中間醒發

中間醒發又稱靜置，是將搓圓後的麵團在一定的溫濕度條件下靜置鬆弛的過程。搓圓後的麵團一部分氣體被排出，內部處於緊張狀態，麵團缺乏柔軟性。如立即壓片或成型，由於麵團不能承受壓力，外皮易被撕裂不易保持氣體，因此，需要有一段時間的中間醒發。中間醒發雖然時間短，但對提高麵包質量具有不可忽視的作用。

（1）中間醒發的作用：使搓圓後的緊張彈性大的麵團，經中間醒發後得到鬆弛緩和，以利於後道工序的壓片操作；使酵母產氣，調整麵筋的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時不破壞麵團的組織狀態，又增強持氣性；使麵團的表面光滑，持氣性增強，不易黏附在成型機的輥筒上，易於成型操作；中間醒發工序一般在中間醒發箱裡進行。中間醒發箱有帶式、箱式和盤式等幾種。

（2）中間醒發的工藝要求：溫度27—29℃，相對濕度70%—75%,中間醒發12—18min。