圖書信息
出版社: 浙江大學出版社; 第1版 (2006年11月1日)
平裝: 213頁
開本: 16開
ISBN: 7308050653
條形碼: 9787308050654
尺寸: 22.8 x 16.4 x 1.4 cm
重量: 340 g
內容簡介
本書對大眾餐飲的各項流程——供應商選擇、採購、驗收、加工、烹飪、服務、衛生、安全、設備維護、培訓、檔案管理等方面，進行了系統而又深入細緻的闡述。對於大眾餐飲規範操作，解決運行過程中存在的各種突出問題，尤其是食品安全管理上的隱患，本書有重要的參考和借鑑作用。 適用：可作為飯店、酒店、小吃店、學校食堂、快餐店等餐飲企業或配送單位以及其他食品企業、學校餐飲專業進行培訓的資料，也可供食品衛生監督機構、管理諮詢公司、國家認證監督機構等人員參考。
目錄
第一章 大眾餐飲物資採購難收管理規範
第一節供應商選擇管理規範
第二節物資採購管理規範
第三節物資驗收管理規範
第四節物資倉儲搬運管理規範
第五節生熟食品、半成品儲存溫度及有效期規範
第二章 大眾餐飲加工管理規範
第一節洗切間加工管理規範
第二節生墩頭加工管理規範
第三節熟食間加工管理規範
第四節炒菜間加工管理規範
第五節麵食間加工管理規範
第六節西點加工管理規範
第七節裱花間加工管理規範
第八節餐具擺放、清洗、消毒管理規範
第九節米飯加工管理規範
第十節集體用餐餐廳剩餘飯菜處理規範
第三章 大眾餐飲服務管理規範
第一節餐廳前廳服務管理規範
第二節集體用餐視窗服務管理規範
第三節集體用餐就餐廳服務管理規範
第四節小店服務管理規範
第五節顧客投訴管理規範
第四章 大眾餐飲衛生管理規範
第一節員工著裝及個人衛生管理規範
第二節現場衛生操作管理規範
第五章 大眾餐飲安全管理規範
第一節安全管理規範
第二節突發事件或異常情況處理規範
第六章 大眾餐飲設施設備維護管理規範
第一節大眾餐飲基礎設施的建立與管理規範
第二節設備設施維修保養管理規範
第三節監視測量設備及校驗方法管理規範
第四節動力人員維修保養管理規範
第五節設備規範化操作管理規範
第七章 大眾餐飲員工培訓和檔案管理規範
第一節員工培訓管理規範
第二節檔案與記錄管理規範
附表
後記
