產品特點
品質特性
固始雞是以河南固始縣為中心的一定區域內，在特定的地理、氣候等環境和傳統的飼養管理方式下，經過長期擇優繁育而成的具有突出特點的優秀雞群，是中國著名的肉蛋兼用型地方優良雞種，是國家重點保護畜禽品種之一。毛色以黃色、黃麻為主，青腿青腳青喙，體型中等，具有耐粗飼，抗病力強，肉質細嫩等特點。
固始雞有以下突出的優良性狀：
一是耐粗飼，抗病力強，適宜野外放牧散養。
二是肉質細嫩，肉味鮮美，湯汁醇厚，營養豐富，具有較強的滋補功效。
固始雞三是母雞產蛋較多，蛋大，蛋清較稠，蛋黃色深，蛋殼厚，耐貯運。
體貌特徵
固始雞體型中等，體軀呈三角形，外觀秀麗，體型細緻緊湊，結構勻稱，羽毛豐滿，尾型獨特。母雞毛色有黃、麻、黑等不同色，公雞毛色多為深紅色或黃紅色，尾羽多為黑色，尾形有佛手尾、直尾兩種，以佛手尾為主，尾羽捲曲飄搖、別致、美觀。雞嘴呈青色或青黃色，腿、腳青色，無腳毛。固始雞一與其它品種雜交，這種青嘴、青腿的特徵便告消失。因此，青嘴、青腿是固始雞的天然防偽標誌。固始雞有青腳和烏骨兩個品系固始雞。
初生雛絨羽呈黃色。固始雞頂有深褐色絨羽帶，背部沿脊柱有深褐色絨羽帶。兩側各有4條黑色絨羽帶。成雞冠型分為單冠與豆冠兩種，以單冠者居多。冠直立，冠齒為6個，冠後緣冠葉分叉。冠、肉垂、耳葉和臉均呈紅色。眼大略向外突起，虹彩呈淺栗色。喙短略彎曲、呈青黃色。脛呈靛青色，四趾，無脛羽。尾型分為佛手狀尾和直尾兩種，佛手狀尾尾羽向後上方捲曲，懸空飄搖這是該品種的特徵。皮膚呈暗白色。公雞羽色呈深紅色和黃色，鐮羽多帶黑色而富青銅光澤。母雞的羽色以麻黃色和黃色為主，白、黑色很少。該雞種性情活潑，敏捷善動，覓食能力強。
體重體尺
| 性別 | 公雞 | 母雞 |
| 體重（克） | 2470±37.5 | 1780±28.0 |
| 體斜長（厘米） | 21.3±0.15 | 20.8±0.09 |
| 胸寬（厘米） | 6.6±0.07 | 6.2±0.04 |
| 胸深（厘米） | 10.5±0.12 | 9.6±0.07 |
| 龍骨長（厘米） | 11.0±0.11 | 10.3±0.06 |
| 骨盆寬（厘米） | 7.7±0.10 | 7.5±0.08 |
| 脛長（厘米） | 9.4±0.09 | 8.2±0.09 |
生產性能
| 時間 | 公雞 | 母雞 |
| 初生 | 32.8克 | 32.8克 |
| 30日齡 | 106.4克 | 106.4克 |
| 60日齡 | 265.7克 | 265.7克 |
| 90日齡 | 487.8克 | 355.1克 |
| 120日齡 | 649.9克 | 496.7克 |
| 150日齡 | 845.7克 | 651.6克 |
| 180日齡 | 1270.0克 | 966.7克 |
屠宰率
| 指標 | 6月齡公 | 開產前母 |
| 體重（克） | 1319 | 1150 |
| 屠宰率（%） | 1153 | 1010.8 |
| 半淨膛屠宰率（%） | 81.76 | 80.16 |
| 全淨膛屠宰率（%） | 73.92 | 70.65 |
產蛋性能
日齡：固始雞性成熟較晚。開產日齡平均為205d，最早的個體為158天，開產時母、雞平均體重為1299.7克。
產蛋量：據對225隻母雞個體記錄測定，年平均產蛋量為141.2±0.35個，產蛋主要集中於3—6月份。
蛋的品質：從商品蛋中隨機取樣測定500個蛋，平均蛋重為51.4克，蛋殼褐色。蛋殼厚為0.35毫米。蛋形指數為1.32。蛋黃呈深黃色。
繁殖性能
繁殖力：公母配種比例為1：12時，據固始雞繁育場對5批入孵種蛋（總計16293個）的測定，按其受精率平均為90.4%，受精蛋孵化率平均為83.9%。在產區農村條件下，公母配種比例更大，據對直接由農戶採集51898個種蛋的測定，種蛋受精率平均為85.4%受精蛋孵化率平均為81.2%。
就巢性：固始雞具有一定的就巢性。據1978年在產區普查838隻母雞資料，具就巢性者占總數的20.1%。在舍飼條件下，觀察了533隻母雞，就巢性占10%。
成活率：據對13058隻雛雞育雛率測定，雛雞1月齡的成活率為81.4%。
甄別選擇
純正固始雞具有以下特徵：
1.體形特徵：成年固始雞個體中等，體軀呈三角形，體形細緻緊湊，結構勻稱，羽毛豐滿。
2.面部特徵：冠直立，冠、肉垂、耳葉和臉面均呈紅色。
固始雞3.雞嘴、雞腿特徵：青嘴、青腿是固始雞的天然防偽標誌。
產地環境
固始縣位於河南省東南部，南依大別山，北臨淮河，全縣丘陵、山地、平原縱橫交錯。境內由山地和丘陵崗地構成兩種主要的地貌類型，水系以淮河為主幹，溪谷縱橫形成較有規律的河系排列，河流密度較高，水量豐富，年平均降水量為1140毫米。氣候屬亞熱帶向暖溫帶過渡的季風類型，年平均氣溫為15.3℃，無霜期238天，年平均日照時數為2100小時，能充分滿足雙季稻和一些喜溫作物生長的需要。土壤為棕壤土，呈中性或微酸性。農作物有水稻、小麥、大豆、玉米、花生等林牧副漁業資源頗為豐富。傳統的家禽飼養業占據重要地位。產區交通長期處於較閉塞的狀態，對固始雞起著某種程度的天然屏障作用。農民養雞全靠天然放牧，雞隻終日在野外尋食穀粒、青草、和蟲子。由於長期放養，光照充足，並充分運動，形成了固始雞體格健壯結實、活潑敏捷、覓食力強、耐粗飼、營養豐富等獨特的品種類型。
歷史淵源
明嘉靖十年（1531年）、清順治十六年（1659年）、乾隆五十一年（1786年）《固始縣誌》對固始雞都有記載。乾隆五十一年《固始縣誌》卷十四《物產》篇有“雞稱固始雞，乃前朝之貢品，羽黃麻，卵大，肉香，湯滋補，四海聞名矣”的描述。
固始雞固始雞及鮮蛋在明清時期為宮廷貢品，20世紀50年代開始出口港澳，60、70年代被指定為京、津、滬特供商品。
20世紀80年代末，固始縣固始雞原種場承擔固始雞的選育研究工作，完成了“固始雞提純復狀研究”項目。在此基礎上，20世紀90年代進一步開展了“固始雞新品系選育和繁育體系建立”等研究。
根據固始雞屬蛋肉兼用型的特點，確定分別培育固始雞高產品系和快速品系；按皮、骨的顏色又分為烏骨、非烏骨兩大類。因此形成了非烏骨固始雞的高產品系和快速品系及烏骨固始雞的高產品系和快速品系共4個專門化品系。
從1991年到1996年，經過6年共6個世代的選育，全面系統地研究了各世代雞群的生長發育規律、肉用性能、產蛋性能、料肉比、受精率、孵化率、各階段的成活率以及肉蛋品質等遺傳規律，各項選育指標均超過了選育方案的計畫指標。其中高產系母雞開產日齡為160日齡，開產時平均體重1.80千克，高峰產蛋周齡為28周，高峰期產蛋率達80%，入舍母雞年平均產蛋量達185枚，受精率、孵化率達91.2%，用快速係為父本，高產係為母本配套雜交生產的固始雞商品代70日齡平均體重達1.25千克，料肉比2.7：1，培育效果非常顯著。
固始雞1996年，在品系培育取得成功的同時，固始縣以固始雞原種場為核心組建成立了集產、供、銷為一體的龍頭企業，及時地進行了繁育體系的建立，一是建成了3萬套規模的原種繁育場；二是建立了30萬套規模的父母代生產群；三是擴建了孵化廠，使年孵化供種能力達3000萬隻以上。
生產情況
據1981年統計，固始雞約有882萬隻。
截止到1999年，固始雞有原種3萬套，父母代30萬套，帶動規模飼養戶4652戶，飼養固始雞1949萬隻，上市率達94%。共銷售固始雞父母代種雞67萬套，商品代雛苗2700萬隻。
2000年，固始縣進一步擴大種雞規模，固始雞原種飼養達5萬套，固始雞父母代飼養達60萬套，向社會提供父母代140萬套，商品代5000萬隻。
產品榮譽
2006年09月04日，原國家質檢總局批准對“固始雞”實施地理標誌產品保護。
鮮椒固始雞2008年奧運會期間，“固始雞”、“固始笨蛋”被指定為奧運會特供食品。
地理標誌
地域保護範圍
固始雞地理標誌產品保護範圍以河南省固始縣人民政府《關於界定固始雞地理標誌保護範圍的函》(固政文[2004]76號)提出的範圍為準，為河南省固始縣現轄行政區域。
質量技術要求
（一）雛雞飼養
1.育雛方式：網上育雛或育雛籠育雛。
2.育雛密度：每平方米1周齡45隻至55隻，每平方米2至3周齡25隻至35隻。
固始雞3.飼料：按營養需要配製的飼料。
（二）成雞飼養
1.飼料：採食自然食物和根據營養需要配製的飼料。
2.飼養方法：實行天然放養方式飼養。
3.出欄時間：公雞70日至90日齡出欄為宜；母雞以125日至130日齡出欄為宜。
（三）質量特色
1.外貌特徵：
（1）體形特徵：成年固始雞個體中等，體軀呈三角形，外觀清秀靈活，體形細緻緊湊，結構勻稱，羽毛豐滿。
（2）面部特徵：冠分單冠和豆冠兩種，冠直立，冠、肉垂、耳葉和臉面均呈紅色。眼大略向外突起，虹彩呈淺栗色。
（3）雞嘴、雞腿特徵：嘴短略彎曲呈青色。脛細長，呈靛青色，無脛羽。
（4）尾型特徵：公雞尾羽向後方捲曲呈佛手狀；母雞尾型上翹。
（5）羽色特徵：公雞羽色深紅，鐮羽多帶黑色而富有青銅光澤，頸羽金黃髮亮；母雞羽色以麻黃和黃色為主，少數呈白羽、黑羽。
2.體重與體尺：公雞體重2.5千克至2.6千克，體斜長23.0厘米至23.5厘米，脛長11.3至11.9厘米；母雞體重1.8千克至1.9千克，體斜長21.3厘米至21.7厘米，脛長9.2厘米至9.6厘米。
3.理化指標：肌苷酸≥2.76毫克/克，谷氨酸單鈉鹽≥2.33毫克/克，牛磺酸≥0.26毫克/克。
專用標誌使用
固始雞地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向河南省固始縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。
