京陵歲菜

薺菜、 雪菜、 菠菜、

用料

黃豆芽、
胡蘿蔔絲、
芹菜段、
薺菜、
豆苗、
金針菜、
冬筍絲、
雪菜、
香菇、
木耳、
菠菜、
千張絲、
豆乾絲、
茨孤絲、
醬瓜絲、
嫩薑絲
調料：精鹽、太太樂雞汁精、白糖、油、麻油

做法

1。炒素菜之前的準備工作比炒素菜本身更煩雜。各種食材的摘、洗、切，往往要耗去很長時間，過年的菜吃得比較精細，所以準備工作不能馬虎。比如，黃豆芽須是一定要去除的；千張葉是要用食鹼水燙的；胡蘿蔔絲要細要均勻，但也不能過細防止一炒即斷；還有薺菜要取嫩和下鍋的菠菜最好是小顆整菠菜等等。
2。開炒，將上述十六種原料，分別放入油鍋中翻炒調味，炒制8分熟後，晾涼。
3。投入一大容器中攪拌均勻，淋上麻油即可
小貼士1、先炒豆芽、醬瓜絲、嫩薑絲。黃豆芽的湯汁可謂素湯的最高境界，所以先炒黃豆芽，炒煮時的湯汁專門留出來，再用這個汁來炒後面的每樣菜，這是炒金陵歲菜最終成功的不二“法門”。醬瓜絲、嫩薑絲，起味用。雪菜也可一起炒，帶出鹹味來的放最先。
2。需要事先發的例如金針菜、香菇、木耳，要用開水焯一下，再炒。
3、最後炒菠菜，小心別炒黃了，炒好後攤開放涼。