鹹菜是客家人的主菜，亦有人把鹹菜叫醃菜，原材料大多是就地取材，很多地方用芥菜醃製。
鹹菜已有數百年的歷史，客家鹹菜似乎體現了客家人包容和諧的品質，它是上好佐料，能和各種肉類配成味道獨特的菜餚，稱容易相處的女人“研菜型”。有一首山歌這樣讚美鹹菜，“客家鹹菜十分香，能炒能煮能做湯，味道好過靚豬肉，名聲咁好到南洋。”
一般家庭都有好幾瓮鹹菜，人口多的有十來瓮，鹹菜是由大菜(桂菜)醃製而成。從大菜變成鹹菜的過程稱研菜，研菜前期準備工作是把地里的大菜砍下，一排排鋪在地上曬乾，菜莖彎曲不斷有柔性時表明可以研菜了。
研菜時農婦在大菜中撒下少許粗鹽，再用雙手反覆揉搓，客家人把反覆揉搓叫研，使鹹味進入菜中，待菜變色變軟後卷折成拳頭大小一捆菜，俗稱一嬌菜，這樣研菜花費時間長效率較低，聰明的客家婦女便在竹製大簸箕上或水泥地板上鋪上一層菜撒一層鹽，又鋪一層菜撒一層鹽，待菜一層層碼好後，人站上去用雙腳均勻有力反覆踩踏。家中有小孩的便叫小孩上去踩，甚至有鄰家小孩上去又跳又踩大叫大鬧，在玩耍中快樂幹事。做母親的便把“研好”的菜束成一嬌嬌鹹菜，用手把它一層層壓堅在瓮中，壓好一層時撒上少許鹽，再放第二層，直至裝滿為止。摘幾片研製後的鹹菜葉蒙在瓮口上，再蒙上乾蕉葉並用小繩系牢，上而再壓上石塊或厚木板，使空氣不能進入瓮中，以免鹹菜變質。
鹹菜乾是用未熟透青黃鹹菜曬成的，經三蒸三曬後，味香色好鹹菜乾是過去客家人的禮品，尤其是送給華僑很受歡迎，成為珍品，現在亦然。曾有一個笑話，從前一個客家人到南洋探親，主人為迎接遠道而來的親戚，上了一道平時難有的鹹菜乾蒸豬肉，客人暗想豬肉那么貴決不能吃，淨吃鹹菜乾，主人當面不說什麼，事後對別人說，某某豬肉一塊也不吃，淨挑好吃的鹹菜乾。
現在有人醃製鹹菜省工貪方便，用開水泡浸速成的鹹菜，破壞了大量維生素，口感也不好。我們認為還是傳統研菜醃製方法好，客家鹹菜在農村永遠是傳統主菜，經常出現在餐桌上，乃至宴會上，酸鹹菜炒豬腸便是口碑甚好的品牌客家菜。
