管理辦法
四川省學校食堂食品安全管理辦法
（2014年7月2日四川省食品藥品監督管理局、四川省教育廳印發）
總 則
第一條 為規範學校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規和相關規定，結合本省實際，特制定本辦法。
第二條 學校食堂（含伙房）是指設於學校（含托幼機構），供應學校學生、教職員工等集中就餐的提供者。
第三條 本辦法適用於四川省行政區域內各級各類學校食堂。
食品安全
第四條 學校食堂食品安全實行屬地管理。地方人民政府負總責，食品藥品監督管理部門承擔監管責任，教育部門承擔行政主管責任，學校承擔主體責任。
第五條 市（州）、縣級人民政府負責領導、組織、協調本行政區域的學校食堂食品安全工作，對下級政府和有關部門進行目標考核。加大財政資金投入，改善學校食品安全基礎設施條件。
第六條 食品藥品監督管理部門負責學校食堂食品安全的監督管理，依法實施餐飲服務許可，開展日常監管，查處學校食堂食品安全違法行為。
第七條 教育部門負責學校食堂食品安全的行政主管工作，對下級教育部門和學校進行食品安全目標考核，全面落實學校食品安全責任。
第八條 學校（含托幼機構）承擔食品安全主體責任，校長（托幼機構負責人）是學校食堂食品安全第一責任人。學校食堂應當按照食品安全法律、法規、規章和食品安全標準的要求從事供餐活動，確保食品安全並符合營養要求。
第九條 各地要建立學校食堂食品安全責任追究制度。對玩忽職守、疏於管理，導致學校發生食品安全事故的，由相關部門依據有關規定追究學校和相關責任人的責任；對不履行或不正確履行食品安全管理職責的單位及人員，依據相關法律法規追究其責任。
基本要求
第十條 學校食堂應當依法取得《餐飲服務許可證》，學校應以校長為法定代表人申辦學校食堂《餐飲服務許可證》，鄉鎮中心學校所轄的村小（含教學點）食堂應以中心學校校長為法定代表人申辦《餐飲服務許可證》。
第十一條 學校應設定食品安全管理機構，配備學校首席食品安全官或專（兼）職食品安全管理人員，具體負責學校食堂食品安全的管理工作。
第十二條 學校應建立食品安全管理制度及崗位責任制度，包括從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和台賬記錄製度，留樣制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理制度以及食品藥品監督管理部門規定的其他制度。
第十三條 學校食堂從業人員（含臨時工作人員）每年必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，取得健康合格證明和培訓證明後方可從事餐飲服務。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病（含病原體攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的病症人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
第十四條 學校食堂應建立每日晨檢制度，並做好記錄。食堂從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。
第十五條 食堂從業人員應當保持良好的個人衛生，操作過程中應保持手部清潔。操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應戴口罩。
第十六條 食品藥品監督管理部門要對學校食堂食品安全管理員開展每年不少於40小時的餐飲服務食品安全知識培訓。
學校應當組織學校食堂從業人員參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，建立學校食堂食品安全自查及從業人員健康、培訓等管理檔案。
第十七條 學校食堂食品處理區應設定在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，並應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。
第十八條 學校食堂採購食品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明檔案，建立食品進貨查驗記錄台賬。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料，應通過公開招標、定點採購的方式確定供貨商。
第十九條 學校食堂應設定食品庫房，食品庫房應配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，標識明顯。
第二十條 學校食堂在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。
第二十一條 學校食堂烹飪的食品應燒熟煮透，烹飪後的食品應在備餐間存放。烹飪後至食用超過2小時的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
第二十二條 生熟食品的加工工具及容器應分開使用並有明顯標識，設立固定區域或場所存放。直接入口食品與食品原料或者半成品應分開存放，半成品與食品原料應分開存放。
第二十三條 高等院校制售冷盤，冷盤間做到專人負責、專間製作、工具專用、消毒專用和冷藏專用。
第二十四條 分餐應當在備餐間或符合要求的加工經營場所內進行。供餐後多餘的食品應冷藏，再次食用時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後方可供應食用。
第二十五條 餐用具應按規定進行清洗、消毒，消毒後的餐用具應儲存在專用的保潔設施內備用，保潔設施內不得存放其他雜物或私人物品。
第二十六條 學校食堂不得超劑量、超範圍使用食品添加劑。食品添加劑存放應有固定的場所，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱，嚴格“專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存、專用稱量”。
第二十七條 學校食堂提供的每餐次食品成品必須留樣，按品種分別盛放於清洗消毒後的專用密閉容器內，在專用冷藏設施中存放48小時以上，每個品種留樣量不少於100g，並記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。
第二十八條 學校食堂餐廚廢棄物應存放於標識清楚、密閉的容器中，並日產日清。
餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位或個人處理，並與其簽訂契約，索取其經營資質等相關證明檔案複印件，建立餐廚廢棄物處置台賬。
第二十九條 學校統一為學生訂購學生餐的，應選擇餐飲服務食品安全監督量化分級管理B級以上的集體用餐配送單位，並對供餐單位的食品安全條件、供餐能力、運輸車輛、檢驗室以及食品安全管理機構、人員配備和職責履行情況等進行實地查驗。學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。
第三十條 學校食堂供餐需分送各班級就餐的，其送餐車輛、容器和工具應保持清潔衛生。每次運輸食品前應清洗消毒，運輸裝卸過程中應密閉加蓋。
第三十一條 學校食堂用水應符合國家標準GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
第三十二條 義務教育階段的學校食堂應由學校自主經營，統一管理，不得對外承包。非義務教育階段學校引入社會經營的食堂，應選擇有資質能承擔食品安全責任的餐飲單位，建立準入和退出機制。
第三十三條 嚴禁高等院校以外的各類學校食堂加工製作冷葷冷盤；嚴禁採購、貯存、使用亞硝酸鹽；嚴禁違規加工製作野生毒蕈、發芽土豆、霉變紅薯、鮮黃花菜等高風險食品；加工製作四季豆、豆漿等食品時必須燒熟煮透。
應急處置
第三十四條 縣級以上地方人民政府統一領導、指揮學校食堂食品安全突發事件應對工作。
第三十五條 學校食堂發生食品安全事故時，事發地食品藥品監督管理部門、教育部門應當在本級人民政府領導下，按照應急預案及時做出反應，採取措施依法處置。
第三十六條 食品藥品監督管理部門按照有關規定開展學校食堂食品安全事故調查，有權向學校了解與食品安全事故有關的情況，要求學校食堂提供相關資料和樣品，並採取以下措施：
（一）封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料，並立即進行檢驗。
（二）封存被污染的食品工具及用具，並責令進行清洗消毒。
（三）經檢驗，屬於被污染的食品，予以監督銷毀；未被污染的食品，予以解封。
第三十七條 學校應當制定食品安全事故處置方案，當發生學校食堂食品安全事故時應採取下列措施：
（一）立即停止經營活動，在2小時內報告當地政府、教育部門、食品藥品監督管理部門；
（二）協助醫療機構救治病人；
（三）保留造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備和現場；
（四）配合有關部門進行調查，按要求如實提供有關材料和樣品；
（五）落實各部門要求採取的其他措施，把事態控制在最小範圍。
第三十八條 縣級以上食品藥品監督管理部門、教育部門要建立學校食品安全突發事件新聞發布工作機制，加強信息發布前的溝通和論證，及時、客觀、準確發布權威信息。
監督管理
第三十九條 食品藥品監督管理部門應履行食品安全監督管理職責，對學校食堂進行監督檢查時有權採取下列措施：
（一）進入學校食堂實施現場檢查；
（二）對學校食堂經營的食品進行抽樣檢驗；
（三）查閱、複製有關契約、票據、賬簿以及其他有關資料；
（四）查封、扣押有證據證明不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，以及用於違法生產經營或者被污染的工具、設備；（五）查封違法從事食品生產經營活動的場所。
第四十條 食品藥品監督管理部門監督人員對學校食堂進行監督檢查時，應當對下列內容進行重點檢查：
（一）餐飲服務許可情況；
（二）從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；
（三）環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；
（四）餐飲加工製作、銷售、服務過程的食品安全情況；
（五）食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；
（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感觀性狀、產品標籤、說明書及儲存條件；
（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；
（八）用水的衛生情況。
第四十一條 食品藥品監督管理部門應依法對學校進行監督檢查，並製作《現場檢查筆錄》、《監督意見書》或者《責令整改通知書》等執法文書。
第四十二條 食品藥品監督管理部門應對學校食堂全面推行餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作。
第四十三條 食品藥品監督管理部門應當建立學校食堂食品安全信用檔案，記錄許可頒發及變更情況、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況。
第四十四條 地方人民政府和教育行政部門制定學校食堂建設規劃和扶持政策，加強學校食堂標準化建設，會同食品藥品監督管理部門逐步推行學校食堂食品安全遠程視頻監控。
第四十五條 聘請人大代表、政協委員、行業組織、家長和學生委員會成員、新聞媒體記者等成為學校食堂食品安全社會監督員，鼓勵全社會共同參與學校食堂食品安全監管工作。
第四十六條 任何組織或者個人有權舉報學校食堂食品安全的違法行為，食品藥品監督管理部門和教育行政部門做好學校食堂食品安全舉報受理、查處和反饋工作。
附 則
第四十七條 本辦法由四川省食品藥品監督管理局會同四川省教育廳負責解釋。
第四十八條 本辦法自2014年8月10日起施行，有效期5年。
解讀
2014年7月2日，四川省食品藥品監督管理局、四川省教育廳印發《四川省學校食堂食品安全管理辦法》。《辦法》對學校食堂許可辦證、食品安全管理機構和人員、管理制度、採購、貯存、加工等方面作出嚴格規定，要求義務教育階段學校食堂一律不準外包。
責任體系
近年來，學校食品安全事故時有發生，成為社會關注的焦點。2013年四川省食品安全民意調查報告表明，群體性的食品安全事故發生場地最多的是學校食堂。該《辦法》的出台將強化四川省學校食堂食品安全管理。
《辦法》明確了地方人民政府負總責，食品藥品監督管理部門承擔監管責任，教育部門承擔行政主管責任，學校承擔主體責任的“四位一體”責任體系。強調學校校長是學校食堂食品安全第一責任人，明確學校食堂應當依法取得《餐飲服務許可證》，要以學校校長為法定代表人申請辦理學校食堂《餐飲服務許可證》，鄉鎮中心學校所轄的村小（含教學點）具備條件的食堂應以中心學校校長為法定代表人申辦《餐飲服務許可證》。學校應設定食品安全管理機構，配備學校首席食品安全官或專（兼）職食品安全管理人員。
全程監管
《辦法》對學校食堂原料採購、製作加工、消費儲存、餐廚廢棄物處理等全過程都作了明確規定，實現了從源頭到餐廚廢棄物全程無縫監管。在原料採購上，要求學校食堂採購食品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明檔案，建立食品進貨查驗記錄台賬。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料，應通過公開招標、定點採購的方式確定供貨商。嚴禁採購、貯存、使用亞硝酸鹽。
製作加工過程不得超劑量、超範圍使用食品添加劑。食品添加劑存放應有固定的場所，標識“食品添加劑”字樣，嚴格專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存、專用稱量。嚴禁高等院校以外的各類學校食堂加工製作冷葷冷盤；嚴禁違規加工製作野生毒蕈、發芽土豆、霉變紅薯、鮮黃花菜等高風險食品；加工製作四季豆、豆漿等食品時必須燒熟煮透。
學校食堂烹飪後的每餐次食品成品必須留樣，按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，在專用冷藏設施中存放48小時以上，每個品種留樣量不少於100克。烹飪後至食用超過2小時的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。學校食堂餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位或個人處理，並與其簽訂契約，索取其經營資質等相關證明檔案複印件，並建立餐廚廢棄物處置台賬。
誠信檔案
《辦法》對學校食堂工作人員、管理人員和政府監管人員及經營主體資格都作了嚴格規定，要求從業人員誠信經營，監管人員建立誠信檔案，並倡導社會公眾廣泛參與監管。要求學校食堂從業人員每年必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，取得健康合格證明和培訓證明後方可從事餐飲服務。凡患有痢疾等消化道傳染病及其他有礙食品安全的病症人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
《辦法》要求建立每日晨檢制度，從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩戴飾物。同時，嚴格限制學校食堂經營主體，要求義務教育階段的學校食堂應由學校自主經營，統一管理，不得對外承包。非義務教育階段學校引入社會經營的食堂，應選擇有資質能承擔食品安全責任的餐飲公司，建立準入和退出機制。
作為食品藥品監管部門，要對學校食堂食品安全管理員進行每年不少於40小時的餐飲服務食品安全知識培訓，並建立學校食堂食品安全信用檔案，記錄許可頒發及變更情況、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況。聘請人大代表、政協委員、行業組織、家長和學生委員會成員、新聞媒體記者等成為學校食堂食品安全社會監督員，鼓勵全社會共同參與監管，做好學校食堂食品安全舉報受理、查處和反饋。
