定義
保脆和硬化一些果蔬加工品如果蔬罐頭、果蔬蜜餞、果蔬醃製品需要保持理想的形狀和必要脆口性，往往需要進行保脆和硬化。浸灰一般均在分切之後，熱燙之前進行。
該處理是把果蔬的肉質組織在含有石灰、明礬、氯化鈣或亞硫酸氫鈣等的水溶液中進行短時間的浸漬，故也稱浸灰處理。經浸灰後，果蔬組織中的果膠酸與石灰中或氯化鈣中或亞硫酸氫鈣中的鈣離子結合生成不溶性的鈣鹽，或與明礬中的鋁結合生成不溶性的鋁鹽。因而使果蔬肉質口感帶有脆性。如使用亞硫酸氫鈣，還具有亞硫酸的漂白作用。此外，對含酸分過多的果蔬，經石灰等硬化劑處理後，中和了部分酸，使其酸度降低。
硬化劑的用量要適宜，一般制蜜餞時石灰的用量為0．5%一1%，罐頭中氯化鈣的用量應控制在0．05%左右。過量會生成過多的果膠酸鹽類，或引起部分纖維素的鈣化，反而使製品質地粗糙，質量低劣。
浸灰所需時間，看分切組織的厚薄大小而定，以浸灰透到中心為止。浸灰時間不夠，在果蔬煮製等加熱過程中，未透灰的中心部組織會軟爛，易造成製品中心部軟爛凹下；而浸灰時間過長，則果蔬部分組織鹼化變色，也會產生不良影響。可用pH試紙貼到組織中心斷面上，若試紙全部變藍色，表示浸灰時間已夠，否則仍須繼續浸灰。果蔬浸灰後以大量清水漂淨。
並不是所有果蔬組織都可浸灰。當果蔬組織中果膠物質與半纖維素結合較多的，浸灰後果肉有脆嫩感覺。若是果膠物質與纖維素結合較多的，則浸灰後果肉粗糙有木質感。前者如冬瓜、蘋果等，後者如柑橘類及柑橘果皮。以明礬溶液浸漬則脆化程度比石灰溶液柔和，久煮仍易軟爛。對含單寧成分較多的肉質，則浸亞硫酸氫鈣液兼使果肉顏色淺淡。加桃、梨、蘋果之類可用。
意義
質地脆嫩是大部分醃製品質量標準中一項重要的感官要求，醃製生產過程中脆性的變化是由於鮮嫩組織細胞膨壓的變化和細胞壁原果膠水解引起的。當果蔬失水萎蔫致使細胞膨壓降低時，則脆性減弱。但在一定的鹽液中進行醃製時，由於鹽液與細胞液問的滲透平衡，能夠恢復和保持細胞的膨壓，不致造成脆性的顯著下降。保持原果膠一定的含量是保持果蔬脆性的物質基礎，如果原果膠受到原果膠酶和果膠酶作用而水解為果膠，或由果膠進一步水解為果膠酸和甲醇等產物時，就會喪失其粘連作用，細胞彼此分離，使果蔬組織的硬度下降，組織變軟，這樣會嚴重影響產品質量。引起果膠水解的原因一方面由於過熟以及受損傷的果蔬，其原果膠被果蔬本身含有的酶水解，使果蔬在醃製前就變軟；另一方面在醃製過程中一些有害微生物的活動所分泌的果膠酶類將原果膠逐步水解導致果蔬變軟而失去脆性 。
措施
引起泡菜脆性的因素是多方面，為了保持泡菜的脆性，可以採用下列措施。
挑選
在泡製前挑出那些過熟的和受過機械傷的蔬菜。
鹽制
保脆和硬化收購的蔬菜要及時進行泡製，因為蔬菜採收以後，基本上已失去了光合作用的能力，但呼吸作用仍然不斷地進行，呼吸必然會消耗細胞內的營養物質，蔬菜品質就會不斷地下降，瓜果類蔬菜容易因後熟作用，細胞內原果膠會導致肉質變軟而失去脆性，根莖菜和葉菜因水分蒸發而導致體內水解酶類活性增加，高分子物質被降解而使菜質變軟。在加工旺季，蔬菜量大不能及時漬制時，需要將蔬菜攤放在陰涼處，否則由於蔬菜的呼吸作用產生的呼吸熱沒有及時排除，會為微生物的大量繁殖創造適宜的溫度條件，造成大批蔬菜腐爛變質。
抑制有害微生物的生長繁殖
有害微生物大量生長繁殖是造成泡菜脆性下降的重要原因之一。所以在泡製過程中一定要減少有害微生物的污染，同時控制環境條件，抑制有害微生物的生長繁殖。這些環境條件主要有鹽水的濃度、菜滷的pH和環境的溫度。
使用保脆劑
保脆和硬化為了泡菜保持脆口，一般在泡製過程中加入具有硬化作用的物質。蔬菜中的原果膠物質在原果膠酶、果膠酶的作用下，生成果膠酸和甲醇。果膠酸與鈣、鋁離子結合生成果膠酸鈣、果膠酸鋁等鹽類，這些鹽類能在細胞間隙中起粘連作用，而使泡製品保持脆性。
根據上面的原理，硬化處理的辦法有：
①把蔬菜放在鋁鹽和鈣鹽的水溶液中進行短期浸泡，然後取出再進行初漬，或者直接往初漬的鹽滷中加入一定量的鈣鹽或鋁鹽，加入量一般為蔬菜原料的0．05%～o．1%。如果加入過量的鈣鹽，反而會使蔬菜組織過硬，口感發艮。
②在初漬液中加入明礬或石灰，這是我國民間常用的保脆措施，明礬的使用量為蔬菜的0．1%左右，石灰的使用量為蔬菜的0．05%～0．1%，但明礬屬於酸性物質，在綠色蔬菜漬制中使用不利於綠色的保持，而且有苦澀味，所以一般不採用。
③用鹼性的井水浸泡。井水中含有氯化鈣、硫酸鈣等多種鈣鹽，鈣鹽有保脆作用，所以用井水浸泡有保脆的效果。
④調整漬制液的pH可以保持泡菜的脆性，果膠在pH為4．3～4．9時水解度最小，pH低於4．3或大於4．9時水解就增大菜質就容易變軟。另外，果膠在濃度大的泡製液中溶解度小，菜質不容易軟化，據此性質，合理地掌握泡漬液的pH和泡漬液的濃度，對保持泡菜的脆性很重要。
在泡菜生產過程中，常常把保脆和護色(護綠)結合使用。
