太平豆腐乾

在沙灣,一說起“太平豆腐乾”,幾乎是家喻戶曉,它以獨特的風味而享譽四方。但凡品嘗過太平豆腐乾的人,無不為其色、香、味而讚不絕口;未曾品嘗過的人,只要聽別人一介紹,便會垂涎三尺,頓生探秘之心。究竟是什麼原因讓太平豆腐乾有著這么大的魅力?帶著幾分好奇和疑問,我欣然去太平鎮採訪,一探究竟。
初秋時節,在太平鎮社區工作人員的陪同下,來到一家歷史悠久、規模最大的太平豆腐乾生產廠家——“響簧豆腐乾”的老闆羅世泉家中採訪。剛一下車,一陣清香味迎面撲鼻而來,令人聞而生涎,店主人羅世泉見有客來訪,非常熱情地接待了我們。
休息片刻後,他便帶我們去參觀豆腐乾製作廠房。店主人一邊走,一邊熱情地向我們介紹道:“在眾多家太平豆腐乾中,當屬響簧豆腐乾的歷史最悠久,味道最正宗,名氣也是最大的。早在上個世紀三十年代,其祖母就開始製作豆腐乾,而當時的太平豆腐原名叫茶溪豆腐,原因是採用茶溪之水,三峨之豆精製而成的”。三峨者,又名曰美女峰。茶溪者,即美女峰北麓之溪也,郭沫若少年詩歌“閒釣茶溪水,迎風頌我詩”中所說的茶溪,即是指此。據說,在當時,這茶溪豆腐就已經名揚嘉州,蜚聲三江。而現在的太平豆腐乾製作,既繼承了傳統的製作工藝,再加上現代化科學技術和管理,使得制出的豆腐乾更符合現代人的健康生活要求。
來到最後一個生產間參觀,只見晾架上擺滿了一方方脆黃鮮嫩的豆腐乾,老闆娘隨手用鉗子夾了兩塊給我們,說道:“剛從烤廂中端出來的,讓你們嘗嘗鮮,掰一小塊放入口中細細嚼之,剛入口便有火腿之味,漸而香味四溢,餘味無窮,讓人吃了一方又想吃兩方、三方。我一邊細細品味,一邊點頭稱讚到:“嗯,好吃,果然名不虛傳!”
說到豆腐乾的製作過程,店主劉世泉更是滔滔不絕:太平豆腐乾的製作過程主要有以下幾個環節,首先是選料,要選擇色澤金黃細膩,顆粒飽滿,無傷痕疤疾的本地黃豆;其次是用井水浸泡並淘洗乾淨;接著是用機器磨漿(由於每天生產數量較多,約250—300斤黃豆,不可能再像過去一樣用人工推石磨);第四個環節是一個關鍵環節,包括煮漿、濾漿、碘豆花三個過程,尤其是在碘豆花這個過程中,如何把握鹵 水的多少,直接關係到豆花的產量與質量;第五是將碘好的豆花舀入方形模具中,用紗布包好,再用榨機除去水分;第六是用刀將豆腐切割成形,放入家傳秘制的滷水中滷製25—30分鐘,然後撈出進行涼乾;第七是將涼乾的豆腐乾裝入盤中,放入烤箱中進行烘烤;最後將烤好的豆腐乾放在在晾架上涼乾。
用太平豆腐製成的豆腐乾在色、香、味上更是別具一格,因為在發酵過程中放了木香、回香、丁香、白香等多種香料熏浸,然後涼乾,因而外表脆黃、中間嫩白,真是看起來金燦燦,吃起來香噴噴,令人垂涎。太平豆腐乾可以燒吃、炸吃;可以蒸吃、燉吃;可以熱拼,也可以涼拌,總之是百十個廚師,千萬種做法。
現在,在沙灣,不管是高檔的酒店、賓館,還是普通百姓家,都把太平豆腐乾製作成一道特色菜奉送嘉賓。當前,養生和保健是本世紀人類生活的重點話題。衛生與健康更成為人們關注的焦點,像太平豆腐乾這種豆製品,更是倍受營養專家推薦。以其純天然優質原材料和傳統製作工藝獨到配方精心製作而成,色、香、味、形和營養搭配在三江的地方食品中獨享盛名、歷久不衰。

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