地下蘋果

介紹 土豆又名馬鈴薯、洋芋、山藥蛋，洋番薯、洋山芋、地蛋等。英文名Potatoes 土豆是茄科多年生草本植物，但作一年生栽培。地上莖稍帶三角形，有毛，葉為互生的奇數羽狀複葉，花有白、紫、粉紅等色，我們平時吃的馬鈴薯是它的地下塊莖，而不是根。 土豆與稻、麥、玉米、高梁一起被稱為全球五大農作物。土豆營養成分齊全，而且易為人體消化吸收。 土豆是蔬菜中熱量最高的一種，因為其中含有澱粉。但是，它的含水量高達76%以上，真正的澱粉含量不到20%，其中還含有能夠產生“飽腹感”的“膳食纖維”，所以用它們來代替主食具有減肥效果。 “綠皮土豆”其生物鹼毒性大大高於土豆芽眼窩的毒素。綠皮土豆是土豆在土裡生長時被暴雨淋過，或自然因素造成裸露地表，受到日光直接照射後，土豆由表皮向內變成綠色。綠皮土豆聞起來有異味，做熟食用後造成噁心、嘔吐、頭暈等食物中毒狀態。土豆生芽的芽眼窩部分含有微量生物鹼毒素，只要抹去芽胚，把皮刮掉，就可以食用。綠皮土豆則不可食用。 土豆皮中含有“配糖生物鹼”，其在體內積累到一定數量後就會引起中毒。由於其引起的中毒屬慢性中毒，症狀不明顯，因而往往被忽視。 土豆澱粉在體內被緩慢吸引，不會導致血糖過高，可用作糖尿病患者的食療。土豆所含的粗纖維，有促進胃腸蠕動和加速膽固醇在腸道內代謝的功效，具有通便和降低膽固醇的作用，可以治療習慣性便秘和預防血膽固醇增高。土豆是低熱能、高蛋白、含有多種維生素和微量元素的食品，是理想的減肥食品。科學證明，含鉀高的食物可以降低中風的發病率。每百克土豆含鉀高達300毫克，每周吃5～6個土豆可使中風機會下降40%。土豆性平味甘，具有和胃調中、益氣健脾、強身益腎、消炎、活血消腫等功效，可輔助治療消化不良、習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關節疼痛、皮膚濕疹等症。土豆對消化不良的治療有特效，是胃病和心臟病患者的良藥及優質保健食品。 人們對馬鈴薯有許多親昵的稱呼；法國人稱它為“地下蘋果”；德國人稱它為“地梨”；俄羅斯人稱它為“第二麵包”。在我國，馬鈴薯也有不少美稱；東北人叫它“土豆”，西北人叫它“洋芋”，華北地區叫它“山藥蛋”，江浙一帶叫它“洋番芋”。 土豆原產於南美洲的秘魯、智利等地的安第斯山高原地帶。古時候，洋芋是印第安人的主要糧食，後傳入歐洲。至今已有四五千年的歷史了，當時的印加族人，不僅食用土豆，還把土豆當藥用。當首批歐洲人來到美洲這塊富饒的大陸以後，印第安人就向他們介紹了當地稱為“扒扒”的一種地下生長蔬菜就是土豆，當時的殖民者眼睛盯在了黃金和珠寶上，把土生土長的蔬菜沒放在眼裡，直到1537年傳到英國愛爾蘭，成為當地的主要糧食作物之一；17世紀傳入中國，最早在西安地區種植，現已普遍在東北、華北、西北、內蒙古及南方較涼爽的地區種植。 1785年，法國鬧糧荒。一位名叫法爾孟契那的藥劑師把馬鈴薯引種到法國，想以此來解決饑荒問題。但當時許多法國人以為它有毒，不願栽種。於是國王路易十六就讓皇后把馬鈴薯的花插在頭上作裝飾；在皇宮花園裡也栽種馬鈴薯。霎時間，栽種馬鈴薯風靡全法國，土豆花竟成了最時髦、最高貴的標誌，土豆也因此得到了一個漂亮的名字――“地下蘋果”。 土豆得以在歐洲廣泛種植，首先應歸功於法國農學家安・奧・巴曼奇。他為舉薦土豆的食用價值，千方百計請國王在他的土豆田裡親自耕一犁。並在宮廷的宴席上，獻上20多種用土豆烹調的美味佳肴。如今它已成為我國人民生活中喜歡的飲食之一。 土豆的營養價值曾經長期被忽視，而今成了營養學家青睞的蔬菜明星，被認為是世界上最偉大的食物之一。 土豆的營養價值比較高，每白克鮮土豆含澱粉18・8克。為一種多糖體蛋白質的混合物。 土豆既可當糧，又可當萊，炒絲，炒肉，土豆燒牛肉，紅燒土豆，煮湯清香味美，營養豐富。 土豆所含的蛋白質與維生素B1是蘋果10倍，脂肪是蘋果的7倍，維生素C是蘋果的3・5倍，鐵質是蘋果的3倍，磷是蘋果的2倍，糖分和鈣質與蘋果相當，只有胡蘿蔔素的含量比蘋果少一點。 一公斤土豆的營養價值大約相當於3・5公斤蘋果。近年來土豆還作為減肥食物受到歐美國家人們的喜愛。 土豆性喜寒冷和高燥，在高溫季節栽種，容易染病毒而退化。我國東北黑龍江一帶，氣候寒冷，與原產地條件近似，所以生長良好，畝產很高。馬鈴薯發芽時，在芽的周圍產生有毒的龍葵素，不能食用。它的皮含有葉綠素，暴露在陽光下會進行光合作用，影響品質。 土豆的營養價值是胡蘿蔔的2倍、大白菜的3倍、西紅柿的4倍。特別是維生素C的含量為蔬菜之冠。 土豆還被稱為“萬能作物”。它可制澱粉、酒精、糊精、葡萄糖，也可製造橡膠、電影膠片、人造絲、香水等數十種工業品。 人類在土豆品種培育方面有了新的突破。匈牙利育種家花了20年時間，育成了生吃的土豆品種，它蛋白質含量高，營養價值不低於牛肉，且不用煮，不用炒，去皮就可吃。羅馬尼亞育種家成功地培育出高產土豆，人們特地為他豎立了一座馬鈴薯紀念碑，表彰他對人類作出的貢獻。 土豆是一種營養非常全面的食品，只要吃足夠多的土豆和牛奶，就可以滿足身體的一切養分需要――這話雖然有點誇張，但足以證明，土豆是個好東西。難怪莎士比亞曾讓他劇中的一位主人公大喊：“讓老天下土豆雨吧！” 可是又有人說，吃土豆容易發胖食品。於是，人們對土豆望而卻步。真是這樣嗎？ 土豆是蔬菜中熱量最高的一種，因為其中含有澱粉。但是，它的含水量高達76%以上，真正的澱粉含量不到20%，其中還含有能夠產生“飽腹感”的“膳食纖維”，所以用它們來代替主食具有減肥效果。 那么，為什麼土豆還被許多人看成令人發胖的食品呢？ 一是因為人們烹調不當，把好端端的土豆做成炸薯條、炸薯片。做過“土豆燒肉”的人都知道，馬鈴薯的吸油能力很強。據測定，一隻中等大小的不放油的“法國烤土豆”僅含約90千卡熱量，而同一個土豆做成炸薯條後所含的熱能達200千卡以上。可見，令人發胖的不是土豆本身，而是它吸收的油脂。 二是因為人們沒有用土豆來代替主食，而是把它當成菜餚。土豆中所含的熱量比主食少，卻比一般蔬菜多。如果用土豆當菜，便應適當地減少主食的數量。若不減主食，結果便是――吃土豆菜比吃青菜容易發胖。 從營養價值角度來說，土豆還是一種極好的主食。它的鉀、鎂含量高於精白米和精白麵粉，是一種成鹼性食品。而所有的精白米麵都讓人體質偏酸。 土豆的蛋白質質量高。雖然蛋白質的含量只有2%，但是其中富含賴氨酸，只要吃的數量足夠多，就可以讓人獲得身體所需的各種胺基酸。 土豆含有維生素C，這可是精米白面所沒有的好東西。 土豆含有膳食纖維，而精米白面纖維很少。土豆的纖維質地柔軟，不會刺激腸胃，各種人都可以吃。胃潰瘍或腸炎的人也可以放心地吃土豆。 從食品安全的角度來說，土豆不是一種好的零食。土豆高溫加熱之後，特別容易形成“丙烯醯胺”類有毒物質，所以炸薯片是這種毒物含量最高的食品，炸薯條也有這種麻煩。所以，吃土豆類脆片、油炸片、薯條之類零食都要格外小心，每天不要超過25克。 幸好，家常蒸煮燉炒的加熱溫度不超過120度，不會產生任何有害物質。燉土豆、炒土豆、蒸土豆等都可以放心食用，只是要注意，吃了它們就要相應減少主食。 英國科學家表示，經過九年研究和培育，他們培育出一種新型的“減肥土豆”，這種土豆所含熱量不到普通土豆的一半。 “減肥土豆”培育人員表示，這種被他們稱為“韋瓦爾第離開， 看土豆，其碳水化合物含量也比普通土豆碳水化合物少三分之一。在英國聯合實驗室服務中心進行的測試結果顯示，這種新土豆平均含碳水化合物比普通土豆少26%，熱量少33%。英國著名超市集團森斯伯利發言人表示，這種土豆是那些關注飲食健康人士的最佳選擇。 土豆培育人員介紹說，因為不同的土豆營養價值不同，韋瓦爾第土豆比其他土豆含碳水化合物低38%，熱量低56%。這種土豆維生素C和其他營養元素的含量符合標準。剛開始時，英國林肯郡純天然公司(Naturally Best of Lincolnshire)研究和培育新土豆只是想得到具有奶油口味的土豆種。 含糖指數低的食品越來越受到人們的青睞，土豆成為很多人的最愛，“減肥土豆”的問世，這種食品更將成為人的“新寵”。土豆和白麵包都屬於低糖食品，食用時可以搭配一些其他低糖的食物，如蘋果、意大利麵食和豆類。“減肥土豆”將在英國超市里出售。 土豆富含糖類，含有較多的蛋白質和少量脂肪，也含有粗纖維、鈣、鐵、磷，還含有維生素C、維生素B1、維生素B2以及分解產生維生素A的胡蘿蔔素。每白克鮮馬鈴薯所產生的熱量達318千焦。比一般穀物食品高1倍多，比蘿蔔、甘藍則高2倍。同等重量的馬鈴薯的營養價值是蘋果的3・5倍。 土豆有和胃調中、健脾益氣、強身益腎等作用，可治神疲乏力、筋骨損傷、心臟病、關節腫痛等。馬鈴薯還是斷奶嬰兒的好食品。 每百克土豆中含水分79.8克、熱量76千卡、能量318千焦、蛋白質2克、脂肪0.2克、碳水化合物17.2克、膳食纖維0.7克、灰份0.8克、維生素A5毫克、胡蘿蔔素30毫克、硫胺素0.08微克、核黃素0.04毫克、尼克酸1.1毫克、維生素B110.4毫克，維生素B20.13毫克、維生素C27毫克、維生素E0.34毫克、a―E0.08、（β―γ）―E0.1、δ―E0.16、鈣8毫克、磷40毫克、鉀342毫克、鈉2.7毫克、鎂23毫克、鐵0.8毫克、鋅0.37毫克、硒0.78微克、銅0.12毫克、錳0.14毫克、碘1.2毫克、異亮氨酸58毫克、亮氨酸94毫克、賴氨酸82毫克、含硫胺基酸45毫克、蛋氨酸24毫克、胱氨酸21毫克、芳香族胺基酸120毫克、苯丙氨酸67毫克、酪氨酸53毫克、蘇氨酸51毫克、色氨酸29毫克、纈氨酸87毫克、精氨酸71毫克、組氨酸27毫克、丙氨酸60毫克、天冬氨酸356毫克、谷氨酸270毫克、甘氨酸52毫克、脯氨酸49毫克、絲氨酸64毫克、煙酸1.8毫克。土豆不但可食用，還可入藥。 土豆和蘿蔔、白菜是我國北方居民秋冬季的三大主菜。在歐洲、美洲和拉丁美洲等一些國家和地區，每天餐桌上土豆是必不可少的主要食品之一。 土豆的營養價值很高，據營養學家研究表明，土豆含有豐富的維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B6和可分解產生維生素A的胡蘿蔔素以及大量的優質纖維素等。它又是一種廉價的減肥“良藥”，被營養學家譽為“十全十美的食物”。 用土豆治病，歷史悠久，祖國醫學認為，土豆性平，有和胃、調中、健脾、益氣之功效。能改善腸胃功能，對胃潰瘍、十二脂腸潰瘍、慢性膽囊炎、痔瘡引起的便秘均有一定的療效。 馬鈴薯渾身是寶。它能降低患結腸癌、乳房癌、胃癌、貧血、防止高血壓的風險，肌肉收縮有利於你的牙齦健康，可保護身體免疫系統健康，免受感染。 土豆蛋白質含量很豐富，鉀含量蔬菜類第一，土豆能有效地預防高血壓。當人體過多地攝入鹽分後，體內鈉元素就會偏高，鉀便呈現出不足而引起高血壓，常吃土豆能及時地給體內補充所需求的鉀元素。 土豆能預防心血管系統的脂肪沉積，保持動脈血管的彈性，阻止動脈粥樣硬化過早發生，並且還能防止肝、腎結締組織萎縮，保持消化道的滑潤。土豆富含鉀、鋅、鐵等元素。其中鉀可預防腦血管破裂的危險。營養學家證明，土豆的澱粉屬複合碳水化合物，經過一系列消化過程才能分解成葡萄糖被吸收入血液。因此，食用土豆不易造成血糖異常升高。土豆折成乾態含蛋白質相當於玉米，高於大米。近年醫學研究表明，土豆中的木質素和干擾素具有抗癌作用，並且晚期癌症患者食用土豆，還能緩解病情。吃土豆有和胃、調中、健脾、益氣的作用，對胃潰瘍、習慣性便秘、熱咳及皮膚濕疹有治療功效。 治消化不良，習慣性便秘時：用新鮮土豆洗淨後搗爛，用紗布包裹擠出汁液，酌加蜂蜜調勻，每天早上空腹服一至二匙，連服二至三周。土豆中的維生素C除對大腦細胞具有保健作用外，還能降低血液中的膽固醇，使血管有彈性，防止動脈硬化。 很多人因為土豆澱粉含量比較高，不吃或少吃土豆，害怕吃土豆長肉。營養專家告訴我們，土豆因其營養豐富而有“地下人參”的美譽，科學合理地吃好土豆，完全可以保持苗條身材。土豆的營養成分非常豐富，每百克土豆蛋白質含量約在2克～2．5克，而且土豆的蛋白質質量好，接近動物性蛋白，它含有特殊的黏蛋白，不但有潤腸作用，還有脂類代謝作用，能幫助膽固醇代謝。 防衰老：“土豆除了具備穀類的特性，還富含維生素C，其微量元素的含量之高，連香蕉蘋果這類水果都無法比擬。”氧化是衰老的自然過程，容易引發慢性病。維生素C是有效的抗氧化劑，一個中等大小的土豆含有27毫克或45%人體每日所需的維生素C。 防心血管疾病：馬鈴薯富含鉀元素且鈉元素含量低，提供人體每日所需鉀的21%。還富含磷、鈣、鋅、葉酸和鎂等人體生存必需的礦物質。鉀元素有助於肌肉收縮和人體細胞液體和電解質的平衡。鉀、鎂、鈣元素共同作用，能夠增強血管彈性，對心血管疾病，如中風和高血壓有防治功效。 有利於減肥：一些人誤以為需要減少碳水化合物的攝入來控制體重，馬鈴薯容易有飽脹感，因此總認為吃了容易胖。土豆幾乎不含脂肪，膳食纖維有一定飽腹感作用，反而控制總攝取量，有助於人體更好的消化吸收，是現代控制體重的良方。 吃馬鈴薯不必擔心脂肪過剩，因為它只含0.1%的脂肪，是所有充飢食物中脂肪含量最低的。每天多吃馬鈴薯，可以減少脂肪攝入，讓身體把多餘脂肪漸漸代謝掉。 治療皮膚潰瘍：土豆內含有的維生素B、維生素C和糖能夠提供創口生長所需的養料；澱粉對傷口有保護作用；鹽類可調整創口的PH值；土豆素能改善創口的血液循環，使創口癒合。將土豆皮切成小塊加工成泥狀，裝入小瓶存放冰櫃備用，也可每天製備。將土豆泥敷在病灶處，厚約0．5cm，然後用紗布繃帶包緊，每天更換2～4次，敷後15天左右創口便可癒合，對皮膚破潰6天即可收效。這種方法對於治療肌肉注射之後造成的硬結也非常有效。 治療燒傷：將土豆洗淨之後，加水煮20分鐘，再在無菌條件下剝下土豆皮，放入消毒容器內，保存在4℃環境中（冰櫃最佳），用時將土豆皮外敷，大小以蓋住傷口為宜，再加消毒紗布及繃帶固定即可。 土豆皮治燙傷：把土豆煮熟八皮剝下敷在燙傷處，用消毒沙布固定。3～4天即可痊癒。 治療燙傷：土豆磨汁塗患處，1日3～5次。 治療十二指腸潰瘍：將土豆清洗並去掉芽眼，刨成細末，用紗布包好用力擠出汁液滴入砂鍋中。慢火熬汁液，不要攪拌，待鍋底出現灰灰的澱粉。再熬一段時間，直到鍋底剩下焦黑的炭黑。刮出炭黑，用研缽研碎，用細篩篩出粉末，經蒸氣消毒後，裝入乾燥、清潔的瓶里。每天1～2次，用水沖一匙服用，效果明顯。 治胃及十二指腸潰瘍：將土豆洗淨，不削皮，加水適量搗爛，絞汁，早、晚各服汁一杯，在胃痛停止後，還需再服用1個月。 治腮腺炎：用土豆加醋磨汁外抹，幹了再塗。土豆外用還可治各種濕疹。 治腮腺炎：選新鮮、個大的土豆適量，用涼開水洗淨，去皮，再用乾淨的木棒搗爛如泥，塗於患處，用紗布包紮，每隔兩小時換一次效果較好。 治腮腺炎：土豆，醋各適量。土豆加醋磨汁，外塗，幹了再塗。 治習慣性便秘：鮮土豆洗淨，搗爛，用紗布擠出汁，加同等量蜂蜜調服，晨服4匙。 治習慣性便秘：鮮土豆100克洗淨切塊，煮熟，1日服2次，一般用1日奏效。 治幽門螺桿筒陽性消化性潰瘍：鮮土豆燉服或炒食，1日2次，4周為1療程，一般1療程就有效，5～6療程可愈。 治慢性濕疹：土豆搗爛如泥，外敷患處，1日1次，一般用後30分鐘奏效。 靜脈輸液外滲：鮮土豆切片，外敷患處，1日1次。 濕熱黃疸：用紅薯、土豆適量經常煮食即可。 治便秘：紅薯葉250克，加油鹽炒熟，一次吃完，一天兩次。 治便秘：土豆，白糖適量。制用：將土豆洗淨，搗爛，擠汁，加入適量白糖。每日早、午飯前各1次，連服2～3周。 治便秘：鮮土豆50克，鮮藕100克。制用：將上述兩味洗淨後，一起搗爛擠汁，一次服完，每日1次。 糖尿病：用土豆或紅薯的乾藤適量。水煎服。一日2～3次，堅持數月有一定療效。 治糖尿病：將土豆煮爛，用紗布濾去澱粉渣，備用。加入適合自己的口味的調料，飲服湯糊，經常服用。 治閉經：土豆30克，山藥30克，雞血藤30克。三味加水煎用，每日2次。 治心悸：土豆50克，山藥30克，大麥芽10克，陳皮10克。制用：將上述四味用水煎煮，喝湯，吃土豆。山藥，每日1～2次。 瘡腫：用土豆或紅薯搗成泥狀外敷患處。 治大小便不通：生紅薯或土豆葉，搗爛，調紅糖，貼肚臍處。 治遺精和淋濁：每天早晚各取紅薯或土豆乾粉適量調成粥狀，趁熱服下，可治遺精淋濁等症。 食物中毒：生研土豆汁水服有催吐解毒的作用。 預防中風：常吃土豆還能預防腦中風的發生。這主要是由於土豆中含有豐富的鉀。鉀在人體中能維持細胞內的滲透壓，參與能量代謝過程，維持神經肌肉正常的興奮性。缺鉀的人則腦血管容易破裂，發生中風。土豆中的粗纖維可以起到潤腸通便的作用。便秘者用力憋氣解便時，會使血壓突然升高，這也是中風的一個重要誘因。土豆中還含有一種類似轉換酶的物質，具有降壓藥一樣的功效，能使血管舒張、血壓下降。據印度醫學專家研究，一個人只要堅持每星期平均吃上五六個土豆，患中風的危險會下降40%。 留住歲月腳步：馬鈴薯含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素B6和泛酸等B群維生素及大量的優質纖維素，還含有微量元素、胺基酸、蛋白質、脂肪和優質澱粉等營養元素。這些成分在抗老防病過程中有著重要的作用。經常吃馬鈴薯的人身體健康，可延緩衰老。 美顏天然之選：馬鈴薯有很好的呵護肌膚、保養容顏的功效。新鮮馬鈴薯汁液直接塗敷於面部，可起到增白、清除色斑的作用。熟馬鈴薯切片貼在眼睛上，能減輕下眼袋的浮腫，對眼周皮膚也有顯著的美顏效果。臉上出現小皺紋的女性，把馬鈴薯切成片敷在臉上，能美容護膚、減少皺紋。年輕人皮膚油脂分泌旺盛，常受青春痘、痤瘡困擾，用棉花沾新鮮馬鈴薯汁塗抹患處可以解決問題。 吃出好性格：性情不安定的人多吃馬鈴薯，可以攝取到足夠的鈣與磷，緩解不安情緒，使性格變得沉穩。性情暴躁的人常吃馬鈴薯，其富含的維生素B6能起到平復焦躁、加強身體協調性的作用。乾燥的氣候會引起燥熱、便秘等不適，馬鈴薯甘平的屬性可以養護你的脾胃，益氣潤腸，還能滋潤皮膚。 調整虛弱體質：馬鈴薯不僅不會使人發胖，還有愈傷、利尿、解痙的功效。它能防治淤斑、神經痛、關節炎、冠心病，還能治眼痛。馬鈴薯含有豐富的鉀元素，肌肉無力及食欲不振的人、長期服用利尿劑或輕瀉劑的人多吃馬鈴薯，能夠補充體內缺乏的鉀；其含有的豐富維生素C會抵禦壞血病，鎂元素和鐵元素則能幫你擺脫噁心、手腳冰冷等問題；高含量的蛋白質和維生素B群可以增強體質，同時還具有提高記憶力和讓思維清晰等作用。面色蒼白的人和食慾低下的人堅持吃一段時間馬鈴薯，一定能收到令你滿意的效果。 吃土豆皮也別放過，帶皮的馬鈴薯含有豐富的膳食纖維和鉀元素。馬鈴薯最表面薄薄的一層是沒有什麼營養素的，用手輕輕一抹就可以抹掉。但下面的一層營養素得保留下來。 土豆的蛋白質質量好，接近動物性蛋白，它含有特殊的粘蛋白，不但有潤腸作用，還有脂類代謝作用，能幫助膽固醇代謝。土豆有齊全的8種胺基酸，還含有多種維生素，其中維生素C的含量比較多。土豆中鈣、磷、鎂、鉀含量也很高，尤其是鉀的含量，可以說在蔬菜類里排第一位，鉀的作用是維持人的身體酸鹼平衡。 沒想到吧！其貌不揚的土豆卻具有如此高的營養價值，但長期以來因為大家的認識誤區，覺得土豆除了澱粉就沒有其他價值，使得這個“寶疙瘩”沒能在營養飲食中得到應有的地位，土豆基本上成了家庭飲食中被遺忘的蔬菜。 怎么吃土豆才能吃好呢？首先，要有量的保證，每天吃薯類食品（馬鈴薯、白薯、芋頭）大約在80克左右。其次是葷素搭配好，只要搭配好，同樣可以在享受美食的同時，達到保持苗條身材的目的。在吃土豆時，相應地減少主食的攝取，可按照土豆與主食3∶1～4∶1的比例控制。涼拌土豆絲和土豆沙拉都有很好的營養價值。涼拌土豆絲最好輔料是柿子椒、尖椒和香菜，而土豆沙拉則應加入一些綠葉菜，達到中西結合。 一個約150克重的馬鈴薯可提供人體每日所需維生素C的45%，作為強效的抗氧化劑， 維生素C可以保護身體細胞；馬鈴薯同時還富含人體生存所必需的礦物質，如鉀、磷、鈣、鋅、葉酸和鎂。馬鈴薯提供人體每日所需鉀的21%，鉀對心血管疾病有防治功效，如中風和高血壓。鉀、鎂、鈣元素共同作用能夠增強血管彈性，有利於減少患高血壓和中風的風險。 發了芽的土豆，特別是在芽眼的周圍，會產生一種叫龍葵素的化學物質，人在食用後，可出現舌咽麻痹、噁心、嘔吐、耳鳴等症狀，嚴重的還可發生抽搐或意志喪失，甚至死亡。因此，發了芽的土豆不可食用，若芽較少，應除掉芽眼及周圍部分，切絲或切片，加醋熘後可食用。 土豆中的營養成分易溶於水，尤其削皮或切後，有些營養成分就會流失，因而儘量縮短泡水時間，減少營養素大量流失。土豆切開後容易氧化變黑，屬於常現象，不會造成危害。人們經常把切好的土豆片、土豆絲放入水中，去掉過多的澱粉以便烹調。但注意不要泡得太久而致使營養流失。皮色發青或發芽的土豆不能吃，以防龍葵素中毒。 土豆皮中含有“配糖生物鹼”，其在體內積累到一定數量後就會引起中毒。由於其引起的中毒屬慢性中毒，症狀不明顯，因而往往被忽視。 馬鈴薯燒牛肉，由於這兩種食物消化時所需胃酸濃度不同，會延長食物在胃中的滯留時間，而拉長胃腸消化吸收的時間，造成胃腸的不適。