內容介紹
本書是為全國輕工中專食品工藝專業編寫的專業教材，全書共十章，介紹了焙烤製品、糖果和朱古力生產工藝。內容包括各類產品對原輔材料
的要求、原材料的化學組成及其加工特性，各種典型產品的生產工藝原理
及質量要求等。
本書可供輕工、糧食、商業、農業中專學校食品加工專業作教材，也
可供食品科技工作者參考。
作品目錄
第一章 焙烤製品的主要原輔材料第一節 麵粉
一、小麥的組成及品種對麵粉性質的影響
二、麵粉的化學組成及其性質
三、我國麵粉等級規格標準
四、麵粉品質的鑑定
第二節 糖
一、幾種常用糖的特性
二、糖在焙烤製品中的作用
第三節 油脂
一、生產中常用的油脂及其特性
二、生產餅乾、麵包、糕點用油的選擇
三、油脂在焙烤製品中的作用
四、油脂的月毫敗和抑制
第四節 乳製品
一、乳品在焙烤製品中的作用
二、對乳製品的質量要求
三、焙烤製品常用的乳製品
第五節 蛋及蛋製品
第六節 疏鬆劑
一、化學疏鬆劑
二、生物疏鬆劑――酵母
第七節 麵團改良劑
一、韌性麵團改良劑
二、發酵麵團改良劑
三、 酥性麵團改良劑
第八節 澱粉
第九節 食用色素
一、食用色素分類
二、常用的四種食用合成色素結構與性質
三、使用方法
第十節 香料
第十一節 強化劑
一、維生素
二、胺基酸類
三、礦物質
四、強化食品對強化劑的要求
複習題
第二章 麵包生產工藝
第一節 概述
一、麵包生產工藝流程
二、麵包的配方
第二節 麵包的製造
一、原輔材料的處理
二、麵團的調製
三、麵團的發酵
四、整形和成型
五、麵包的烘烤
六、麵包的冷卻與包裝
第三節 麵包的老化及其防止
一、麵包的老化
二、麵包的老化理論
三、麵包老化的防止及延緩
第四節 幾種麵包的製作方法
一、國內幾種麵包製作方法
二、國外幾種麵包的製作方法
第五節 麵包的質量標準
一、感觀指標
二、理化指標
複習題
第三章 餅乾生產工藝
第一節 餅乾的分類
一、餅乾的分類方法
二、幾種餅乾的配方實例
第二節 餅乾的生產工藝流程
一、沖印韌性餅乾的生產工藝流程
二、輥印甜酥性餅乾的生產工藝流程
三、蘇打餅乾的生產工藝流程
四、威化餅乾的生產工藝流程
五、蛋黃（杏元）餅乾的生產工藝流程
第三節 各種原輔材料的預處理
第四節 麵團的調製
一、麵團形成的基本過程
二、影響麵團形成的主要因素
三、麵團的調製
第五節 麵團的輥軋
一、輥軋的目的與基本原理
二、輥軋工藝
第六節 餅乾的成型
一、沖印成型
二、輥印成型
三、較切成型
四、其他成型方法
第七節 餅乾的烘烤
一、餅乾烘烤的基本理論
二、烘烤時餅乾熱量的傳遞方式
三、爐內溫度與烘烤時間
四、烤爐及載體的形式
第八節 餅乾的冷卻與包裝
一、餅乾的冷卻
二、餅乾的包裝
第九節 餅乾的質量標準
一、餅乾的質量標準
二、餅乾的包裝要求
複習題
第四章 糕點生產工藝
第一節 概述
一、糕點分類
二、中、西糕點的主要區別
第二節 麵團調製
一、酥性麵團的調製
二、酥散性麵團的調製
三、筋性麵團的調製
四、發酵麵團的調製
五、糯米粉麵團的調製
六、面（蛋）糊的調製
第三節 餡料製作
一、豆沙餡（澄沙餡）
二、棗泥餡
三、白糖芝麻餡
四、山楂餡
第四節 糖膏和油膏的調製
一、白馬糖膏
二、蛋白膏
三、奶油膏
第五節 糕點的成型
一、印模成型
二、手工成型
三、機械成型
第七節 糕點的成熟
一、烘烤
二、炸和油氽
三、蒸煮
第八節 熬漿與掛漿
第九節 中式糕點的製作
一、蛋糕類糕點
二、漿皮類糕點
三、酥皮類糕點
四、油炸類糕點
第十節 西式糕點的製作
一、奶油起酥類糕點
二、茶酥類糕點
三、蛋糕類糕點
四、奶油混酥類糕點
五、蛋白類糕點
六、水點心類糕點
複習題
第五章 糖果和朱古力生產工藝概述
第六章 硬糖（熬煮糖果）
第一節 硬糖的種類及其主要特性
一、硬糖的種類
二、硬糖的主要特性
第二節 硬糖的組成和製造原理
一、硬糖的組成
二、硬糖的製作原理
第三節 硬糖生產工藝
一、生產工藝流程
二、典型配方舉例（真空熬糖）
三、配料
四、硬糖的製造過程
複習題
第七章 焦香糖果
第一節 焦香糖果的特性和分類
一、焦香糖果的主要特性
二、焦香糖果的分類
第二節 焦香糖果的基本組成
一、基本組成
二、各組分的作用
三、典型配方舉例
第三節 焦香糖果的製作原理
一、乳化工藝
二、起砂工藝
第四節 焦香糖果的生產工藝
一、生產工藝流程
二、焦香糖果的製作過程
複習題
第八章 充氣糖果
第一節 充氣糖果的主要特性和分類
一、充氣糖果的特性
二、充氣糖果的分類
第二節 充氣糖果的組成和製作原理
一、基本組成
二、製作原理
第三節 充氣糖果的製作過程
一、生產工藝流程
二、充氣糖果製作過程
三、充氣糖果生產連續化
複習題
第九章 凝膠糖果
第一節凝膠糖果的特性及其分類
一、凝膠糖果的主要特性
二、凝膠糖果的分類
第二節 澱粉軟糖的生產工藝
一、生產工藝流程
二、製作過程
第三節 瓊脂軟糖的生產工藝
一、生產工藝流程
二、製作過程
第四節 果膠軟糖的生產工藝
一、生產工藝流程
二、製作過程
第五節 明膠軟糖的生產工藝
一、生產工藝流程
二、製作過程
複習題
第十章 朱古力的生產工藝
第一節 朱古力的分類及其基本特性
一、朱古力的分類
二、朱古力的主要特性
第二節 可可豆與可可製品
一、可可豆
二、可可製品
第三節 可可製品的生產工藝
一、生產工藝流程
二、可可豆的加工工藝
第四節 純朱古力的生產工藝
一、幾種典型的純朱古力配方
二、純朱古力的生產工藝流程
三、原料的預處理
四、純朱古力料的精磨
五、朱古力醬料的精煉
六、朱古力料的調溫
七、朱古力的成型
第五節 幾種典型的朱古力製品的生產工藝
一、果仁朱古力
二、朱古力夾心糖
三、朱古力酒心糖
四、朱古力威化
第六節 朱古力的包裝
一、包裝的作用
二、包裝的材料
複習題
實驗一、麵包的製作
實驗二、酥性餅乾的製作
實驗三、蛋糕的製作
主要參考文獻
