乙烯能使水果體內的氧化還原酶活性增強，將澱粉轉化為糖，使水溶性的鞣質凝固起來。
還原過程
黃瓜經300 mg*L-1硝酸銀和200 mg*L-1乙烯利處理後,葉片中過氧化物酶(POD)和超氧化物歧化酶(SOD)兩種同工酶的酶譜帶數和酶活性均明顯受到誘導，而過氧化氫酶(CAT)幾乎不受影響，兩種藥劑處理的POD和SOD酶譜和活性變化有明顯差異，硝酸銀誘導兩種酶帶和活性高峰出現早，而乙烯利則能誘導更多的酶帶數。兩種藥劑誘導POD和SOD有同時增強表達的效果。
還原聚合物
聚合物的物理化學性質極易受鏈中存在一小部分結構上的缺陷的影響，亦即受正常單體單元之重複出現發生異變的影響。 結構反常的主要形式之一是短鏈支化作用。在許多聚合物中發現有這種支化。尤其是用游離基反應製備的聚合物，鏈增長時發生分子內消除和鏈轉移反應,就更會有支化發生。例如,眾所周論，低密度聚乙烯(LDPE)中就含有乙基和丁基鏈。 已經有多種方法用於鑑別DPE中的短支鏈。這些方法包括：
（1）∽C核磁共振；
（2）紅外光譜；
（3）產生揮發忭射解產物。將聚氯乙烯用適當的還原劑還原成烴聚合物，用這三種方法同樣可以測定其支鏈。
