和橋豆腐乾

和橋豆腐乾

和橋豆腐乾是江蘇宜興久享盛譽的傳統名產,相傳已有130多年的歷史。因其味特別鮮美,馳名遐邇,清朝的皇帝讚賞它為食中佳品,定為貢品。其特點是乾鹹而不澀,甜而不膩,香而不厭,細細咀嚼,香噴噴,甜滋滋,鹹津津。1950年,宜興特製和橋豆腐乾十多萬斤,專程運往朝鮮慰問中國人民志願軍,寄寓祖國家鄉人民的一片深情厚意。和橋老油五香豆腐乾,清代曾作為貢品。和橋豆腐乾於2011年被列入無錫市級非物質文化遺產名錄。

特色

豆腐乾呈深醬色,形狀大小如銀元,外帶網 狀花紋。其特點是選料講究,製作精細,質堅帶韌性,鹹而不澀,甜而不膩,香而不艷, 多味而適度,細嚼慢品,回味無窮,是饋贈親友和旅遊、佐餐、下酒的佳品。

製作工藝

和橋豆腐乾製作要求很高,從精選原料到精製成品,要經過選豆浸發清水過濾、上磨粉碎、蒸汽煮沸、撇泖點花、上榨壓水、上盤劃塊、滾水氽翻等12道工序,然後再放入由茴香、桂皮、味素、白糖、醬油等調料配成的特備湯水中煮燜,讓各種調料的味道滲透進去。同時,因其經高壓而成,不易破碎,保管期長等優點。

發展歷程

早在清代,有個叫梅理卿的安徽漢子,戰亂中全家被殺,隻身來到和橋鎮謀生,常買上幾塊豆腐乾,喝盅酒助助興。偶有一次,他覺得味道不如先前那么好了,就向店主提出疑問。店老闆聽了頂撞他說:“你有本事,就自己去開作坊吧!”梅理卿一氣之下,真的就開了一片醬園,取名“梅永和醬園”,兼產醬油豆腐乾,發誓要超過“萬生醬園”。

梅理卿聰明能幹,他汲取了老家安徽蕪湖一帶豆腐作坊的長處,講究選料,精巧製作,又把萬生醬園的方形五香嫩油豆腐乾,改為乾花包壓的老油豆腐乾,形狀由方形改為圓形,先採用小蒲包包裝成型壓成堅實的豆腐乾坯,後放入鍋中水氽,再翻鍋白煮,然後加上紅糖黃酒、茴香、開洋等作料進行色煮,最後取出浸入老秋油中,同時加上冰糖,浸漬一月乃至一年後,上市出售。製成的豆腐乾大小均勻如銀元,色澤透亮而深褐質地堅實而帶韌,厚薄均勻,鹹而不澀,甜而不膩,香而不厭,加上四周印有麻片狀的花紋,外觀好看,色香味俱佳。到了梅的兒子梅渭中時,和橋豆腐乾達到了鼎盛時期。晚清時,當地官員把它作為上品進貢朝廷。

發展現狀

如今的和橋豆腐乾製作和選料更加講究,它從黃豆的篩選、去雜、浸泡、磨漿、煮漿到灌裝共1 9 道工序,好多實現了機械操作,僅有二三道工序是靠手工操作的。在配料上,除了習用的醬油、食糖、茴香外,還採用丁香、精鹽、味素、海帶、桂皮等多種作料。

在品種上,有“海鮮豆腐乾”、“開洋豆腐乾”、“鮮辣豆腐乾”、“焦油豆腐乾”、“白坯豆腐乾”等新品種,採用了消毒防腐真空軟包裝。2006年開始和橋豆腐乾已經在網際網路上售賣,直接可以在網上買到純正的和橋豆腐乾。

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