圖書信息
出版社: 中國勞動社會保障出版社; 第1版 (2006年7月1日)
平裝: 116頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7504543411
條形碼: 9787504543417
尺寸: 26 x 18.5 x 0.5 cm
重量: 200 g
內容簡介
《宴席設計與菜點開發》為全國高等職業技術院校烹飪類專業教材，供各類高職院校、技師學院、高級技校烹飪專業使用。主要內容有：宴席設計概況、現代宴席分類與格局、宴席菜餚與選單設計、宴席台面與台形設計、宴席業務經營管理、中式菜點開發概述、菜點開發的基本途徑、熱菜烹調的開發與創新、麵點工藝的開發與創新、菜點美化與開發創新和菜點開發的創作思路。本書也可用於高級烹飪技能人才的培訓。本書由李剛、趙子余主編，王利榮、王重雄、時月嶺、李鳳燕、張玉傑、袁軍、段明華、李月清參加編寫。
目錄
第一章 宴席設計概述（1）
§1—1 宴席的起源與發展（1）
§1—2 我國歷代宴席簡況（4）
§1—3 宴席的特徵與作用（6）
思考與練習（7）
第二章 現代宴席分類與格局（8）
§2—1 現代宴席的分類（8）
§2—2 現代宴席的格局（12）
§2—3 現代宴席的沿革（13）
思考與練習（16）
第三章 宴席菜餚與選單設計（17）
§3—1 宴席菜餚設計的原則與方法（17）
§3—2 宴席菜餚餐具的配備（21）
§3—3 宴席選單的設計與製作（25）
思考與練習（30）
第四章 宴席台面與台形設計（31）
§4—1 宴席台面種類與設計要求（31）
§4—2 宴席擺台技法（33）
§4—3 宴席台形設計（39）
思考與練習（45）
第五章 宴席業務經營管理（46）
§5—1 宴席預訂的程式與處理方法（46）
§5—2 宴席定價與成本控制（48）
§5—3 宴席餐飲產品質量控制（49）
思考與練習（50）
第六章 中式菜點開發概述（51）
§6—1 菜點開發的現實基礎（51）
§6—2 菜點開發的歷史承傳（53）
§6—3 菜點開發的基本原則（54）
§6—4 菜點開發的基本程式（56）
思考與練習（58）
第七章 菜點開發的基本途徑（59）
§7—1 變化原料出新品（59）
§7—2 變化調味出新品（61）
§7—3 中西合璧出新品（63）
思考與練習（66）
第八章 熱菜烹調的開發與創新（67）
§8—1 造型工藝的開發與創新（67）
§8—2 烹製工藝的開發與創新（68）
§8—3 鄉土菜品的引進與開發（75）
§8—4 開發與創新菜示例（78）
思考與練習（89）
第九章 麵點工藝的開發與創新（90）
§9—1 現代麵點工藝開發的方向（90）
§9—2 麵點皮坯料的開發（92）
§9—3 麵點餡心調製的開發（95）
§9—4 宴席麵點的開發創新（97）
思考與練習（100）
第十章 菜點美化與開發創新（101）
§10—1 食器匹配出新品（101）
§10—2 器具變化出新品（102）
§10—3 菜點裝飾創新品（103）
思考與練習（106）
第十一章 菜點開發的創作思路（107）
§11—1 模仿是創新的基礎（107）
§11—2 變化是創新的核心（110）
§11—3 借鑑是創新的關鍵（112）
思考與練習（116）
