客家人釀豆腐

一、客家釀豆腐簡介
客家釀豆腐，是漢族客家的名菜。久負盛名，在客家人的生活中，但凡有宴席必有此道菜。釀豆腐是中原傳統飲食習慣與遷徙地特殊產生生活方式相結合的典範食品。
二、相關傳說
傳說釀豆腐源於北方的餃子，因嶺南少產麥，思鄉的中原客家移民便以豆腐替代麵粉，將肉塞入豆腐中，猶如麵粉裹著肉餡。因其味道鮮美，於是便成了客家名菜。
相傳很久以前，一個五華人和一個興寧人是結拜的好兄弟，一次五華人請興寧人吃飯，錢只夠點一道菜，所以在點菜的時候出現了矛盾，一個要吃豬肉，一個要吃豆腐，他們眼看就要打起來，幸虧聰明的飯店老闆想出了一個兩全其美的辦法，在豆腐里摻進豬肉，製作出了釀豆腐。表現了客家人的智慧和深厚的客家飲食文化。
此品系梅州市（其中五華縣的釀豆腐最出名）等客家地區的風味傳統名菜，逢年過節或招待賓客，常用此菜。
三、文化
在節日客家人通常都會自己製作一定量的豆腐，“釀”好煎熟，置入砂鍋中，每餐取出若干作菜餚，剩餘的每隔一段時間在砂鍋中加熱煮沸以防變質，直至全部吃完。
四、菜品特色
把豆腐斜切成約一寸見方的三角塊（你也可以切成方形），投入油鍋中炸一會，再橫切開，在裡面塞入豬肉、糯米、大蒜、五香、辣椒粉等拌成的半熟佐料，吃時再撒上些胡椒麵、蔥花，其味鮮美無比。正月期間有客來訪，這個菜被作為整個酒席的頭道送酒菜，獻給親友。
“釀”是一個客家話動詞，表示“植入餡料”的意思，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。客家釀豆腐很適合作為晚餐的主菜，既有營養有不怕肥胖。釀苦瓜與釀豆腐、釀茄子、被稱為“煎釀三寶”
釀豆腐鮮嫩滑香、營養豐富，是客家人過年的保留菜式。
五、做法
做法一
食材
主料：客家滷水豆腐或者是客家石膏豆腐（石膏豆腐滑嫩不易塞肉，熟練才能釀好），大小有講究，去市場問要客家豆腐，一般都會知道，約500克即可。
餡料：豬肉/魚肉/雞肉均可，約200克；乾香菇5個。
調料：鹽、胡椒粉、醬油、香菜
製作步驟
1.把肉、香菇剁餡料，加入適量的鹽、醬油、胡椒粉調和。
2.把豆腐對半切開。
3.用筷子直接在將肉掐進豆腐里。
4.把餡料塞入豆腐中。這個地方更容易把豆腐搞爛，抓豆腐的手勢要注意，很難言傳。
5.豆腐一一釀在碟中好後，準備煎豆腐。油鍋要熱、油要多，直接把整碟豆腐順著倒入鍋中。撒入適量的鹽，用微火煎。
6.豆腐小火煎至一面金黃，把豆腐鏟入砂鍋中，加入高湯、適量胡椒粉，如果有紅曲也可以加入少量，微火燉。
7.心急吃不了熱豆腐，稍長時間微火燉，嘗嘗豆腐裡面熱了，即可加入香菜即可起鍋食用。
註： 1.如果沒有砂鍋，可以直接用煎豆腐的鍋燉，但是加入湯後必須把豆腐都鏟鬆動，否則容易焦。
做法二
食材準備
主料：豆腐(南)(1000克)豬肉(肥瘦)(400克)
輔料：香菇（鮮）(100克)
調料：味素(5克)大蔥(20克)鹽(10克)豬油（煉製）(40克)胡椒粉(3克)醬油(10克)澱粉(蠶豆)(20克)香油(15克)
製作步驟
1.豆腐用筷子攪成泥，加鹽攪勻，用淨粗眼白布濾去水分；
2.豬肉剁成泥；
3.蔥去根須洗淨，切成碎末；
4.香菇去蒂，洗淨，擠乾水分，剁成泥；
5.將豬肉泥加香菇泥、蔥末、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡；
6.取豆腐泥10克放在手心上，再取餡7.5克放在豆腐泥中央，包成丸子，如此逐一做好；
7.鍋置中火，加豬油適量，燒至七成熱，將豆腐丸子逐個放入鍋中煎呈金黃色，再加豬油，翻煎另一面；
8.另鍋放入上湯、味素、精鹽、醬油、豬油煮沸，將煎好的丸子倒入煮5分鐘，至湯汁略乾，出鍋；
9.丸子排於碗內，倒入原汁，上屜用猛火蒸5分鐘，取出合在盤內；
10.將蒸丸子的湯汁潷入鍋內，加水澱粉勾兌，澆在丸子上，再淋上香油，撒上胡椒粉即成。
做法三
食材準備
主料：板豆腐,瘦肉,魚肉,蝦米,鹹魚肉,白菜
輔料：蔥,姜
調料：麻油,胡椒粉等
製作步驟
1、瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；
2、白菜摘好洗淨，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；
3、豆腐沖洗滴乾，一開四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起；
4、燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香薑片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。
做法四
主料：豆腐、豬肉
輔料：雞蛋(白皮)、姜、蔥
調料：生抽、料酒、白糖
做法：
1.準備好材料
2.豆腐切成1厘米厚的塊狀。
3.雞蛋打散。
4.豬肉剁成泥，加生薑，料油，生粉，生抽、鹽拌勻入味。
5.拿一塊切好的豆腐塊一面抹上一層醃好的肉泥。
6.再拿一塊豆腐蓋上肉泥面。
7.合好蓋的豆腐在雞蛋液里打個滾。然後接著弄下一塊。
8.鍋燒熱倒油，少量就好。
9.依次放入釀好的豆腐塊。
10.小火慢慢煎到兩面金黃。
11.調入少少的生抽，雞粉，鹽，清水稍燜一分鐘。
12.最後撒上切好的蔥花就可以出鍋了。
13.可以開吃啦。
【小貼士】
*豆腐不可選擇太老或者太嫩的。（文中有詳解）
*豆腐中的洞不要挖的太大，否則容易撐破豆腐。
*先煎豆腐底部，以免肉餡掉出豆腐中。
*若避諱豆腐的腥味，可將整塊豆腐在未切前用放在沸水中氽燙半分鐘再用。
六、營養價值
豆腐
豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種胺基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
豬肉
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
香菇
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。
正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。
香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。