罐藏基本技術
工藝過程：原料的預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻。
原料預處理
按步驟為：①水產品（新鮮，魚體完整）、畜肉（經過僵硬期）、水果（成熟度適中）
②保藏
③挑選和分級
④清洗、去骨、去皮、去鱗、去頭尾、去內臟、去核、去衣等
⑤切塊、切條、切絲、打漿、榨汁、濃縮、預熱、烹調
裝罐
1、選擇合適的罐藏容器;對容器進行洗滌和消毒
2、裝罐的工藝要求。
（1）裝罐迅速，不要積壓。
（2）保證淨重和固形物含量。
（3）原料需合理搭配。
（4）保留適當頂隙。
3、裝罐的方法。
（1）人工裝罐法：適用於需要合理搭配，有排列要求，經不起機械性摩擦和衝擊的原料。簡便易行，適應性廣；但效率低，偏差大，操作面積大，衛生狀況控制難。
（2）機械裝罐法：適用於較均勻的原料（顆粒態、半固態、液態）。效率高，裝量準確，連續性好，易於控制衛生條件，占地面積小；但適應性小。
--裝罐之後，除了流體食品、糊狀膠狀食品、乾裝類食品外，都要加注液體，稱為注液。注液能增加食品風味，提高食品初溫，促進對流傳熱，改善加熱殺菌效果，排除罐內部分空氣，減小殺菌時的罐內壓力，防止罐頭食品在儲藏過程中的氧化。
4、預封。將罐身與罐蓋初步鉤合，罐蓋能自由轉動但不能脫落。預封的目的：①預防因固體食品膨脹而出現汁液外溢②避免排氣箱冷凝水滴入罐內而污染食品③防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下封灌，從而提高罐頭的真空度。
排氣
排氣：密封前將罐內空氣儘可能除盡。
1、排氣的目的。
（1）降低殺菌時罐內壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現象。
（2）防止好氧性微生物生長繁殖。
（3）減輕罐內壁的氧化腐蝕。
（4）防止和減輕營養素的破壞及色、香、味成分的不良變化。
2、排氣真空度測定
罐內真空度：罐頭排氣後，罐內大氣壓與罐內殘留氣壓之差（Pa）。罐內真空度主要取決於罐內殘留氣壓，可用真空表測定。
密封
用封罐機將罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，使罐頭保持高度密封狀態，也叫封罐。
殺菌
罐頭食品的殺菌通常是採用熱處理或其他物理措施如輻射、加壓、微波、阻抗等方法殺死食品中所污染的致病菌、產毒菌及腐敗菌，並破壞食品中的酶，使食品保藏2
罐頭的熱力殺菌方式通常有兩大類，即常壓殺菌（溫度低於100℃）和高壓殺菌（溫度高於100℃）。高壓殺菌根據所用介質的不同可分為高壓水殺菌和高壓蒸汽殺菌。近年來，新技術有超高壓殺菌、微波殺菌。
（1）常壓水殺菌：採用立式開口殺菌鍋，用於酸性食品，如大多數水果和部分蔬菜罐頭。
註：罐頭應全部浸入水中；準確掌握殺菌時間；殺菌溫度以溫度計為準；
（2）高壓蒸汽殺菌：在密閉的殺菌鍋里用高壓的蒸汽對低酸性食品（大多數蔬菜、肉類及水產類罐頭）進行殺菌，溫度一般為108~121℃。註：快速進蒸汽，以排除鍋內的空氣；確認溫度計與壓力計讀數相對應；應先加反壓，後進冷卻水；
（3）高壓水殺菌：在密閉的殺菌鍋里用高溫高壓的水對玻璃瓶裝、軟袋裝及扁平狀金屬罐裝的低酸性食品（肉類、魚貝類）進行殺菌。註：罐頭應全部浸入水中；若為玻璃瓶，應進預熱至50℃以上的水；溫度以溫度計為準；
（4）其他殺菌方式：輻照殺菌、超高壓殺菌、微波殺菌等
--超高壓殺菌：將密封在容器中的食品，放置在100MPA以上的壓力下進行處理，以達到抑制或殺滅食品中污染的微生物，從而獲得長期保藏的目的。殺菌效果與壓力、加壓時間、加壓溫度、食品pH值、營養成分等有關。
（5）無菌裝罐：在裝罐前對食品進行高溫短時殺菌，隨即冷卻，然後在無菌環境下裝入無菌容器內並密封。
3、殺菌時影響罐內壓力變化的因素：內容物的性質、容器的性質、罐內頂隙、殺菌過程
冷卻
冷卻目的：①避免內容物色澤變差、組織軟化、風味受損;②減緩罐頭內壁腐蝕;③防止減輕水產罐頭內容物玻璃狀結晶(MgNH4PO4˙6H2O)的形成。
冷卻終點：罐溫38~40℃。①避免嗜熱菌的生長繁殖，②防止高溫下食品品質的下降，③利用餘熱使罐表面水分蒸發，防止生鏽 。
檢查
罐頭殺菌冷卻後，須經保溫、外觀檢查、敲音檢查、真空度檢查、開罐檢查、化學檢查、微生物學檢驗等。
罐頭食品檢查方法
外觀檢查
封口正常，兩端內凹。
保溫檢查
將罐頭放置在微生物的最適生長溫度以足夠的時間，觀察罐頭有無脹罐和真空度下降等現象。
敲檢
用小棒敲擊罐頭，根據聲音的清、濁判斷罐頭是否發生質變。
真空度檢查
用真空計抽檢罐頭的真空度。
開罐檢查
重量檢驗，感官檢驗，微生物檢驗，化學檢驗。
罐頭食品的指標有感官指標、理化指標和微生物指標。感官指標主要有組織和形態、色澤、滋味和香氣、異味、雜質等。微生物指標要求無致病菌，無微生物引起是腐敗變質，不允許有肉毒梭狀芽孢桿菌、沙門氏桿菌、志賀氏桿菌、致病性葡萄球菌、溶血性鏈球菌等5種致病菌 。
保溫檢查的重要性
罐頭食品的微生物學檢驗長期以來都用作罐頭商業無菌檢驗，即通過將樣品保溫觀察至少5-10天后，再做內容物感官檢查、測定pH和顯微鏡檢查，以確定罐頭食品中有無細菌繁殖。包括我國的GB/T4789.26-2003《罐頭食品商業無菌的檢驗》標準、聯合國糧農組織(FAO)的《罐頭食品商業無菌常規檢驗法》、美國FDA和AOAC的方法，對罐頭食品的微生物學檢驗都採用這種商業無菌檢驗法。
保溫檢查的缺點
較長的保溫時間以及需要大容量的保溫設施使保溫檢查方法無法適應快速發展的貿易需求。鑒於此，有必要尋找一種快速的能與傳統商業無菌檢驗等同效果的方法，在保證不影響檢出率的前提下縮短檢查時間。
