簡介
果蔬加工大多以新鮮果蔬為原料，由於同類果蔬的成熟期短，產量集中，採收期多數正值高溫季節，一時加工不完，為了延長加工期限，滿足周年生產，生產上除了有貯藏條件進行原料的短期鮮貯外，常需對原料進行一定程度的加工處理，以半成品的形式保藏起來，以待後續加工製成成品。半成品的保存一般是利用食鹽、SO及防腐劑等辦法來處理新鮮果蔬原料進行保存的。
保存方法
鹽醃處理
某些加工產品，如廣東的涼果，江蘇、福建的青梅蜜餞，廣西的應子及某些蔬菜的醃製品，首先用高濃度的食鹽將原料醃漬成鹽坯，作半成品保存，然後進行脫鹽、配料等後續工藝加工製成成品。
首先食鹽溶液能夠產生強大的滲透壓使微生物細胞失水，處於假死狀態，不能活動。其次食鹽能使食品的水分活性降低。每一種微生物都有其適宜生長的水分活性範圍，水分活性降低，其能利用的水分就少，活動能力減弱，另外，由於鹽液中氧的溶解量很少，使許多好氣性微生物難以滋生。食鹽所具有的防腐能力使半成品得以保存不壞，食鹽的高滲透壓和降低水分活性的作用，也迫使新鮮果蔬的生命活動停止，從而避免了果品的自身潰敗。
但是，在鹽醃過程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品過程中，還須用清水反覆漂洗脫鹽，使可溶性固形物大量流失，使產品的營養成分保存不多，從而影響了產品的營養價值。
食鹽醃製的方法有乾醃和水醃兩種。乾醃，適於成熟度高、含水分多、易於滲透的原料。一般用鹽量為原料的14%～15%，醃製時，宜分批拌鹽，拌勻，分層人池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣，使能保存不壞。亦可在鹽醃一段時間後取出曬乾或烘乾作成乾坯保存。另一種醃製方法為水醃，適於成熟度低水分少不易滲透的原料，一般配製10%的食鹽溶液將果蔬淹沒，便能短期保存。
亞硫酸保藏
在果蔬加工中，套用亞硫酸及亞硫酸鹽處理是半成品保藏和果蔬乾制最重要的措施之一。用亞硫酸來保藏果蔬原料較之其他方法有許多優點。首先，此法無須冷熱處理，可保持原料新鮮的狀態和質地，較好地保持原料品質；其次，亞硫酸用量低，價格低廉，保藏方法簡便又經濟；再就是SO易揮發，去硫較方便，在加工製品中不至於殘留過量的SO。但亞硫酸保藏也有其不良的一面，如它可使含花青素的果蔬褪色，不能抑制果膠水解酶，使果膠的膠凝力受到一定的破壞，果實硬度下降等。另外，近年來也有一些已開發國家的食品管理條例中限制使用亞硫酸鹽，如在蘑菇中限制用亞硫酸鹽，值得注意。
防腐劑的套用
在原料半成品的保存中，套用防腐劑或再配以其他措施來防止原料分解變質，抑制有害微生物的繁殖生長，也是一種廣泛套用的方法。一般該法適合於制果醬、果汁半成品原料的保存。防腐劑多用苯甲酸鈉或山梨酸鉀，其保存效果取決於添加量、果蔬汁pH、果蔬汁中微生物種類、數量、貯存時間長短、貯存溫度等。貯存溫度以0～4℃為好，添加量按國家標準執行。目前，許多已開發國家已禁止使用化學防腐劑來保存果蔬半成品。
無菌大罐保藏
無菌大罐保存是比較先進的儲存半成品的方法，是無菌包裝的一種特殊形式。它是將經過巴氏殺菌並冷卻後的半成品，如果蔬汁或果漿在無菌條件下裝入已滅菌的大罐內，經密封而進行長期保存。該法可以明顯減少因熱處理造成的產品質量變化，對於絕大多數加工原料的常年供應具有重要意義。但該法的設備投資費用較高，操作工藝嚴格、技術性強，目前只有一些大型加工企業採用此方法。
我國的無菌大罐儲存設備已在番茄醬半成品的儲存中獲得了成功，通過不斷地積累經驗及進行技術改進，很快就會在其他方面推廣套用，這對於克服果蔬生產的季節性及區域性，增強企業競爭力都將具有重要意義。
套用實例
柿子產量高，往往來不及銷售和加工就腐爛變質，造成極大浪費。一般情況下，鮮柿採收後，硬果期只有20天左右，隨後，由於柿子水解酶的活動，多糖水解，果膠分解，柿子由黃硬變成紅軟，難以繼續貯藏。為此，除貯藏大量鮮果外，還要採取一些暫時貯藏措施，作為以後加工各種產品的原料，滿足柿子長年加工的需要。
鹽水浸泡
此法可用於果脯、果片原料的醃存，可配製10%鹽溶液，同時增添0.2%檸檬酸和0.1%苯甲酸鈉進行防腐。然後將果實浸入，使柿子全部處於液面以下，壓緊。
乾鹽醃製
做柿果片的原料，去皮切分後，可用食鹽與原料層層相間，壓緊醃製，用鹽量為原料重量的10%，注意下層少，上層多，最上面一層用鹽覆蓋，以隔絕空氣。
以上兩種方法，鹽濃度都不宜過高，否則製品不易脫鹽，將影響風味。
