保定府三件寶

保定府三件寶

保定府三件寶是很有特色的河北特色小吃,保定府三件寶:鐵球、面醬、春不老。 第一寶:“保定鐵球”(俗稱健身球)不僅是娛樂工具,而且有著民眾觀健身功能。 第二寶:“保定面醬” ,始產於清康熙十年,距今已有近400年歷史,質量優良,久負盛名,是理想的烹飪調料。 第三寶:“保定春不老”,又名“雪裡紅”,一種常見的蔬菜,在保定栽培的歷史悠久,以價格便宜、品質優良為人所喜愛。

簡介

在中國,數三件寶的地方很多,上節說過“察哈爾三件寶,山藥、口蘑、大皮襖”。1949年以後該省已劃並河北省了。保定府過去是河北省(一度稱直隸省)的省會,相沿也有三件寶,在民間傳頌著:“保定府三件寶,鐵球、面醬、春不老”,現在河北省該說六件寶了。當然,諺語都是採取“順口溜”的章法,容易上口,好像東北人說“關東三件寶,人參、貂皮、烏拉草”,同屬這類,如果六件寶,那就不能如此簡潔乾脆,非要編成“數來寶”,唱“蓮花落”不可了!

鐵球

保定府三件寶中,兩件是吃的,只有鐵球是一種健身用品。北方愛武術的人很多,他們練抓練掌,都重視手上功夫,鐵球就是練這套功夫的道具。保定府的鐵球,磨洗得又圓又滑,還像拳擊中分重量級、輕量級一樣,重量也有區分。這種鐵球,也有平常人買來在掌中把玩的,所以銷路不小,招牌很響。

球的外表明光錚亮,其內部結構複雜,球內有球,並裝音板,兩個為一付,俗稱"一公一母"。拿在手中運轉坊來,音響各異,有高有低,清脆悅耳,既能收到調筋理神之功效,還能在鐵球的纏綿悅耳音響中陶冶性情。舊時官宦、商賈進京往返於保定余中,必購買此物,作饋贈親友或達官顯貴的見面禮。 現在的保定鐵球,是在沿襲了明清古老製作技術上,經過改進與革新研製而成的,工藝更加精細,結構更加科學。 實踐證明,健身球不單是一種運動工具,而且具有調理精神,強壯筋骨的健身作有,對某些常見病,如血壓、冠心病、神經衰弱、頸椎病、肩周炎、偏癱後遺症、手指功能障礙等,均有一定的療效。

面醬

面醬主要是指甜醬,是北方麵食中一種不可少的佐料。普通吃烙餅、薄餅、家常餅,都愛塗上一層甜醬,裹大蔥,吃炸醬拌拉麵,甜醬更是主要的原料。保定府天福號的甜醬,遠近聞名,他們用小竹簍(裡面糊了蠟油紙的),一斤一簍,每天門市就要銷售二三百簍。還有許多別醬園字號都不包括在內,足見用途甚廣。據往年天福的東家講,前清宮裡的御廚房,燒慈禧太后愛吃的醬肘子、醬羊肉,非用他家的甜醬不可,而且太后能在菜中分辨出真假貨來,光祿寺(掌管御膳房的機關)絲毫不敢馬虎。北京也有幾家大醬園,如六必居、天源醬園,都是請保定師傅去傳授手藝,這些家也很出名,品質也高,我們常常吃,還分不出他們各家的高下區別。甜醬好,完全是用上等麵粉曬的,甜醬醃的瓜菜也有特色,我們冬季在保定吃山雞炒醬瓜絲,酒樓把野雞也切成絲,和醬瓜搶火合炒,鮮腴脆嫩,和淡入味,還真是一生中很少吃到的好菜,這就是保定的醬菜不是一味的鹹,而是膠制以後,不失原來的菜味。中國菜本來有“鹹中有味淡中鮮”的說法,便是烹調中的三味。醬瓜炒野雞絲,據說也是宮庭中傳出來的菜,北京仿膳(在北海公園內,過去就是御廚房的師傅出來掌構的)冬季也賣這樣菜。河北民間家常菜中有一樣蝦米醬,是用蝦乾、瘦肉丁、冬筍、冬菇丁用黃醬炒的,黃醬是用黃豆曬制的,鮮而不帶甜味在保定也是著名的,極合南方人的口味。

保定的甜麵醬由優質麵粉釀造而成。質稠味甜,色澤紅褐,盛入碗中倒置不流。傳統釀造是將麵粉製成團狀,蒸熟後裝入竹匾或木盒發霉數日,然後取出入池加淡鹽水經日光曝曬半年而成。如今已在傳統釀造工藝的基礎上,採用現代生物技術人工培養米麴黴制曲,利用太陽能低溫低鹽發酵釀造。槐茂甜麵醬入口綿甜,營養豐富,既可生食,又是烹飪的調味佳品。保定的小吃之所以香飄萬里,受到老百姓的青睞,一個主要原因就是在烹炒燉燴中加入面醬調味。

春不老

春不老在南方叫“雪裡蕻”(一般人寫成“雪裡紅”),是外地人不明究竟,按諧音讀寫的),是芥菜的一種,其名稱所以不同,正是南方氣候差別的結果。江浙稱“雪裡蕻”,是因為這種芥菜經冬,下雪以後,在積雪之下,其它菜類都凍損了,唯獨它青翠不減,脆嫩依然,於是被定了這個“雪裡蕻”的名字,保定是華北氣候,比江浙冷的多,積雪非到春暖不化,芥菜較長的時間被冰雪覆蓋,不見陽光。所以和豆芽韭黃一樣生長中能保持青嫩,直到冰雪消溶,已是暮春三月,它才露面,取了“春不老”這個名字,真有點凌霜傲雪的高士氣派。

春不老有一點辛辣的味道,在保定有兩種吃法,一種是醃菜,用鹽壓漬短時間,便帶水份應市了,還帶鮮菜的嬌嫩清新的口味,這種雪裡蕻,南北方的吃法大體相同,無非是小炒、燒湯、下面的主料,不過保定菜館做的雪菜筍乾,有口蘑配味,鮮美就更加一等了。另一種是新鮮菜生拌,摘下它的菜心,壓實在汽鍋上蒸燜一下(也有炒的),在半生半熟的情形下,用好醬油、小磨麻油涼拌,帶一點芥辣的氣味,常常能刺激出噴嚏,下面下粥,非常提味,南方叫“沖菜”,北方叫“辣菜”。大概在南方菜的成長期較短,雪裡黎的衝勁比春不老便要差多了。

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