定義
食品安全性毒理學評價是運用現代毒理學理論，並結合流行病學調查分析和闡明食品或食品中的特定物質的毒性及其潛在危害，預測人體接觸後可能對人體健康產生影響的性質和強度，提出食用安全風險和預防措施的一門技術。
相關法律法規
（1）《食品安全性毒理學評價程式》；
（2）《農藥安全性毒理學評價程式》；
（3）《新藥（西藥）毒理學研究指導原則》；
（4）《化妝品安全性評價程式和方法》；
（5）《食品功能毒理學評價程式和檢驗方法》；
（6）《食品毒理學實驗室操作規範》
準備工作
（1）收集化學物質有關的基本資料；
（2）了解化學物質的使用情況；
（3）選用人類實際接觸和套用的產品形式進行實驗；
（4）選擇實驗動物的要求。
選用原則
（1）凡屬我國創新的受試物一般要求進行四個階段的試驗，特別是對其中化學結構提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產量大、使用範圍廣、攝入機會者多，必須進行全部四個階段的毒性試驗。
（2）凡屬與已知物質（指經過安全性評價並允許使用者）的化學結構基本相同的衍生物或類似物，則根據一、二、三階段毒性試驗結果判斷是否需要進行第四階段試驗。
（3）凡屬已知的化學物質，世界衛生組織對其已公布每人每日允許攝入量（ADI）的，同時申請單位又有資料證明我國產品的質量規格與國外產品一致，則可先進行第一、二階段試驗。如果產品質量或者試驗結果與國外資料一致，一般不要求進一步的毒性試驗，否則應進行第三階段試驗。
（4）農藥、食品添加劑、食品新資源和新資源食品、輻照食品、食品工具以及設備用清洗消毒劑的安全性毒理學評價試驗選擇應分別符合規定要求。
主要內容和程式
毒理學試驗分為4個階段：
（1）第一階段 急性毒性試驗
目的：本試驗測定LD50（經口半數致死量），了解受試物的毒性強度、性質和可能的靶器官，為進一步進行毒性試驗的劑量和毒性觀察指標的選擇提供依據，並根據LD50進行毒性分級。
試驗項目：①霍恩氏法、機率單位法或寇氏法測定經口半數致死量（LD50）；②7天餵養試驗。
以上兩個項目分別用兩種性別的小鼠和（或）大鼠進行
結果判定：①LD50或7天餵養試驗的最小有作用劑量小於人的可能攝入量的10倍者，則放棄不再繼續試驗；②大於10倍者，可進入下一階段試驗。為慎重起見，凡LD50在10倍左右時，應進行重複試驗，或用另一種方法進行驗證。
1.目的：本試驗測定LD50（經口半數致死量），了解受試物的毒性強度、性質和可能的靶器官，為進一步進行毒性試驗的劑量和毒性觀察指標的選擇提供依據，並根據LD50進行毒性分級。
2.試驗項目：①霍恩氏法、機率單位法或寇氏法測定經口半數致死量（LD50）；②7天餵養試驗。
以上兩個項目分別用兩種性別的小鼠和（或）大鼠進行
3.結果判定：①LD50或7天餵養試驗的最小有作用劑量小於人的可能攝入量的10倍者，則放棄不再繼續試驗；②大於10倍者，可進入下一階段試驗。為慎重起見，凡LD50在10倍左右時，應進行重複試驗，或用另一種方法進行驗證。
（2）第二階段 遺傳毒性試驗
考慮原核細胞與真核細胞、體內試驗和體外試驗相結合的原則選擇試驗組合，對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進行篩選。食品毒理學中的傳統致畸試驗是限定於受孕動物的觀察，了解受試物是否具有致畸作用。在急性毒性試驗的基礎上，通過30天餵養試驗，進一步了解其毒性作用，觀察對生長發育的影響，並可初步估計最大未觀察到有害作用的劑量。
1.蓄積毒性試驗
① 目的：了解受試物在體內的蓄積情況。
②試驗項目：包括蓄積係數法和20天試驗法。蓄積係數法是用兩種性別的大鼠或小鼠，各20隻。20天試驗法是用兩種性別的大鼠或小鼠，每個劑量組雌雄各10隻、以上兩種方法任選一種。
③ 結果判定：蓄積係數小於3，則放棄，不再繼續試驗；大於或者等於3，則可進入以下的試驗。如果1/20LD50組有死亡，且有劑量——效應關係，則認為有較強的蓄積作用，予以放棄；如1/20LD50組無死亡，則可進入以下的試驗。
2.致突變試驗
① 目的：對受試物是否具有致癌作用的可能性進行篩選。
②試驗項目：包括體外試驗與整體試驗。體外試驗中細菌回復突變實驗（Ames試驗）為必做項目。在整體試驗中，可在微核試驗和骨髓細胞染色體畸變分析試驗中任選一項；在顯性致死試驗和睪丸生殖細胞染色體畸變分析試驗中任選一項。
③ 結果判定：
Ⅰ如三項試驗均為陽性，則表示受試物很有可能具有致癌作用，除非受試物具有十分重要的價值，一般應予以放棄；
Ⅱ如其中兩項試驗為陽性，則由有關專家進行評議，根據受試物的重要性和可能攝入量等，綜合權衡利弊再作出決定；
Ⅲ如其中一項試驗為陽性，則再選擇兩項其他致突變試驗（包括體外培養淋巴細胞染色畸變分析、DNA修複合成、DNA合成抑制、姐妹染色單體互換試驗等）。如此兩項均為陽性，則應予放棄；如有一項為陽性，則可進入亞慢性毒性試驗；
Ⅳ 如此三項試驗均為陰性，則可進入亞慢性試驗。
3.代謝試驗
對於我國創製的化學物質，在進行最終評價時，至少應進行以下幾項代謝方面的試驗：① 胃腸道吸收試驗；②測定血濃度，計算生物半減期和其他動力學指標；③ 主要器官和組織中的分布試驗；④ 排泄（尿、糞、膽汁）試驗。有條件時，可進一步進行代謝產物的分離、鑑定。對於國際上多數國家已經批准使用和毒性評價資料比較齊全的化學物質，可暫不要求進行代謝試驗。對於屬於人體正常成分的物質可不必進行代謝研究。
（3） 第三階段 亞慢性毒性試驗
目的：該階段的主要目的是觀察受試物以不同劑量水平經較長期餵養後，對實驗動物的毒性作用性質和靶器官，了解受試物對動物繁殖及對子代的發育毒性，觀察對生長發育的影響，並初步確定最大未觀察到有害作用的劑量和致癌的可能性，同時為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據。代謝試驗可以了解受試物在體內的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗的合適動物種、系提供依據，了解代謝產物的形成情況。
試驗項目：包括4種試驗，90天餵養試驗、繁殖試驗、餵養致畸試驗、傳統致畸實驗
1.目的：該階段的主要目的是觀察受試物以不同劑量水平經較長期餵養後，對實驗動物的毒性作用性質和靶器官，了解受試物對動物繁殖及對子代的發育毒性，觀察對生長發育的影響，並初步確定最大未觀察到有害作用的劑量和致癌的可能性，同時為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據。代謝試驗可以了解受試物在體內的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗的合適動物種、系提供依據，了解代謝產物的形成情況。
2.試驗項目：包括4種試驗，90天餵養試驗、繁殖試驗、餵養致畸試驗、傳統致畸實驗
用兩種性別大鼠和（或）小鼠，前三項試驗可用同一批動物進行。關於餵養致畸和傳統致畸試驗的選擇，可根據受試物的性質而定。當對任何一種致畸實驗的結果已能作出明確評價時，不要求作另一種致畸試驗。但在結果不足以作出評價，或者有關專家共同評議後認為需要時，再進行另一種致畸實驗。
3.結果判定：如以上試驗中任何一項的最敏感的最大無作用劑量（以mg/kg體重計）
Ⅰ小於或等於人的可能攝入量的100倍者，表示毒性較強，應予以放棄；
Ⅱ 大於100倍而小於300倍者，可進行慢性毒性實驗；
Ⅲ 大於300倍者，則不必進行慢性試驗，可進行評價
（4） 第四階段 慢性毒性試驗
目的：獲得經長期接觸受試物後出現的毒性作用以及致癌作用資料，從而確定最大未觀察到有害作用的劑量，為受試物能否套用於食品的最終評價提供依據。
試驗項目：將兩年慢性毒性試驗和致癌試驗結合在一個動物試驗中進行。用兩種性別的大鼠和（或）小鼠
結果判定：如慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量（以mg/kg體重計）
1.目的：獲得經長期接觸受試物後出現的毒性作用以及致癌作用資料，從而確定最大未觀察到有害作用的劑量，為受試物能否套用於食品的最終評價提供依據。
2.試驗項目：將兩年慢性毒性試驗和致癌試驗結合在一個動物試驗中進行。用兩種性別的大鼠和（或）小鼠
3.結果判定：如慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量（以mg/kg體重計）
Ⅰ小於或等於人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強，應予以放棄；
Ⅱ大於50倍而小於100倍者需由有關專家共同評議；
Ⅲ 大於或等於100倍者，則可考慮允許使用於食品，並制定日許量（ADI）。
如在任何一個劑量發現有致癌作用，且有劑量與效應關係，則需有關專家共同評議，以作出評價
套用
食品安全性毒理學評價是安全性評價的重要組成部分，主要用於：
（1）食品添加劑和食品污染物的安全性評估；
（2）進入食品的化學物質和有關新產品的註冊許可；
