簡介
乳酸丁二酮鏈球菌是乳鏈球菌的一個亞種，與乳鏈球菌具有相同的特點。與乳鏈球菌所不同的特點是：它能發酵檸檬酸，產生二氧化碳、3一羥丁酮和丁二酮。丁二酮具有特殊的芳香氣味，使乳製品具有特有風味。此菌在形成丁二酮的過程中，必須在pH 4.3—4.8的條件下(用檸檬酸調節)，同時還必須通入氧氣。此菌可用於製造乾酪及優酪乳油。
用於發酵食品中的細菌
用於發酵食品中的細菌，主要有醋酸桿菌、非致病棒桿菌和乳酸菌3種。
(1)醋酸桿菌。常見於腐爛的水果、蔬菜、酸果汁、醋和飲料酒中。屬革蘭氏陰性無芽孢桿菌，兼好氧性，但易出現退化型。退化型菌體出現枝狀、絲狀等彎曲狀。老培養物中的菌株革蘭氏染色也常常出現變化。醋酸桿菌能氧化乙醇使之成為乙酸，因而是製造食醋的主要菌種。
(2)非致病棒桿菌。經常從土壤、水、空氣和被污染的細菌培養皿或血平板中分離得到。非致病棒桿菌中的谷氨酸棒桿菌、力士棒桿菌、解烴棒桿菌經常用於味素(L一谷氨酸鹽)的生產。它們能將糖分解成有機酸，並將含氮物質分解成銨離子，再進一步合成谷氨酸並積累於發酵液中。
(3)乳酸菌。能產生乳酸，是發酵乳製品製造過程中起主要作用的一類菌。按其對糖發酵特性可分為同型發酵菌和異型發酵菌。同型發酵菌在發酵過程中，能使發酵液中80%～90%的乳糖轉化成乳酸，僅有少量的其他副產物。常用的菌種有乾酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳鏈球菌、嗜熱鏈球菌及乳酸丁二酮鏈球菌新品種。異型發酵菌在發酵過程中，能使發酵液中50%的乳糖轉化為乳酸，另外50%的糖轉變為其他有機酸、醇、二氧化碳、氫等。在食品中使用的菌種有葡聚糖明串珠菌和乳脂明串珠菌。
酸乳中發酵劑的主要作用及菌種的選擇
1、發酵劑的主要作用
①分解乳糖產生乳酸使乳的pH值降低，從而使酪蛋白凝固，使酸度增高。
②產生揮發性的物質，以明串珠菌為主的細菌能分解乳中檸檬酸生成羥丁酮，進而氧化成丁二酮，丁二酮具有芳香味。攪拌作用也有促使芳香物質生成的作用，也可以消除硫基(一SH)的作用。
③具有一定的降解脂肪、蛋白質的作用，從而使酸乳更利於消化吸收。
④酸化過程抑制了致病菌的生長。
2、發酵劑菌種的選擇
菌種的選擇對發酵劑的質量起著重要作用，應根據生產目的不同選擇適當的菌種。選擇時以產品的主要技術特性，如產香性、產酸力、產黏性及蛋白水解力作為發酵劑菌種的選擇依據。應注意以下兩點。
①要掌握菌種最適宜的生長溫度，耐熱性，產酸能力等。
②產品可以單獨使用一種，也可混合使用。混合的目的就是利用菌種間的共生作用，如保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌就具有共生的作用。另外，乳酸丁二酮鏈球菌、檸檬酸鏈球菌在牛乳中不產酸，但和乳酸鏈球菌及乳脂鏈球菌一起使用時，可增加以上兩種菌的產酸速度。
