基本信息
冷凍方便食品加工技術及檢驗
作者：張文葉 主編 毛多斌、劉延奇 副主編
出版日期：2005年3月
書號：7-5025-6488-8
開本：32
裝幀：平膜
版次：1版1次
頁數：504頁
內容簡介
本書從食品冷凍技術的基本原理出發，系統講解了與食品冷凍有關的基本知識，著重講述了各種速凍方便食品，如餃子、餛飩、包子、湯圓以及冰激凌等的加工技術、質量控制措施和檢驗管理等方面的知識。考慮到本書的實用性，書中還選列了各種速凍方便食品的配方，便於讀者查詢使用。
本書可供各冷凍食品生產企業的科研和技術開發人員、操作人員、管理人員及經營決策者閱讀，也可供此類食品的監督、檢驗、管理機構的相關人員參考，並可作為大專院校相關專業師生的教材和參考用書。
目錄
第一章 食品低溫保藏原理1
第一節 溫度與食品品質的關係2
一、高溫對食品營養成分的影響2
二、速凍食品的優越性3
第二節 低溫下食品中的微生物4
一、食品中常見微生物的分類4
二、低溫對微生物的影響6
第三節 低溫與食品中的酶11
一、溫度對酶活性的影響11
二、凍結速率對酶活性的影響13
第四節 低溫下動植物原料的代謝作用14
一、低溫對呼吸作用的影響14
二、低溫對動物原料代謝作用的影響14
第二章 食品冷凍的製冷技術16
第一節 製冷的基本原理16
一、制冷機制16
二、製冷的基本循環17
第二節 製冷劑及其熱力學性質19
一、製冷劑的發展史19
二、製冷劑的分類23
三、製冷劑的命名方法23
四、製冷劑的特性及開發製冷劑的原則25
五、製冷劑的研究現狀及發展方向26
六、常用製冷劑的熱力學性質29
第三節 載冷劑及其性質36
一、載冷劑36
二、常用載冷劑的性質37
第四節 濕空氣的性質41
一、濕空氣的性質表征41
二、濕空氣的熱力學性質45
三、飽和濕空氣的熱力學性質47
四、濕空氣的遷移性質48
第五節 食品速凍方法及設備簡介48
一、產生凍結冷效應的基本原理48
二、常用食品速凍方法49
三、空氣凍結法49
四、直接接觸凍結法61
五、間接接觸凍結法66
第三章 食品冷鏈與組成冷鏈的設備70
第一節 冷鏈與冷凍食品發展的關係70
一、國外食品冷鏈及冷凍食品的發展狀況70
二、我國食品冷鏈及冷凍食品的發展狀況72
三、冷凍食品新產品的發展方向76
第二節 食品冷鏈的組成79
一、食品冷鏈的分類79
二、食品冷鏈的結構79
第三節 冷藏設備80
一、固定冷藏設備80
二、冷藏運輸設備85
第四章 食品的生物化學基礎92
第一節 食品材料的基本組成92
一、植物細胞92
二、動物肌纖維94
第二節 食品的主要化學成分95
一、水95
二、蛋白質95
三、糖101
四、脂肪104
五、維生素106
六、酶106
七、礦物質109
八、有機酸110
九、纖維素111
第三節 食品原料的加工特性111
一、植物性原料的加工特性111
二、動物性原料的加工特性116
第五章 食品凍結過程中的性質變化121
第一節 食品的物理化學特點121
一、食品的多組分121
二、食品的多相121
三、食品的非均質系統122
四、食品是物理化學性質不穩定的系統123
第二節 水和凍的熱物理性質123
一、水和凍的結構特點123
二、水和凍的相圖124
三、水和凍的物理特性125
四、降溫曲線126
五、過冷和成核127
第三節 水溶液的凍結和特性127
一、溶液組成的表示方法127
二、水溶液的冰點降低性質129
三、水溶液的凍結特性130
第四節 食品材料中水的特性131
一、食品中水的存在狀態131
二、食品中的水分活度131
三、水分活度與食品穩定性的關係133
四、食品保藏最大許可的水分活度135
第五節 水和溶液的結晶理論137
一、成核理論137
二、冰晶體的生長141
三、冰晶體對食品微觀結構的影響142
第六節 食品的凍結特性和凍結率143
一、食品的凍結點143
二、食品中水分的凍結率144
三、玻璃化溫度與食品穩定性的關係150
第六章 食品速凍原理及工藝153
第一節 速凍原理153
一、速凍食品的概念153
二、結晶條件154
三、凍結速率與食品品質的關係155
四、食品的凍結膨脹壓160
第二節 速凍食品的前處理工藝160
一、原料的預處理160
二、食品的預冷卻163
第三節 食品速凍工藝過程167
一、食品在速凍時的變化168
二、食品凍結過程中的速凍曲線171
三、食品速凍中放出的熱量173
四、食品的速凍時間174
第七章 速凍食品的凍藏管理178
第一節 速凍食品在凍藏過程中的變化178
一、冰晶的成長178
二、食品的褐變180
三、脂肪的氧化181
四、蛋白質的變性181
五、冷凍食品的“乾耗”182
第二節 速凍食品的感官評定方法184
一、食品感官檢驗的內容184
二、感官檢驗的特點185
三、感官檢驗的影響因素187
四、食品感官檢驗標準化188
第三節 速凍食品的保質期189
一、速凍食品的TTT概念189
二、速凍食品的高品質保質期190
三、速凍食品的實用凍藏期191
四、速凍食品保質期的計算方法192
第四節 凍藏庫的管理194
一、凍藏庫溫度的控制194
二、速凍食品出入庫原則195
三、凍藏庫衛生管理195
第八章 速凍米食品及其加工工藝199
第一節 概述199
第二節 糯米粉200
一、糯米粉的加工工藝200
二、糯米澱粉性質203
第三節 速凍湯圓生產工藝210
一、原輔材料的選擇210
二、湯圓餡的製備211
三、湯圓麵皮的製備與配方214
四、湯圓的包制217
五、湯圓速凍加工工藝218
第四節 速凍糯米粽子219
一、粽子的分類219
二、粽子配方舉例220
三、粽子內層包裝材料的選擇220
四、粽子速凍加工工藝221
第九章 非發酵型速凍麵食品及其加工工藝222
第一節 概述222
第二節 麵粉223
一、小麥的分類223
二、麵粉的化學組成226
三、麵粉中各種成分的性質226
四、麵筋的數量與質量的關係231
五、硫氫基物質對麵粉性能的影響235
六、澱粉酶與蛋白酶對產品品質的影響237
七、幾種專用麵粉的品質指標238
八、幾種專用麵粉鑒評方法240
九、麵團流變學特性指標242
十、常用麵團改良劑244
十一、澱粉250
第三節 速凍餃子251
一、餃子分類251
二、原料的預處理252
三、餃子餡配方原則及實例255
四、餃子麵團的調製258
五、餃子麵皮的輥壓成型259
六、餃子速凍加工工藝259
第四節 速凍餛飩268
一、餛飩的分類268
二、麵團的調製268
三、餛飩麵皮的輥壓成型269
四、餛飩餡配方基本原則與實例269
五、速凍餛飩加工工藝270
第十章 發酵型速凍麵食品275
第一節 概述275
第二節 原輔材料的選擇277
一、麵粉277
二、蔬菜279
三、肉280
四、酵母280
第三節 速凍包子281
一、包子的分類281
二、包子速凍加工工藝281
三、設備選型注意事項285
四、包子餡配方實例286
第四節 地方特色麵點288
一、天津狗不理包子288
二、開封灌湯小籠包289
三、其他特色麵點簡介290
第十一章 冷飲食品295
第一節 概述295
一、冷凍飲品的發展概況295
二、冷飲食品分類297
第二節 冰激凌生產工藝299
一、原輔料的選擇299
二、冷凍飲品所使用的輔料316
三、冰激凌的配方323
四、冰激凌生產工藝327
五、冰激凌專用生產設備簡介335
第三節 冰棍和雪糕生產工藝358
一、概述358
二、冰棍雪糕生產工藝360
三、冰棍雪糕專用生產設備簡介361
第十二章 冷凍方便調理食品364
第一節 概述364
第二節 冷凍調理菜餚365
一、幾種冷凍調理中式菜餚的加工技術365
二、幾種西式速凍調理菜373
三、魚肉速凍調理食品388
第三節 新型速凍方便調理食品392
一、速凍微波食品392
二、凍乾方便食品397
三、不需解凍的冷凍食品398
四、第三代調理食品--柵欄技術與真空調理食品403
第十三章 速凍食品的質量控制408
第一節 概述408
第二節 影響冷凍食品質量的因素408
一、原料的品質408
二、食品加工工藝條件410
三、速凍工藝條件412
四、包裝材料414
五、凍藏條件419
六、冷藏運輸、銷售420
七、食用前加工條件對食品品質的影響421
第三節 HACCP在冷凍食品加工中的套用421
一、食品安全性421
二、HACCP在冷凍食品加工中的套用實例427
第四節 速凍專用麵粉常規指標的分析檢測440
一、水分的測定440
二、灰分的測定441
三、濕麵筋含量444
四、沉降值444
五、脂肪酸值446
第五節 速凍食品中常見污染物的分析檢測447
一、鹽酸克倫特羅（瘦肉精）的快速檢測 (GC-MS法）447
二、糧、菜、油中有機磷農藥殘留量測定449
三、原子吸收分光光度法測定食品中的鉛452
四、麵粉中過氧化苯甲醯的測定454
五、食品中抗生素的測定方法457
第六節 主要營養成分的檢測458
一、粗蛋白質的測定458
二、粗纖維的測定462
三、粗脂肪的測定463
四、維生素C的測定方法464
第七節 冷凍食品常規衛生指標檢測472
一、速凍食品中的微生物472
二、細菌的檢測474
三、大腸桿菌的檢測480
主要參考文獻481
