簡介
保持滅菌乳可以從兩個方面來定義，一方面是對加工工藝過程的定義，一方面是對終產品的定義。
(1) 對加工工藝過程的定義
物料在密閉容器內被加熱到至少110℃，保持15～40分鐘．經冷卻後而製成產品。
(2) 對成品的定義
在定義成品之前，首先要區分滅菌乳和無菌乳，兩者之間有嚴格的界限。無菌乳即所謂產品絕對無菌，這是一種理想狀態，在實際生產中是不可能獲得的。滅菌乳並非指產品絕對無菌，它要求產品達到商業無菌狀態，即：1)不含危害公共健康的致病菌和病毒類；2)不含任何在產品貯存運輸及銷售期間能繁殖的微生物；3)在有效期內保持質量穩定和良好的商業價值，不變質。
從滅菌乳的加工工藝過程和質量控制的觀點來看，最重要的一點就是產品不含有任何在貯存、運輸及銷售期間能繁殖的微生物 。
加工類型
(1) 間歇式保持滅菌
這是一種最簡單的加工類型，主要設備就是壓力容器，其形狀可以是長方形或圓柱形的。圓柱形壓力容器的強度較好，但不能有效利用空間。壓力容器(高壓鍋)有臥式和立式之分，臥式的高壓鍋更有利於產品的進出。
高壓鍋必須配以蓋子或門，門上都要有緊固裝置以承受操作蒸汽壓力，並還要與安全裝置相連結。這樣只有當滅菌器內壓力降至大氣壓時，門才能被打開。
在很多國家，高壓鍋的設計是受法律要求所制約的，還要進行強度試驗。通常高壓鍋應能承受生產中內部壓力的2倍，安全閥要防止滅菌器內的壓力超過正常工作壓力。
(2) 半連續加工
對於小規模保持滅菌牛乳的生產來說，加熱滅菌和冷卻可通過不同的設備來實現。若加熱滅菌時間和冷卻時間相同，那么在滅菌後的產品進入冷卻器的同時，另一批產品可進入滅菌器，這樣滅菌操作和冷卻操作可同時進行。
(3) 靜水壓式連續滅菌器
靜水壓式滅菌器工作時蒸汽室的壓力通過水柱的重量保持，使產品在準確的控制條件下被緩慢加熱到滅菌溫度，經過一定的保溫時間後緩慢地冷卻。所有過程都是在產品通過滅菌器時進行的，由於流體靜力學的原理，滅菌器的設計決定了滅菌條件，這樣一旦滅菌器安裝之後，它的滅菌條件的波動範圍是相對較小的。
間歇式滅菌加工的不同階段完全由操作人員所控制，或預先設定自動控制裝置來控制。因此改變工藝參數相對比較容易。但靜水壓式滅菌器的操作條件和維修保養是由其設計情況所決定的 。
