特點
與食物的非水組分中或強極性基團，如氨基、羧基等直接以離子鍵或氫鍵結合的第一水分子層的水，是結合水的一部分，其含量約為總水量的0.5%。主要的結合力是水-離子和水-偶極間的締結作用。
結構
位置:第一個水分子層中.個別單分子層上的水分子可與多分子層中的水交換,脫離開強極性基團,進入外面多分子層水內.
結合基團:非水組分中強極性基團(如羧基\氨基等)
結合方式:氫鍵
鍵能:大
單分子層水結合強度:最為牢固
分 3個區:
Ⅰ區: Aw 0～0.25 含水量 0~7% 水-離子,水-偶極 構成水、單分子層水
Ⅱ區: Aw 0.25～0.85 含水量 7~27.5% 水-水,水-溶質氫 多層水,微毛細管水
Ⅲ區：Aw > 0.85，含水量 > 27.5%體相水
測定
從單分子層結合水含量與水分活性之間的關係,可以推導出測定單分子層結合水含量的兩種方法。
Biunauer]提出了用如下方程式計算單分子層結合水的含量:
A w / m (1 - A w ) = [1 + ( c - 1) A w ]/ m1c
式中: m 每克乾物質中的含水量;
m1 單分子層結合水的質量含量;
c 常數。
由該方程可知A w / m (1 - A w ) 與A w 成線性系。根據實驗測得的食品水分總含量m 以及食品的水分活
性A w ,即可以作出A w / m (1 - A w ) A w 圖,所得曲線為一直線。可直接由該圖量得該直線之斜率(c - 1) /
m1 c 和直線在Y 軸上之截距1/ m1 c , 求得單分子層結合水的含量m1 為:
m1 = 1/ (截距+ 斜率)
= 1/ [1/ m1c + (c - 1) / m1c ]
