品質特點
仰韶柿餅是由牛心柿製成的。牛心柿產於澠池縣石門溝，為柿樹科柿屬木本植物，因其形狀似牛心而得名，
仰韶柿餅營養價值
牛心柿不僅風味佳，而且營養豐富。據化驗，含糖55%（其中蔗糖9.5%，單糖4.3%，果膠0.7%，單寧0.21%，水分22.8%，每百克含維生素C14.02毫克。常食柿餅可健胃潤腸，止血解毒，降低血壓，具有很好的營養保健作用。有潤肺、澀腸、止血，可治療吐血、咯血、血淋、腸風、痔瘡、痢疾等病症。柿餅上的白色粉霜，中藥名“柿霜”，性味甘、涼，具有清熱、潤燥、化痰的功效，明代著名醫藥學家李時珍說它“乃柿之精液，入肺病上焦藥尤佳。”故治療咽喉乾痛、口舌生瘡有較好的療效。製作方法
牛心柿餅製作時，要求選果大，果形端正，果頂平或稍突起，無縱溝的柿子。柿果要充分成熟，色澤澄紅，果心空虛，彎尖發黃。採收後，將未軟且沒有損傷的柿果去皮，然後進行乾燥。乾燥的方法有兩種：一是日曬法，掛曬或平曬。將刮皮後帶有拐把的柿子逐個夾在鬆散的繩子上，按大小分別掛在架上晾曬，並經常翻動。待晾曬3～4天后，果面發白、結皮，果肉發軟時，輕握第一次，擠傷果肉。促進軟化、脫澀。當果面乾燥出現皺紋時捏第二次，將果肉硬塊捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，將果心自基部捏斷，使果頂不再收縮，有核的品種要將核捏掉或擠出，一般捏三次即可。二是人工乾燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及時捏軟。曬成的柿餅，裝入密封的容器中或堆捂在一起用塑膠布覆蓋，經4～5天，柿餅回軟，取出放在通風陰涼處攤開，晾乾，便有柿霜生成。如此反覆堆捂、晾乾，晾攤的次數越多，霜出得越快越好，製成的柿餅即可包裝貯藏。相關傳說
很古的時候，天上有個牛四將軍，外貌醜陋，心底善良，脾氣倔強，性情粗獷。由於屢犯天規，不服管教，被玉帝懲罰一頓，派到柿園裡當看管小神。牛四將軍雖被降職，玉帝很少過問，倒也消遙自在。一天，牛四將軍在柿園裡閒得著急，撥開雲層往人間一瞧，看見澠池北山東莊溝一帶群峰起伏，河水潺流，梯田層層，鳥語花香，不由得對人間美景產生迷戀之情，便偷偷地乘著雲彩下凡到東莊溝村，變作凡人，和人們一起耕種遊玩，心裡十分暢快。牛四將軍踏遍崇山密林，串鄉走村，發現眾多林木中沒有柿樹。於是，他把隨身帶的十餘粒柿樹種子撒播到東莊溝村附近。說來也怪，柿核入土便發芽生根，眨眼間長得枝稠葉茂，即將開花結果。牛四將軍忘記了疲勞，忘記了憂愁，忘記了返回天宮。
天上五日，地下五年。牛四將軍在人間不知不覺已五年過去。一天，玉帝帶領文臣武將出南天門遊樂散心，忽見下界東莊溝有一片柿樹，人們正在品嘗柿子味道，並讚不絕口。玉帝忙問隨員：“天廷仙果為何落在人間？”
值班的忙奏道：“五日前，管理柿園的牛四將軍私自下凡，將十餘粒柿核種在地下，所以下界生靈才吃上了仙果。”
“又是這個牛四！來呀，傳朕旨意，”玉帝大發雷霆，“速將牛四押回天宮服刑，剖腹挖心，心扔東莊溝，永世不準復生。以後若有違犯天規者，一律同罪。”
玉帝臉色鐵青，怒氣未消，嚇得眾神不敢仰視。
可憐的牛四將軍被押到斷頭台問斬，一顆跳動的心被扔到東莊溝。紅心伏在十幾棵柿樹上，顆顆柿果逐漸變大，大得像牛四將軍的心一樣，壓得柿枝彎彎。牛四將軍魂魄不散，託夢教人們做柿餅的方法。第二天，許多人在村巷裡議論昨晚做了同樣的夢。待柿果成熟後，人們按照夢裡方法，果然做成了柿餅。
從此，澠池東莊溝一帶的柿子和柿餅以個大味美涼甜可口聞名。奇特的是，用井涼水一泡，一攪立即化為柿漿，飲後神志清爽。人們為了追念牛四將軍對人間的恩德，便將這種柿子叫“牛心柿子”，做成的柿餅叫“牛心柿餅”。
地理標誌產品保護
根據《地理標誌產品保護規定》，國家質檢總局組織專家對仰韶柿餅地理標誌產品保護申請進行審查。經審查合格，自2011年9月19日起批准仰韶柿餅為地理標誌保護產品，由各地質檢機構實施保護。產地範圍
仰韶柿餅產地範圍為河南省澠池縣段村鄉、南村鄉、城關鎮、張村鎮、英豪鎮、洪陽鎮、天池鎮、仰韶鄉、陳村鄉、仁村鄉、果園鄉、坡頭鄉12個鄉鎮所轄行政區域。專用標誌使用
仰韶柿餅產地範圍內的生產者，可向河南省澠池縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經河南省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。仰韶柿餅的法定檢測機構由河南省質量技術監督局負責指定。質量技術要求
（一）品種。牛心柿。
（二）立地條件。
土壤質地為沙壤土或輕粘土，土層厚度≥60cm，有機質含量≥1.5%，土壤pH值6.5至7.5。
（三）栽培管理。
1、育苗：以君遷子為砧木進行嫁接育苗。
2、定植：在春季3至4月間進行栽植，栽植密度≤660株∕hm。
3、肥水管理：每年每公頃施用有機肥≥15噸。
4、環境、安全要求：農藥、化肥等使用必須符合國家的相關規定，不得污染環境。
（四）採收。
9月下旬至10月中旬果皮底色變為橙黃色後開始採收。
（五）加工。
1、加工工藝流程：鮮柿→清洗→削皮→晾曬→揉捏整形→定型捂霜。
2、加工要點：
（1）清洗削皮：用機械或手工削皮，保持果肉光潔平滑。
（2）晾曬：採用掛曬或攤曬，攤曬時萼盤朝下，攤曬在竹製曬墊，曬墊應距地面60cm以上，晾曬10至12天，進行第一次翻動，以後每隔3至5天翻動一次，曬至水分含量55%至60%時，即可停曬。
（3）揉捏整形：曬制過程中，每隔2至3天，揉捏一遍。共揉捏3遍。
（4）定型捂霜：將涼制後的柿餅裝在當地土製的陶罐、缸等容器中，放一層乾柿皮放一層柿餅，反覆疊放至將缸滿，然後封缸，每隔2至3天，移出晾至10至12小時，使其表面出現白霜即可。
（六）質量特色。
1、感官特色：外白如霜，柿餅拉開呈橙紅色半透明狀，軟而不滯，甜而不膩。
2、理化指標：
指標
水份/（g∕100g）25-30
總酸/（g/L）≤6
總糖/（以轉化糖計）≥50
單餅重（g）≥35
3、安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
