原味燙麵卷子

操作1、麵粉放在大碗中,一點點加入開水,邊倒水邊用攪拌,以免燙手。 4、將二分之一量的麵團移於案板上,撒點乾粉揉成光滑麵團。 6、將面片用刀一切為二,從下一點點往上卷,儘量卷緊些。

原味燙麵卷子

原料

中筋麵粉400克、開水120ML、冷水100ML。

特色

筋道有嚼勁的原味燙麵卷子——小時候常讓媽媽做的一道麵點。

操作

1、麵粉放在大碗中,一點點加入開水,邊倒水邊用攪拌,以免燙手。
2、攪拌成雪花狀後,再加入冷水。
3、溫度稍降後用手揉成麵團,蓋上保鮮膜靜置鬆弛半小時。
4、將二分之一量的麵團移於案板上,撒點乾粉揉成光滑麵團。
5、將麵團壓儘量扁些,多撒點乾粉上面,將壓面機調成厚度最寬的7檔,壓成長片,壓制3-4左右。
6、將面片用刀一切為二,從下一點點往上卷,儘量卷緊些。
7、捲成長卷狀,用刀切成幾段,鳥兒切了3段。
8、將紗布稍打濕搭在生胚上,讓其餳發20分鐘左右。
9、蒸鍋入冷水,籠屜上放上打濕的油布,面卷放進去,開大火水燒開後轉中火蒸15分鐘後關火,等幾分鐘後開蓋。

貼士

1、用壓面機壓制的麵團或面片要幹些,表面一定要撒些乾麵粉,否則麵團濕了很容易卡在機器縫系裡,清理起來就有些麻煩了喲!
2、麵團餳發的過程中一定要蓋上微濕的紗布和蓋上保鮮膜,尤其是氣溫高的時候,否則表面很容易風乾結皮。
3、燙麵是用沸水(約70℃至100℃)和面,邊加水邊攪拌,待稍涼後揉合成團,再用燙好的麵團做成各類食品。其原理是利用沸水將麵筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化,降低了麵團的硬度,所以水溫愈高,沸水量愈多,做出的產品愈軟。但是這樣,吃起來會較無勁道,且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。所以水溫和水量的掌握就是關鍵。
4、燙麵產品並非全部用沸水,而是依所需產品的性質及軟硬度,酌量摻入部分的冷水面,來保持韌性。燙麵麵團,多使用中筋麵粉來製作,因為中筋以上的麵粉,所含蛋白質的質和量都較多,可產生足夠的麵筋作為支柱,使麵食軟中帶韌,不會粘膩稀爛。若用低筋麵粉來做,則會因麵筋不夠,使產品粘爛不爽。
5、一般燙麵變成食物的過程,多採用煎、烙的方式,最後端上桌子的會是鍋貼、各式的北方麵餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等,另外也有蒸的(如蒸餃)等。

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