圖書信息
作 者：李里特，程永強 主編
出 版 社：中國農業大學出版社
出版時間：2006-8-1
印刷時間：2006-8-1
I S B N：9787811170467
包 裝：平裝
內容簡介
本書共分6章。第一章主要介紹大豆生產與運輸中的衛生安全與標準化，包括生產環境要求、生產技術及標準、采後處理過程的標準化操作管理與安全衛生保證等；第二章主要介紹豆製品加工廠的安全衛生和標準化設計，涉及的內容有豆製品加工廠的標準化設計及設計中的HACCP理念、ISO認證與安全衛生管理、產品品質追溯系統等；第三章主要介紹豆製品加工工藝的標準化和安全衛生管理，包括原料選擇與檢驗、HACCP體系在豆製品加工廠中的套用、豆製品加工廠的衛生標準操作規範等方面的內容；第四章主要介紹產品的檢驗標準與檢測方法、常見的安全衛生問題等內容；第五章就有關豆製品加工的標準化及安全生產研究動態進行了綜述；第六章重點介紹國外已開發國家一些安全衛生的法規等。
編輯推薦
大豆是世界上栽培最為廣泛的作物之一，在世界很多地方都有大面積的種植。幾乎所有的歷史學家都承認大豆的故鄉在中國。 近年來，我國大豆製品加工業取得了長足的發展。許多大城市中，豆製品的生產已經不再停留於設備簡單陳舊、勞動強度大的手工作坊式生產，開始逐步實現工廠化和機械化生產。伴隨著這些方面的發展，豆製品的加工這一既古老又新興的產業的安全衛生與標準化方面的技術進步也日新月異，很多全新的質量安全控制體系也陸續在這一產業中得到套用。
本書是在詳盡查閱近年來大豆的原料生產、運輸與加工過程中的安全衛生控制技術和體系的基礎上總結而成，我們衷心希望此書能夠對食品科學與工程、食品行銷、食品安全等專業的學生及豆製品的生產加工者與運輸者提供幫助。
圖書目錄
第一章 豆製品原料的衛生安全與標準化
第一節 食品加工用原料的採購與驗收
一、採購食品原料的一般原則
二、採購符合衛生標準的原料
三、食品原料的驗收
四、常用原料的保護性措施
五、大豆原料的採購與安全衛生
第二節 原料儲運過程中的標準化操作及安全衛生保證
一、原料儲存的一般性原則
二、大豆原料的儲存
三、大豆原料的運輸
第三節 原料收集和檢驗中常見的安全衛生問題
一、大豆原料中的安全衛生問題
二、轉基因大豆的安全性
第二章 豆製品加工廠的安全衛生及標準化設計
第一節 加工廠的標準化設計
一、食品加工廠設計中的一般原則
二、廠址選擇與生產環境
三、規範化廠房的設計與建築特點
四、規範化廠房所要求的設施
第二節 加工廠中的HACCP理念
一、HACCP簡介
二、HACCP的7個原理
三、制定一份HACCP計畫的步驟
四、HACCP在食品行業中的套用
第三節 ISO認證與安全衛生管理
一、ISO9000系列簡介
二、ISO14000系列簡介
第四節 產品品質追溯系統
一、可追溯系統的建立
二、可追溯系統實施的實例
第三章 豆製品加工工藝中的標準化和安全衛生管理
第一節 原料檢驗、清洗、選別
第二節 產品配方與工藝路線的安全衛生理念
第三節 生產過程標準化及安全衛生管理
一、豆製品的分類
二、腐乳加工廠的HACCP體系
三、豆腐加工中的安全衛生管理
第四節 食品殺菌與衛生安全新技術
一、水的特殊結構
二、電生功能水的概念與製造方法
三、電生功能水的特性
四、電生功能性水的用途及製造裝置
五、電生功能水在豆製品加工中的套用
第五節 產品常見的質量安全問題
附錄一 豆製品加工廠衛生標準操作程式
附錄二 監督與檢測控制程式
第四章 豆製品的檢測方法和檢驗標準
第一節 豆製品的理化檢測方法
一、水分的測定（GB／T 5009．3—2003）
二、蛋白質的測定（GB／T 5009．5—2003）
三、氯化鈉的測定（GB／T 5009．39—2003）
四、總酸的測定（GB 5009．52—2003）
五、胺基酸態氮的測定（GB 5009．52—2003）
第二節 豆製品的微生物檢測方法
一、菌落總數測定（GB／T 4789．2—2003）
二、大腸菌群測定（GB／T 4789．3—2003）
第三節 豆製品的感官檢測方法和標準
一、豆製品的感官鑑別要點
二、鑑別豆芽的質量
三、鑑別豆漿的質量
四、鑑別豆腐的質量
五、鑑別豆腐乾的質量
六、鑑別豆腐泡的質量
七、鑑別豆腐皮的質量
八、鑑別腐竹的質量
九、鑑別腐乳的質量
十、鑑別豆豉的質量
附錄 豆製品標準
第五章 大豆產品標準化及安全生產研究最新動態和展望
第一節 食品產業發展趨勢
一、經濟全球化步伐加快，食品貿易潛力巨大
二、綠色食品、有機食品將成為食品消費的主旋律
三、加工精細化、食品標準化已成為食品業提高自身競爭力的有效途徑
四、市場競爭日趨激烈，貿易壁壘花樣翻新
第二節 我國在食品安全體系建設方面的動態
第三節 我國豆製品質量安全體系建設方面的動向
第六章 國際上的質量安全法律法規體系
第一節 歐洲的食品質量安全法規體系
一、歐盟食品安全法律法規體系概況
二、歐盟食品安全法律法規體系特點
第二節 日本的食品質量安全法律法規體系及豆製品相關的動態
一、日本的食品質量安全法律法規體系
二、日本豆製品的發展動態
第三節 國外食品質量安全法律法規體系對我國的借鑑意義
附錄 日本的食品安全基本法
參考文獻
後記
