酸乳的商品發酵劑
國內外許多乳品研究中心、高校、菌種保藏機構或者發酵劑製造商的專業研發人員經過大量的研究和開發工作生產了專門適合於某一產品(如酸乳、優酪乳油、乾酪和其他發酵乳製品等)的特殊發酵劑。乳品廠一般都是從這些專門的研究機構或製造商中購買已經混合好的發酵劑，稱為商品發酵劑。商品發酵劑有各種各樣的形式：
1、液態發酵劑
發酵劑菌種可用幾種不同的生長培養基以液體形式保存(培養基一般為活化培養基或發酵加工所用的培養基)。
液態發酵劑的優點為：使用前能給予評估和檢查；依據實驗和已知的方法能指導酸乳加工；價格便宜。
液態發酵劑的缺點為：每批與每批之間的質量不夠穩定；在加工廠還得再擴大培養，費原料、費時、費工；保存期短，乳酸菌含量較低；接種量較大。目前已很少使用這種商品發酵劑。
2、冷凍乾燥發酵劑
冷凍乾燥發酵劑是通過冷凍乾燥培養到最大乳酸菌數的液體發酵劑而製得的。冷凍乾燥能最大限度地減少對乳酸菌的破壞。
冷凍乾燥法是一種適用範圍很廣的菌種保存方法，發酵劑利用冷凍乾燥技術不僅為了保存菌種，更主要的是為了加工大量直投式或間接加工所需的發酵劑，以滿足乳品工業的加工需求。
冷凍乾燥發酵劑也有幾種形式：①深凍濃縮發酵劑：為培養生產發酵劑。②粉狀的、凍乾的、濃縮發酵劑：為培養生產發酵劑。③易溶的、深凍、超濃縮發酵劑(直投式發酵劑)：不需要任何進一步的繁殖，直接用於生產。
目前，冷凍乾燥發酵劑已廣泛套用於酸乳的加工。冷凍乾燥發酵劑具有以下優點：
(1)冷凍乾燥發酵劑經低溫處理，保存時間長。
(2)冷凍乾燥發酵劑一般為小型鋁箔包裝，適合長途運輸和貯存，使用方便，靈活性大。
(3)冷凍乾燥發酵劑可不經過活化培養，直接投入加工，從而能減少污染，對噬菌體有較好的控制能力，並且可節約勞動力和加工成本。
(4)冷凍乾燥發酵劑性質均一，產量和品質穩定。
(5)日產量高。
(6)菌種保存過程中不易發生變異 。
發酵劑概述
在工業化生產發酵產品之前，必須根據生產需要預先製備各種發酵劑。所謂發酵劑是指生產乾酪、奶油、酸乳製品及乳酸菌製劑時所用的特定微生物培養物。由於微生物發酵，發酵產品的特性如酸度(pH)、風味、香氣、組織狀態等均發生改變，同時其營養價值和消化吸收性能亦得到改善。酸乳質量的好壞主要取決於酸乳發酵劑的品質類型及活力。按照發酵劑製備過程發酵劑分為以下幾類。
①乳酸菌培養物(商業發酵劑)。即一級菌種．一般多在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養基中培養，大多用冷凍乾燥法製得的乾燥粉末，便於保存和運輸，供生產單位使用。
②母發酵劑。指在生產廠中用純培養菌種製備的發酵劑。為商晶發酵劑的初級活化產物，要每天製備。它是乳品廠各種發酵劑的起源。
③中間發酵劑。為了工業化生產的需要，母發酵劑的量不足以滿足生產工作發酵劑的要求，因此還需經1～2步逐級擴大培養，這箇中間過程的發酵劑為中間發酵劑。
④生產發酵劑。又稱工作發酵劑，生產發酵劑即母發酵劑的擴大培養，是用於實際生產的發酵劑。
⑤直投式發酵劑(DVI或DVS)指高度濃縮和標準化的冷凍或冷凍乾燥發酵劑菌種，可供生產企業直接加入到熱處理的原料乳中進行發酵，而無需對其進行活化、擴培等其他預處理工作的發酵劑。它可以單獨使用，也可以混合使用，以使生產產品獲得理想的特性。
發酵劑的作用
①乳酸發酵。是使用發酵劑的主要目的。由於乳酸菌的發酵，使乳糖轉變成乳酸，pH降低，發生凝固，形成酸味，防止雜菌污染。
②產生風味。檸檬酸在微生物作用下，分解生成丁二酮、羥丁酮、丁醇等化合物和微量揮發酸、酒精、乙醛等，使酸乳具有典型酸味。
③降解蛋白質、脂肪。乳中部分蛋白質、脂肪分解，更易消化吸收。
④酸化過程抑制了致病菌的生長 。
