在出菜順序上也有要求，第一碗菜俗稱頭碗，又名什樣錦。有肉丸子、雞蛋、香菇、木耳和雜燴。肉丸子有兩種，一種是用蒸熟的糯米飯用手摶成小球狀的丸子，再放到油鍋里炸成棕黃色，這叫"大燒丸"；還有一種是糯米飯加上瘦肉末，用刀剁成泥茸，再挑一點放在手心上用刀兩面一拖，拖成有脊背的條狀，俗稱"幫刀丸"。這幫刀丸（包括釀豆腐和包餃米粿）外形類似餃子，是客家人飲食中的中原遺風。這頭一碗是用大品碗盛菜，由多種菜餚合成，碼得高高的。東坡肉之後就輪到出扣肉（客家人又稱整肉或四方坨）上桌時還要嗚炮，表示宴席已進入高潮。最後一碗是魚。寓意是有食有餘。也是主人與客人之間的互相祝福。客家十碗葷的烹飪特點是:油重、色濃、味辣、量足、主味突出，具有濃厚的客家風味。
