基本介紹
內容簡介
《外婆買條魚來燒》由上海文化出版社出版。
作者簡介
楊忠明，1951年生，別署霽光、明壺堂。現為上海市作家協會會員。20世紀70年代師從篆刻大家陸康、陳茗屋先生學習書法篆刻。後又師隨鄭逸梅先生學習“舊聞”寫作，80年代開始在報刊發表文章。為《新民晚報》、《檢查風雲》、《食品與生活》、《翼時代》等報刊撰寫古玩、收藏、美食、旅遊等專欄文章。現任澳門《印緣》雜誌編輯、澳門印社理事、澳門美術出版社副社長。
圖書目錄
吮指肉滋味
肥肥糯糯豬頭肉
古法秘制燋鴨
濃油赤醬紅燒肉
真如羊肉味最鮮
牛肉嫩來牛油香
陸稿薦五香醬肉
蔬果清甜心
春食野菜淨腸胃
悠悠歲月醃菜香
夏日祛暑涼拌菜
桃子、桃膠都是寶
啖瓜消暑說故事
《紅樓夢》與香芋
稀罕冬筍鮮過魚肉
難覓胡蔥濃香
江河湖海魚蝦鮮
初春三月品刀魚
補血養氣大黃鱔
春日江河魚鮮美
東海尋味說海鮮
鮮甜爽脆是熏魚
別說你會吃蟹
記憶中的野滋味兒
甜甜鹹鹹米麵香
鮮掉眉毛的崑山奧灶面
老上海蔥油餅噴噴香
鬧元宵吃湯圓
老上海的幾碗面
傳統上海老味道
被忘卻的童年吃食
雅集說趣事
七寶古鎮嘗美食
歷史悠久的吳地小吃
朱家角農家美味
老上海才懂的茶館名堂
過新年說舊事
滬上“仙泉”
序言
漸行漸遠的人·情·味
現在的人談吃色變，怕吃多了血壓高、血脂高、血糖高！君不見，宴席上正襟危坐的朋友占了席位卻不進食，或者是只吃素來不嘗葷，只喝茶來不拼酒，茅台、拉菲上來，早已酒菜壁壘，我自筷然不動！這是酒席上的相公！
上世紀七十年代，上海人最開心的一件事就是有海外來客在賓館擺宴會，又有吃，又有喝，一家子帶好衣服排隊來洗浴，朋友請客，倒不難為情，
多年前，有個朋友在城內一家著名中醫醫院對面開了家規模蠻大的飯店，請來一幫香港大廚掌勺，魚翅、海參、鮑魚樣樣有，此君為了迎合暴發戶的心思，特地從電子廣告公司買來一組廣告用語大紅標貼：“港颱風味、午茶晚宴，滋味濃郁，一吃就發！”奇怪的是“門前冷落鞍馬稀”，這裡的大堂靜悄悄，大菜師傅們坐著冷板凳。老闆急啊！為什麼？
從前窮苦人吃黃魚子，現在有錢人也吃魚子，但那是進口的馬哈魚子，從前貓咪吃小魚，現在人吃貓魚，鰟皺魚成為美味佳肴。時代變遷，純正的老味道已經成為一種情緒：
【春啖香】
上海刻印大名家葉潞淵告訴我一件開心事，某年春日，他去蘭花展覽會看花，呵呵！真是美女如雲蘭叢中，一片春色與花同，眼睛好像吃了塊冰淇淋，享受啊！其實，看花的人都不懂的，有一樣東西是可以吃的呀！好吃得很，嘗之令人身輕神爽，難得也，那就是蘭花花舌上那一粒淡黃色若粟米大小的東西，是蘭花的精華所在，從前山里隱居的人常常采來吃，據說可以長生不老的呀！我偷偷地摘一粒含在口裡——啊呀！不得了，頓覺神朗氣清，人有飄飄然的感覺，做人真是快活啊！還有蘭花花梗背面那粒亮晶晶的水珠，別人都不知道那其實真是花中仙露，微甜清口，食之延年！
“花露”可以解暑渴，增酒味，制糕點，入藥方。上海人對此恐怕很陌生，我聽鄭逸梅先生說：“蘇州有花露茶，味香極，為文人雅士所好。”所謂花露茶，就是把鮮花放在茶葉中，讓茶葉汲取花中的精氣，或用花提取的液汁來點茶。老上海人喜歡在夏日飲用“金銀花露”，清熱祛暑無上妙品。沈復《浮生六記》記：“夏月荷花初開時，晚含而曉放。芸用小紗囊撮茶葉少許，置花心。明早取出，烹天泉水泡之，香韻尤絕。”這是多么雅逸的文人閒趣啊！花露食之可以養顏延年。冒辟疆《影梅庵憶語》記董小宛擅制花露時稱：“釀飴為露，和以鹽梅，凡有色香花蕊，皆於初放時采漬之，經年香味顏色不變，紅鮮如摘，而花汁融液露中，入口噴鼻，奇香異艷。”
油菜花開，正是塘鱧魚肥美時，舊時，有位親戚在崑山一家百年老飯店掌廚，我曾吃到他用塘鱧魚做的“鹹菜豆瓣湯”，這葷豆瓣是用許許多多塘鱧魚鰓蓋骨上兩粒半月形的面盹肉加暴醃雪裡蕻做成。端上桌一看，呵呵！肉雪白，菜碧綠，湯清鮮。食時要慢慢欣賞，細細咀嚼，好好品味，徐徐下咽，方有滋有味，吃出魚肉鮮嫩滑潤的感覺，切不可三大五粗狼吞虎咽之吃相！此款菜大費工夫，現在恐怕是享受不到了。
【夏嘗鮮】
清人章騰龍《貞豐擬乘》記：“白蜆江（周莊古鎮之側）向出白蜆，味極鮮，今不能多得矣。”不只是白蜆子，就是我老家崑山城河裡網船上撈到的蜆子也好鮮，每屆“稻熟螺螄麥熟蜆”的五月，外婆買回來剔出蜆肉炒頭刀韭菜，蜆肉嫩韭色澤湛然，賞心悅目，下飯鮮得不得了！現在河水污染，還能有好吃的蜆子嗎？
舊時黃梅五月天，庭院花開，雨絲不歇，湖蝦孕子，正是家家戶戶做蝦子醬油的好時光。買來的大隻水晶活雌蝦將肚下的子洗出，挑去雜物加醬油、姜蔥、酒、糖等作料小火熬煮，是我父親最拿手的本事，留下的蝦體可曬蝦乾。蘇州蝦子醬油很有名氣，瓶子上部看得出一大段絳紅色蝦子，拌麵煮豆腐最鮮，釀造醬油淡而不鹹，是道地的吳地風味特色調味佳品。最近有人送我一瓶蝦子醬油，那瓶子是深色的，你無法看到裡面有多少蝦子，拿回家拌黃瓜，倒出來是黏糊糊的黑醬油，面上一點點蝦子，一嘗，鹹澀帶腥無鮮味，無論如何也品味不到曩時美好的滋味，真令人失望……
我嘗過外婆做的蘇州時令風味菜“三蝦豆腐”。外婆說：“做此菜一定要用端午節前後的太湖帶子活大蝦，生剝蝦仁，洗出蝦子，獲取蝦腦。最難弄的是取出蝦頭裡那點誘人紅膏脂，要細心和耐心，還要剔除蝦頭裡的污物。最好能弄到木瀆靈岩山寺和尚製作的豆腐，當然農家做的嫩豆腐也可以用，切點胡蔥添香，燒時講究廚藝火候。”那個鮮活之味呀，是真正的打耳光也不肯放的！這款美食，一直留在我童年美好的記憶中。
【秋品醇】
曾聽祖父說，常熟頂山栗，產於頂山寺附近，栗比一般小，香味勝絕，又名麝香囊。原來在虞山北麓一帶栗樹混栽於桂花樹之間，每年中秋，桂花盛開，香催栗熟，栗染桂馨，故有桂花板栗之名。生吃脆嫩，熟吃糯軟，香溢滿口。聽說產量極少，舊時鄉人僅得數十百枚，則以彩囊貯之，以相饋遺。常熟頂山栗是栗中罕見珍品。
自從於右任把“斑肝湯”誤讀為“䰾肺湯”後，蘇州石家飯店“䰾肺湯”名揚天下。上海老食客黃建華說，蘇州老話“秋時享福吃斑肝”，點出秋季野生斑魚最鮮肥。這個䰾魚即“斑魚”，體若河豚，長約四寸，背青灰伴黑斑。舊時將斑魚之肝配火腿絲、香菇、筍片、雞湯做成斑肝湯，斑肝肥嫩，入口即化，老饕最愛；現在很多酒家四季都在燒“䰾肺湯”，味道差矣！不知道是䰾魚本身鮮味退減，還是烹製的手藝與舊時不同？大概反季節養殖的一些食品原料是造成風味蛻變漸行漸遠的原因之一。
【冬知昧】
過完年，時光匆匆又快到農曆二月間，遙憶家鄉老屋花廳前玉蘭花就要開了。白玉蘭花在葉先，開有九瓣，一陣和風吹過梢頭，幾絲微微清香撲鼻而來，遠遠望去一樹繁花潔白如玉，心神為之一振。舊時鄉人擷取花瓣和以加糖麵漿，入鍋用麻油煎食，此故鄉玉蘭餅，兒時曾食過，風味極佳，蜜浸亦可食。
冬夜吃暖鍋是我老家崑山人的習俗，暖鍋由紫銅製成，中空，燃木炭，邊鍋中可放葷素菜餚，一家人圍著暖鍋加炭加湯加菜，忙忙碌碌。我呆呆地看著熊熊搖曳的爐火和裊裊升騰的青煙中飄出的二三星火，聽著滾滾湯汁溢出被火燒得吱吱的響聲，心裡很歡暢——哎！現在的火鍋失去了往日故鄉冬天裡暖融融的風味和樂趣，不勝惆悵！
記得我們小時候吃的小小紅圓蘿蔔顏色很可愛，最近我太太買了一斤用糖醋浸漬，一嘗，脆香清口——奇怪？那浸過蘿蔔的汁變得血紅。次日，我也買點蘿蔔來，發覺那些小蘿蔔表皮的紅色不太自然，我拿餐巾紙一擦，紙上染紅，取出一隻小紅蘿蔔浸入清水中，嗨，原形畢露，只見從蘿蔔周圍溶解出一絲絲紅色液體，水逐漸變成粉紅色，那些艷麗的蘿蔔結果被我統統請進垃圾桶。一聲嘆息，我們所喜歡的傳統風味美食有的的確已經漸行漸遠了……
