E的50--500倍）。在體內，GSH-Px與維生素E抗氧化的機制不同，兩者可以互相補充，具有協同作用。
科學證實：正是由於"硒"的高抗氧化作用，適量補充能起到防止器官老化與病變，延緩衰老，增強免疫，抵禦疾病，抵抗有毒害重金屬，減輕放化療副作用，防癌抗癌。
增強免疫力：
有機硒能清除體內自由基，排除體內毒素、抗氧化、能有效的抑制過氧化脂質的產生，防止血凝塊，清除膽固醇，增強人體免疫功能。
防止糖尿病：
防止白內障：
視網膜由於接觸電腦輻射等較多，易受損傷，硒可保護視網膜，增強玻璃體的光潔度，提高視力，有防止白內障的作用。
防止心腦血管疾病：
防止克山病、大骨節病、關節炎：
缺硒是克山病、大骨節病、兩種地方性疾病的主要病因，補硒能防止骨髓端病變，促進修復，而在蛋白質合成中促進二硫鍵對抗金屬元素解毒。對這兩種地方性疾病和關節炎患者都有很好的預防和治療作用。
解毒、排毒：
硒與金屬的結合力很強，能抵抗鎘對腎、生殖腺和中樞神經的毒害。硒與體內的汞、鉛、錫、鉈等重金屬結合，形成金屬硒蛋白複合而解毒、排毒。
防治肝病、保護肝臟：
我國醫學專家於樹玉曆經16年的肝癌高發區流行病學調查中發現，肝癌高發區的居民血液中的硒含量均低於肝癌低發區，肝癌的發病率與血硒水平呈負相關。她在江蘇啟東縣對13萬居民補硒證實，補硒可使肝癌發病率下降35%，使有肝癌家史者發病率下降50%。
【硒的吸收代謝】成人體內硒的總量在6~20 mg。硒遍布各組織器官和體液，腎中濃度最高。在組織內主要以硒和蛋白質結合的複合物形式存在。硒主要在小腸吸收，人體對食物中硒的吸收率為60%~80%。經腸道吸收進入體內的硒經代謝後大部分經尿排出。尿硒是判斷人體內硒盈虧狀況的良好指標。硒的其他排出途徑為糞、汗。硒在體內的吸收、轉運、排出、貯存和分布會受許多外界因素的影響。主要是膳食中硒的化學形式和量。另外，性別、年齡、健康狀況，以及食物中是否存在如硫、重金屬、維生素等化合物也有影響。動物實驗表明，硒主要在十二指腸被吸收，空腸和迴腸也稍有吸收，胃不吸收。經尿排出的硒占硒排出量的50%-60%，在攝入高膳食硒時，尿硒排出量會增加，反之減少，腎臟起著調節作用。
一些食品中含硒較高，如：海產品、食用菌、肉類、禽蛋、花椰菜、紫薯、大蒜等食物。營養學家也提倡通過硒營養強化食物補充有機硒，如富硒大米、富硒雞蛋、富硒蘑菇、富硒茶葉、富硒麥芽、硒酸酯多糖、硒酵母、100微克植物活性硒等。國內開展這方面研究的機構有中國科技大學、中國科學院南京土壤研究所、中國科學院地理資源研究所、中國農業大學、中國農業科學院、中國環境科學院、上海農業科學院和南京農業大學等，一些硒強化產品不斷湧現，美國科學家製成了富硒果汁、富硒牧草、富硒奶，澳大利亞科學家製成了富硒小麥、富硒啤酒、富硒餅乾和富硒牛肉干，我國科學家研究的富硒水果、富硒穀物、富硒大閘蟹、富硒菸草也豐富了國際硒營養強化領域的套用。
硒的攝取與土壤的硒含量關係超過與飲食方式的關係。美國和加拿大的土壤含有足夠的硒。對美國的素食者和嚴格素食者的研究發現他們攝取了足夠的硒。很多食物中都有硒，但巴西堅果、全粒穀物(全麥麵包、燕麥粥、大麥)、白米和豆類中含量特別多。
蛋類略高於肉類，每100克食物中，豬肉含硒10.6 μg，雞蛋含硒15 μg，鴨蛋含硒30.7 μg，鵝蛋含硒33.6 μg，人參含硒15 μg，花生含硒13.7 μg。植物性食物的硒含量決定於當地水土中的硒含量。例如，我國高硒地區所產糧食的硒含量高達每公斤4~8 mg，而低硒地區的糧食是每公斤0.006 mg，二者相差1000倍。
缺硒的表現
人體缺硒會造成多種疾病，最典型的是我國黑龍江克山縣地方病—克山病，大骨節病、癌症、心血管疾病、白內障、胞囊纖維變性、高血壓、甲狀腺腫大、免疫缺失、淋巴母細胞性貧血、視網膜斑點退化、肌營養不良、潰瘍性結腸炎、關節炎以及人體的衰老都與人體缺硒有著直接的聯繫。
攝入量
硒對人體的重要生理功能越來越為各國科學家所重視，各國根據本國自身的情況都制定了硒營養的推薦攝入量。美國推薦成年男女硒的每日攝入量（RDI）分別為70微克/天和55微克/天，而英國則為75微克/天和60微克/天。中國營養學會推薦的成年人攝入量為50～200微克/天。
如何獲得硒
人體中硒主要從日常飲食中獲得，因此，食物中硒的含量直接影響了人們日常硒的攝入量。
硒的來源
食物硒含量受地理影響很大，土壤硒的不同造成各地食品中硒含量的極大差異。土壤含硒量在0．6毫克/千克以下，就屬於貧硒土壤，我國除湖北恩施、陝西紫陽等地區外，全國72%的國土都屬貧硒或缺硒土壤。這些區域的土地硒含量一般在0．01～0．06毫克/千克之間，而食物硒含量低於0．02毫克/千克，長期攝入嚴重缺硒食品，必然會造成硒缺乏疾病。
來自土壤的可溶性有機態硒，通過植物根部被吸收，然後，進入植物的內循環系統，通過莖－葉－花－果實的路徑，參與了蛋白質的合成，最後，來自土壤的離子狀態的硒，被以硒蛋白的形式保存在種子裡。土壤中含硒成分本身較高，種出的農作物自身硒含量也高。
由於受土壤條件限制，更多的富硒農作物來自於一些人為添加硒肥的富硒產品種植企業。
硒是人類必須的微量元素，然而硒元素的土壤在地球表面分布極不均勻，全世界約有72%的土壤缺硒，造成大多數人群體內缺硒，免疫力低下，誘發多種疾病的發病率升高。我國微量元素與健康學會理事長於若木提出“中國是一個缺硒大國，人體補硒是關係到億萬人民身體健康的大事，我們應該像補碘那樣抓好補硒工作。特別是注意老年人的補硒工作，當務之急做好的兩件事，一是各種輿論媒體應當向居民普及有關硒與人體健康的知識，是居民提高如何防止缺硒的認識。二是著手開發富硒食品，大規模推廣富硒食品”。中國醫學營養研究所所長葛可佑指出：目前我國人均硒攝入量應為每日50-200微克，如人體每日攝入量長期低於50微克，將誘發癌症、肝病、心腦血管疾病、糖尿病等多種疾病發病率的升高，因此科學補硒與人體健康有直接關係。
防癌、抗癌
科學界研究發現，血硒水平的高低與癌的發生息息相關。大量的調查資料說明，一個地區食品和土壤中硒含量的高低與癌症的發病率有直接關係，例如：此地區的食物和土壤中國的硒含量高，癌症的發病率和死亡率就低，反之，這個地區的癌症發病率和死亡率就高，事實說明硒與癌症的發生有著密切關係。同時科學界也認識到硒是人體微量元素中的“抗癌之王”。
增強免疫力
有機硒能清除人體內自由基，排除體內毒素、抗氧化、能有效抑制過氧化脂質的產生，反之血凝塊，清除膽固醇，增強人體免疫功能。
防止糖尿病
硒是構成谷胱甘肽過氧化物酶的活性成分，它能防止胰島細胞氧化破壞，使其功能正常，促進新城代謝、降低血糖和尿糖患者的症狀。
防止白內障
硒可保護視網膜，增強玻璃體的光潔度，提高視力，有防止白內障的作用。
對抗重金屬元素解毒、排毒
硒與金屬的結合力很強，能抵抗鎘對腎、生殖腺和中樞神經的毒害。硒與體內的汞、錫鉛等重金屬結合，形成金屬硒蛋白和服而解毒、排毒。
防治肝病、保護肝臟
我國醫學家於樹玉經歷16年的肝病高發區流行病學調查中發現，肝癌高發區的居民血液中的硒含量低於肝癌低發區，肝癌的發病率與血硒水平呈負相關，在江蘇啟東縣13萬居民中進行補硒預防癌症實驗證實被硒可使用肝癌發生比例下降35%，使有肝癌家史者發病率下降50%，同時發現補硒可增強人體免疫力，阻抗肝炎傳播，另據調查患有肝炎的病人，補硒兩周后肝功能恢復正常，臉色明顯改善。
硒的價值
"硒"是人體必需的，又不能自制，因此世界衛生組織建議每天補充200 μg硒，可有效預防多種疾病的高發。世界營養學家、生物化學會主席，巴博亞羅拉博士稱："硒"是延長壽命最重要的礦物質營養素，體現在它對人體的全面保護，我們不應該在生病時才想到它。 硒是迄今為止發現的最重要的抗衰老元素；廣西巴馬縣是世界著名四大長壽地區之一。中國科學院專家對巴馬的研究表明：巴馬土壤、穀物中的硒含量高於全國平均水平10倍以上，百歲老人血液中的硒含量高出正常人的3-6倍。後來在安徽省石台縣又發現一個長壽村。80歲以上老人占全村人口的12%。更為奇特的是50年來未發現一例癌症患者、心腦血管、糖尿病患者和肥胖患者。經對該村土壤中硒含量分析測定表明：硒含量高出一般地方10倍。原來，硒元素是抗氧化劑谷胱甘肽過氧化物酶的活性成分，人體補充了充足的硒元素，就能有效清除自由基，抗氧化，延緩衰老。
硒 —— 明亮的使者
生物學家們經過長期的研究發現：硒對視覺器官的功能是極為重要的。硒能催化並消除對眼睛有害的自由基物質，從而保護眼睛的細胞膜。若人眼長期處於缺硒狀態，就會影響細胞膜的完整，從而導致視力下降和許多眼疾病如白內障、視網膜病、夜盲症等的發生。一些大城市的醫院對眼病患者已開展硒治療，臨床表明，硒對提高視力確有明顯的作用，能治療白內障、視網膜病等多種眼疾。
硒 —— 心臟的守護神
硒是維持心臟正常功能的重要元素，對心臟肌體有保護和修復的作用。人體血硒水平的降低，會導致體內清除自由基的功能減退，造成有害物質沉積增多，血壓升高、血管壁變厚、血管彈性降低、血流速度變慢，送氧功能下降，從而誘發心腦血管疾病的發病率升高，然而科學補硒對預防心腦血管疾病、高血壓、動脈硬化等都有較好的作用。
硒 —— 肝病的天敵
位於長江三角洲的江蘇啟東地區是漁米之鄉，經濟發達，但是長期以來這裡的人們肝癌、肝炎發病率極高，發病原因不清楚。中國預防醫學科學院的專家們經16年研究終於找出原因 ，原來這裡的水、土壤、糧食中缺少元素“硒”，生活在這裡的人們從水和糧食中獲取的硒很少，體內硒含量特別低，而體內缺硒的人易被肝炎病毒傳染。 此外，體內長期缺硒的肝炎患者轉化為肝癌病人的危險是其它人群的202倍，特別值得一提的是：硒可以使肝炎病人的病情好轉，使肝炎病人發生癌症的比例大大降低 。專家們表示：即使在不缺硒的周邊地區，人們適量補充硒元素對預防肝癌、肝炎也是大有益處的。
硒 —— 微量元素中的胰島素
硒是構成谷胱甘肽過氧化物酶的活性成分，它能防止胰島β細胞氧化破壞，使其功能正常，促進糖份代謝、降低血糖和尿糖。醫生通過讓糖尿病人定量服硒，可以起到保護和恢復胰島功能的作用，有利於改善糖尿病的症狀，降低尿中的葡萄糖和血紅蛋白水平。所以，有人稱硒是微量元素中的“胰島素”。
硒 —— 解毒、排毒
硒與金屬的結合力很強，能抵抗鎘對腎、生殖腺和中樞神經的毒害。硒與體內的汞、錫、鉈、鉛等重金屬結合，形成金屬硒蛋白複合而解毒、排毒。因此經常接觸有毒有害工作的人群，尤其需要注意補硒。另外，在工作環境中或生活中，經常接觸電視、電腦、手機等輻射干擾的人，要補硒，因為補硒可以保護造血系統，最大限制地減少輻射傷害。
過去人們一直認為硒是一種有毒的元素，直到20世紀50－60年代才肯定硒是動物體必須的微量元素，王教授說，“美國FDA(美國食品藥物管理局的英文縮寫，是國際醫療審核權威機構)做過一個長期的跟蹤實驗，結果發現，每天補硒的被試癌症發病率下降了37%，而每天補硒的癌症病人，死亡率則下降了50%。”因此，1973年聯合國衛生組織宣布硒是人體必需的微量元素，在中國，1988年中國營養學會將硒列入人們每日膳食營養素之一。
硒對人體來說，最關鍵的是抗氧化作用，“因為硒能催化一種穀胱甘胎過氧化酶（GSH-Px）的活性，這種酶是機體內重要的一種重要的過氧化物分解酶，能把人體內產生的過氧化物給還原、分解掉，降解和消除自由基，保護細胞膜不受自由基的破壞。”硒的另外一個重要作用是抗癌，這是因為硒元素中還有一種成分——硒代蛋氨酸，它能夠激活腫瘤抑制基因p53，能對受損細胞進行修復，從而提高免疫力。”
硒還是種天然的“解毒劑”，它能跟一些有毒的金屬離子，像鎘、砷、汞等產生拮抗作用，“兩者好比一正一負，可以達到抵消毒性的效果，所以，在給癌症病人做化療、放療時，硒可以降低一些有毒金屬離子的毒性，減少毒副作用，藥物也可以下得更狠一點。
人體攝入
人體攝入硒的途徑，主要有兩種：
一是藥補，市面上不少保健藥都有補硒的作用。
二是食補，食補的途徑很多了，從米到蔬菜到水果到茶門類非常之多，另外，除了植物轉化法外，通過食用富硒的動物產品，也能達到補硒的效果。
食補攝入硒的途徑非常之多，食物和水都是攝入途徑，食物又分為植物和動物類，而且，動植物不同的品類硒的吸收水平也各不一樣，大米的不同品種在吸硒能力方面有強弱之分，另外，胡蘿蔔、香菇、油菜（不過菜籽油的含硒量不高，硒含量主要在渣子裡）的吸硒能力也都挺強的，在高硒地帶，一天一根蘿蔔就夠補硒的標準了，而海水魚比淡水魚的硒含量要高。
不管藥補還是食補，人體攝入的硒先進入到胃進行消化，再進到十二指腸被分解吸收，然後進入血液裡面，增加血硒水平，最後隨著血液被送到身體各處組織器官，當然，最後，約有一半的硒還會隨著大便、小便、汗腺等排出體外。
每日硒攝入量為50－200微克。如果是癌症病人，這個攝入量就要增加大概一倍，是300－400微克左右，最高的攝入上限在800微克，“日硒攝入量經常超過800微克，容易慢性中毒，如果日硒攝入量達到3000微克，就會引發急性中毒了，而且，補硒還需要天天補，年年補，中間如果間斷的話，效果就基本沒了。
勢在必行
隨著現代生活節奏的加快，人們生活壓力的加大，人的身體長期處於“亞鍵康”狀態。專家建議人體攝入硒標準應以每日240-260微克最為合適，就這個數字看單靠農產品本身的含硒量遠遠不能滿足人體需要。
中國營養學會對我國13個省市做過一項調查表明，成人日平均硒攝入量為26-32微克，離中國營養學會推薦的最低限度50微克相距甚遠。一般植物性食品含硒量比較低，因此，開發經濟、方便，適合長期食用的富硒食品已經勢在必行。
富硒大米、富硒玉米粉、富硒青椒、富硒蘋果、富硒平菇、富硒西紅柿……打著“富硒”牌的糧食、蔬菜、水果等農產品悄然現市，看起來與普通農產品成色相差無幾，但身價也比普通農產品高很多，博來關注的同時其營養成分也成為消費者關心的話題。
富硒玉米粉比普通玉米粉多含硒元素，營養價值豐富且含量高、口感好沒有玉米的澀味，食用更健康，經常食用富硒玉米粉，既能抗癌，還有抗衰老的功效。有些人往往吃補藥，其實每天早晚食用富硒玉米粉，實在大有益處。
第一屆國際硒與環境和人體健康會議（SELENIUM 2009）於2009年10月18-21日在中國蘇州召開，由中國科技大學主辦，主要參加者包括我國知名研究機構的研究人員、國際上硒環境、農學和人體健康研究方面的學者。此前，生命科學和衛生系統人員參加較多的生物醫藥硒會議已召開過多次，2010年硒生物醫藥會議（SELENIUM 2010）將在著名的日本京都立命館大學召開。
