據《禮記》記載：周朝太牢最早只能是天子使用，但春秋時期因後來的群雄爭霸一些諸侯國諸侯也越制使用；一般是指一隻活全牛，而少牢則是大夫一般是指活全羊，而士紳只能使用饋食，也就是用一頭活全豬祭祀。一般來說使用太牢的情況只有在上帝、配帝、五帝、日月時才能使用可見其規格之高。 一般情況下使用太牢時是不能同時使用三牲的，只能用活全牛。並且禮記中對於祭祀用的器皿也有很詳細的規定不能越制，例如：周天子可以使用九鼎八簋九俎二十六豆，諸侯七鼎六簋七俎十六豆，大夫五鼎四簋五俎八或六豆，士三鼎二簋三俎，而一般百姓則嚴禁用鼎。所以春秋時期孔子周遊列國時看到有的諸侯使用九鼎，有些大夫使用七鼎。便感嘆說：“禮崩樂壞”。
從西漢到明朝，太牢一般都是指一頭活全牛，但清兵入關之後對太牢的使用進行了修改，將太牢降格兩等修改為牛、羊、豬，（不必是活全牛，活全羊，活全豬）清朝的祭祀分等為：犢，特，太牢，少牢原來的太牢用犢代替，少牢用特代替。並定犢為一活牛，特為活羊、活豬各一。而在祭祀五帝時依然沿用《周禮》用犢祭祀，即活全牛。
一般來說太牢都是以肉食為主，也體現了中華民族的飲食文化，作為一個社會的發展祭祀的作用尤為重大，其中更以祭天為重中之重。而將最珍貴的肉食獻祭給上天，也體現了古代人民對鬼神的尊敬。
