北京豆腐腦

北京豆腐腦

北京豆腐腦是一道常見的傳統小吃。潔白軟嫩,鮮香微辣,與燒餅同吃,別有風味。食用時,先將豆腐腦盛在碗內,豆腐腦上澆澆鹵、辣椒油,撒上蒜泥即成。產品特點

基本信息

原料配方

碾成碎瓣黃豆5千克 瘦嫩羊肉1.5千克 熟石膏粉225克 乾菱粉3.25千克 口蘑250克 花椒5克 蒜泥500克 精鹽100克 醬油500克 辣椒油100克 麻油100克 味素5克

製作方法

1.制豆腐腦:(1)將黃豆用涼水泡脹(春、秋季需泡3~6小時,夏季泡1小時,冬季泡五六小時,天冷急用,可用溫水包),加水約15千克磨成稀糊,越細越好。然後再加涼水15千克攪勻後,裝入布袋反覆濾出漿水,直到豆渣不膩為止,5千克豆出35千克漿汁為宜。然後撇去漿汁上的浮沫,用大火燒浮,隨即舀出1/3的漿汁,另用盆子盛起,其餘的漿汁倒在另一保溫的瓷桶內,面上的泡沫,也要撇清。(2)將熟石膏粉放入木勺,加溫水0.5千克調勻沉入瓷桶的漿汁內,再往上一提,又順勢將木勺側轉把石膏倒入漿汁內,接著再將舀出的1/3漿汁沖入瓷桶漿汁內,使漿汁與石膏在翻滾中充分融合,靜置5分鐘後,撇去浮沫,下面凝結起來的就是豆腐腦。

2.澆鹵:將羊肉切薄片。將口蘑洗淨用稍多的水泡出汁,取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、鹽、菱粉及清水約2千克調成芡汁待用。另用乾鍋一隻,先加入30千克的涼水燒沸,放入切好的羊肉片,加上鹽、醬油、味素再燒沸,即將調好的芡汁邊倒入邊攪和,即成澆鹵,盛入另一保溫器內,撒上口蘑塊,澆上用燒熱麻油炸焦的花椒即成。

3.食用時,先將豆腐腦盛在碗內,豆腐腦上澆澆鹵、辣椒油,撒上蒜泥即成。

產品特點

潔白軟嫩,鮮香微辣,與燒餅同吃,別有風味。

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