基本信息
作 者：李里特等
出 版 社：化學工業出版社
出版日期：2003-01
ISBN：750254156
版 次：1
包 裝：平裝
開 本：32開
頁 數：415頁
印 張：1次
內容介紹
本書共分為八章，分別介紹了大豆的起源和分布，大豆的主要成分及其營養特性，大豆油脂、蛋白質的生產技術，傳統非發酵和發酵豆製品的加工，新型大豆製品以及大豆的綜合利用技術。內容翔實、先進，具有較高的理論價值和實用價值。讀者在充分了解大豆的基礎上，掌握大豆製品的加工原理和工藝，指導實際生產。本書不僅可作為有關院校食品專業的教學用書，也可作為食品科技工作者及企業生產者的參考書。
目錄
第一章 緒論
第一節 大豆的發展歷史及資源分布
第二節 大豆的生產和利用情況
第三節 國外對大豆及大豆製品的研究和利用情況
一、研究和利用生物工程技術改良大豆品種
二、大豆蛋白的研究和開發
三、發酵大豆食品成為研究熱點
四、大豆生物活性物質的營養和生理功能
五、大豆新產品的開發
六、大豆綜合利用
第四節 大豆製品的概念和分類
一、大豆製品的概念和豆製品工業的發展
二、大豆製品的分類
三、大豆製品的營養
第二章 大豆的結構和特性
第一節 大豆的結構和物理特性
一、大豆籽粒的結構
二、物理特性和貯藏特性
第二節 大豆的化學特性
一、蛋白質
二、脂肪
三、碳水化合物
四、維生素
五、無機鹽
六、酶類
七、營養特性
第三節 大豆的等級(質量)標準
一、中國大豆質量標準（cb 1352-1986）
二、美國和日本的大豆等級標準
第四節 大豆的加工特性
一、吸水性
二、蒸煮性
三、大豆的熱變性、冷凍變性、起泡性、凝膠性和乳化性
第五節 大豆中的碳水化合物
一、組成特徵
二、可溶性碳水化合物——大豆低聚糖
三、不溶性碳水化合物——大豆膳食纖維
第六節 大豆中的礦物質和維生素
一、礦物質
二、維生素
第七節 大豆的味成分和抗營養因子
一、味成分
二、酶與抗營養因子
第八節 大豆異黃酮和大豆皂苷
一、大豆異黃酮
