簡介
“乾炸響令”又叫“炸響令”，採用杭郊泗鄉生產的豆腐皮，腐皮薄如蟬翼，成品色澤黃亮，鮮香味美，脆如響鈴。食時配以甜麵醬等調料，其味更佳，是杭州傳統風味名菜。傳說古時這道菜最初出現時並不是現在這種形狀，也不叫這個名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好漢慕名進店要點炸豆腐皮這道菜下酒，不巧豆腐皮剛剛用完，而他一定要吃這道菜。店主說原料遠在泗鄉定製，他返身揮至躍馬，不多時就把豆腐皮取來了。廚師甚為感動，為他精心烹製，並特意把菜形成馬鈴狀，來紀念他愛財心切。於是後人稱此菜為“炸響令”。
原料
泗鄉豆制皮 15張 雞蛋黃 1/4個 豬里幾肉 50克 甜麵醬 50克 精鹽 1克 蔥白段 10克 紹酒 2毫升 花椒鹽 5克 味素 1.5克 色拉油 750毫升
製作
1、將里幾肉去淨筋腱，剁成細未，放入碗內，加入精鹽、紹酒、味素和蛋黃拌成肉餡，分成五份。豆腐皮潤潮後去邊筋，修切成長方形。先取豆腐皮三張，每層揭開，攤平重疊，再取肉餡一份，放在豆腐皮的一端，用刀口將肉餡塌 成3.5厘米寬，放上切下的碎豆腐皮，捲成筒形。卷合處蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米長的段，直立放置。
2、炒鍋置中火上，下色拉油燒至130度時，將腐皮卷放入油鍋，用手勺不斷翻動，炸至金黃鬆脆，用漏勺撈出，瀝乾油，裝入盤內即成。上席隨帶甜麵醬、蔥白段、花椒鹽蘸用。
