毒理試驗的四個階段和內容
第一階段：急性毒性試驗。 經口急性毒性：LD50，聯合急性毒性。
第二階段：遺傳毒性試驗，傳統致畸試驗，短期餵養試驗。遺傳毒性試驗的組合必須考慮原核細胞和真核細胞、生殖細胞與體細胞、體內和體外試驗相結合的原則。細菌致突變試驗：鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動物微粒體酶試驗（AMES試驗）為首選項目，必要時可另選和加選其他試驗。小鼠骨髓微核率測定或骨髓細胞染色體畸變分析。 小鼠精子畸形分析和睪丸染色體畸變分析。 其他備選遺傳毒性試驗：V79/HGPRT基因突變試驗、顯性致死試驗、果蠅伴性隱性致死試驗，程式外DNA修複合成（UDS）試驗。傳統致畸試驗。短期餵養試驗：30d餵養試驗。如受試物需進行第三、四階段毒性試驗者，可不進行本試驗。
第三階段：亞慢性毒性試驗—90d餵養試驗、繁殖試驗、代謝試驗。
第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）。
對不同受試物選擇毒性試驗的原則
凡屬我國創新的物質一般要求進行四個階段的試驗，特別是對其中化學結構提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產量大、使用範圍廣、攝入機會多者，必須進行全部四個階段的毒性試驗。
凡屬於已知物質（指經過安全性評價並允許使用者）的化學結構基本相同的衍生物或類似物，則根據第一、二、三階段毒性試驗結果判斷是否需進行第四階段的毒性試驗。
凡屬已知的化學物質，世界衛生組織已公布每人每日容許攝入量（ADI，以下簡稱日許量）者，同時申請單位又有資料證明我國產品的質量規格與國外產品一致，則可先進行第一、二階段毒性試驗，若試驗結果與國外產品的結果一致，一般不要求進行一步的毒性試驗，否則應進行第三階段毒性試驗。
農藥、食品添加劑、食品新資源和新資源食品、輻照食品、食品工具及設備清洗消毒劑的安全性毒理學評價試驗的選擇。
1、農藥 按衛生部和農業部頒布的《農藥安全性毒理學評價程式》進行。對於由一種原藥配製的各種商品，其中未加入其他未允許使用的成分時，一般不要求分別對各種商品進行毒性試驗。凡將兩種以上已經國家批准使用的原藥混合配製的農藥商品的製劑中添加了未經批准的其他具有較大毒性的化學物質作為重要成分，則應先進行急性聯合毒性試驗，如結果表明無協同作用，則按已頒布的個別農藥的標準進行管理，並對所用的未經批准的化學物質進行安全性評價，如有協同作用，則需完成混合製品的第一、二、三階段毒性試驗。
2、食品添加劑、香料 鑒於食品中使用的香料品種很多，化學結構很不相同，而用量則很少，在評價時可參考國際組織和國外的資料和規定，分別決定需要進行的試驗。 凡屬世界衛生組織已建議批准使用或已制定日許量者，以及香料生產者協會（FEMA）、歐洲理事會（COE）和國際香料工業組織（IOFI）四個國際組織中的兩個或兩個以上允許使用的，在進行急性毒性試驗後，參照國外資料或規定進行評價。 凡屬資料不全或只有一個國際組織批准的，先進行急性毒性試驗和本程式所規定的致突變試驗中的一項，經初步評價後，再決定是否需進行進一步試驗。 凡屬尚無資料可查、國際組織未允許使用的，先進行第一、二階段毒性試驗，經初步評價後，決定是否需進行進一步試驗。
其他食品添加劑 凡屬毒理學資料比較完整，世界衛生組織已公布日許量或不需規定日許量者，要求進行急性毒性試驗和一項致突變試驗，首選AMES試驗或小鼠骨髓微核試驗。 凡屬有一個國際組織或國家批准使用，但世界衛生組織未公布日許量，或資料不完整者，在進行第一、二階段毒性試驗後作初步評價，以決定是否需進行進一步的毒性試驗。 對於由天然植物製取的單一組分，高純度的添加劑，凡屬新品種需先進行第一、二、三、階段毒性試驗，凡屬國外已批准使用的，則進行第一、二、三階段毒性試驗。
進口食品添加劑：要求進口單位提供毒理學資料及出口國批准使用的資料，由省、直轄市、自治區一級食品衛生監督檢驗機構提出意見報衛生部食品衛生監督檢驗所審查後決定是否需要進行毒性試驗。
3、食品新資源和新資源食品 食品新資源及其食品原則上應進行第一、二、三個階段毒性試驗，以及必要的人群流行病學調查。必要時應進行第四階段試驗。若根據有關文獻資料及成分分析，未發現有或雖有但量甚少，不至構成健康有害的物質，以及較大數量人群有長期食用歷史而未發現有害作用的天然動植物（包括作為調料的天然動植物的粗提製品）可以先進行第一、二階段毒性試驗，經初步評價後，決定是否需要進行進一步的毒性試驗。 輻照食品按《輻照食品衛生管理辦法》要求提供毒理學試驗資料。 食品工具設備用清洗消毒劑：按衛生部頒發的《消毒管理辦法》進行。
食品安全性毒理學評價試驗的目的和結果判定
毒理學試驗的目的 急性毒性試驗：測定LD50，了解受試物的毒性強度、性質和可能的靶器官，為進一步進行毒性試驗的劑量和毒性判定指標的選擇提供依據。 遺傳毒性試驗對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進行篩選。 致畸試驗了解受試物對胎仔是否具有致畸作用。 短期餵養試驗對只需要進行第一、二階段毒性試驗的受試物，在急性毒性試驗的基礎上，通過30D喟養試驗，進一步了解其毒性作用，並可初步估計最大無作用劑量。 亞慢性毒性試驗──90D餵養試驗，繁殖試驗。 觀察受試物以不同劑量水平經較長期喟養後對動物的毒性作用性質和靶器官，並初步確定最大無作用劑量；了解受試物對動物繁殖及對仔代的致畸作用，為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據。 代謝試驗了解受試物在體內的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官，為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據，了解有無毒性代謝產物的形成。 慢性毒性試驗（包括致癌試驗） 了解經長期接觸受試物後出現的毒性作用，尤其是進行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，最後確定大無作用劑量，為受試物能否套用於食品的最終評價提供依據。
各項毒理學試驗結果的判定 急性毒性試驗如LD50劑量小於人的可能攝入量的10倍，則放棄該受試物用於食品，不再繼續其他毒理學試驗，如大於10倍者，可進入下一階段毒理學試驗。凡LD50在人的可能攝入量的10倍左右時，應進行重複試驗，或用另一種方法進行驗證。 遺傳毒性試驗 根據受試物的化學結構，理化性質以及對遺傳物質作用終點的不同，併兼顧體外和體內試驗以及體細胞和生殖細胞的原則， 如其中三項試驗為陽性，則表示受試驗物很可能具有遺傳毒性作用和致癌作用，一般就放棄該受試物套用於食品，毋需進行其他項目的毒理學試驗。如其中兩項試驗為陽性，而且短期餵養試驗顯示該受試物具有顯著的毒性作用，一般應放棄該受試物用於食品；如短期餵養試驗顯示有可疑的毒性作用，則經初步評價後，根據受試物的重要性和可能攝入量等，綜合權衡利弊再作出決定。如其中一項試驗為陽性，則再選擇兩項遺傳毒性試驗；如再選的兩項試驗均為陽性，則無論短期餵養試驗和傳統致畸試驗是否顯示有毒性與致畸作用，均應放棄該受試物用於食品，如有一項為陽性，而在短期餵養試驗和傳統致畸試驗中未見有明顯毒性與致畸作用，可進入第三階段毒性試驗。如四項試驗均為陰性，則可進入第三階段毒性試驗。短期餵養試驗在只要求進行兩階段毒性試驗時，若短期餵養試驗未發現有明顯毒性作用，綜合其他各項試驗即可作出初步評價，若試驗中發現有明顯毒性作用，尤其是有劑量反應關係時，則考慮進行進一步的毒性試驗。餵養試驗、繁殖試驗、傳統致畸試驗根據這三項試驗中所採用的最敏感指標所得的最大無作用劑量進行評價，原則是：最大無作用劑量小於或等於人的可能攝入量的100倍者表示毒性較強，應放棄該受試物用於食品。最大無作用劑量大於100倍而小於300倍者，應進行慢性毒性試驗。大於或等於300倍者則不必進行慢性毒性試驗。可進行安全性評價。慢性毒性(包括致癌)試驗根據慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量進行評價，原則是：最大無作用劑量小於或等於人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強，應放棄該受試物用於食品。最大無作用劑量大於50倍而小於100倍者，經安全性評價後，決定該受試物可否用於食品。最大無作用劑量大於或等於100倍者，則可考慮允許使用於食品。
注意事項
新資源食品，複合配方的飲料等在試驗中，若試樣的最大加入量(一般不超過飼料的5%)或液體試樣最大可能的濃縮物加入量仍不能達到最大無作用劑量為人的可能攝入量的規定倍數時，則可以綜合其他的毒性試驗結果和實際食用或飲用量進行安全性評價。進行食品安全性評價時需要考慮的因素人的可能攝入量：除一般人群的攝入量外，還應考慮特殊和敏感人群(如兒童，孕婦及離攝入人群)。人體資料：由於存在著動物與人之間的種族差異，在將動物試驗結果推論到人時，應儘可能收集人群接觸受試物反應的資料，如職業性接觸和意外事故接觸等.志願受試者體內的代謝資料對於將動物試驗結果推論到人具有重要意義。
