丁方[林業出版社編審]

腐乳

腐乳又名豆腐乳，也叫乳腐(Sufu，SoybeanChese;Chinesecheese)，是我國馳名中外、具有民族風味的發酵食品，味道鮮味、營養豐富，易於消化吸收，營養價值很高。歷史上不少產品遠銷印尼、馬來亞、泰國、緬甸、越南、日本及美國。由於國外食品低鹽化的影響，我國腐乳鹽度過高，外銷轉滯，因此，降低鹽度是值得我國給予足夠重視的。

腐乳的生產以浙江的紹興、杭州、江蘇的無錫、常州、廣西的桂林，四川的五通橋最負盛名，北京腐乳的生產技術多來自紹興，迄今已有三百多年。1983年商業部評定的優質產品就有徐州青方腐乳，辣方腐乳，北京甜辣腐乳，門丁腐乳，上海奉賢精製玫瑰腐乳，商丘白糖腐乳，益陽金花牌精製腐乳，夾江豆腐乳、遂寧白菜豆腐乳，西安辣油方腐乳，廣州辣椒腐乳等。我國腐乳產地分布很廣，種類繁多，風味各異。

腐乳發酵微生物

根據豆腐坯有無微生物繁殖，即有無前發酵可分為醃製腐乳及發霉腐乳兩大類。前者豆腐坯並未培養微生物，而是添加曲子或調料醃製熟成的，以過去的建寧豆腐乳為代表，太原腐乳廠也有採用這種工藝的產品。目前以後者占絕大多數。豆腐坯先培植微生物，產生酶類，為後發酵創造條件，再添加調味液醃製，進行後發酵達到熟成目的。至於利用的微生物有黴菌(主要有毛霉、根霉)、細菌(主要有微球菌及枯草桿菌)兩大類。

腐乳的品種

因為微生物不同，所得產品質量、風味也有很大的差別。

使用毛霉、根霉的產品，根據添加紅曲與否，按其外觀顏色分為紅方、青方兩大類。紅方因添加紅曲外觀為紅色，故名。用紅酒醃製的叫紅腐乳，北方常稱作醬豆腐就是紅方的一種。在南方又有“太方”和“行大”之分。紅方味鮮甜，具有酒香，一般在後發酵有酵母繁殖。醉方因不加紅曲，淡黃色，有酒香。其中因加不同輔料而又有桂花、酒糟、五香、蝦子、火腿、玫瑰、香菇、辣椒等特殊鳳味。青方腐乳外觀青色，具有特殊臭味，北京特產臭豆腐即屬之。另有棋方，塊頭小，不整齊，售時稱斤兩 。

紹興腐乳種類

紹興腐乳分紅方、醉方、青方及棋方四種。醃漬前一階段除棋方外製造過程和方法都與前述大致相同，唯在壓榨和劃塊時腐乳坯的大小厚薄略有區別。醃漬時由於時間長短和鹽的用量不用，最重要的還是因配料不同，而有不同的品種名稱。

紅方

紹興腐乳中的紅方又可分為太方、丁方和行大，三者配料相同，都是紅方，唯腐乳塊有大小之分。太方醃漬時間10~20天，行大10~12天。裝壇前要添加麥曲(面醬)，黃酒和紅曲，經過8~10個月才能成熟。

醉方

醉方醃漬操作是將發霉完了的毛坯放人籮筐內撒鹽醃漬，鹽隨化隨淋，醃漬兩天后裝壇，灌入黃酒，酒液蓋沒腐乳塊為度，放置2~4個月即可成熟。

青方

青方將毛坯裝進壇中，加鹽湯蓋沒，鹽湯濃度為1斤水5兩鹽(波美20~23。)或用醉方淋下鹽水，浸漬一星期後即成熟。

棋方

棋方不經過發霉的白坯切成棋子大小塊，放入開水中煮沸，白坯全部浮在水面上，用籮筐將它撈起，淋去水分，放冷後，白坯一斤用鹽6兩，醃10~13天，取出，淋丟鹽滷、再加麥曲(醬曲)和黃酒，經過夏天約10個月方成熟。

太方概述

紹興腐乳中的紅方又可分為太方、丁方和行大，三者配料相同，都是紅方，唯腐乳塊有大小之分。裝壇前要添加麥曲(面醬)，黃酒和紅曲，經過8~10個月才能成熟。太方規格、重量介於太方和行大之間，具有獨特的香氣，味鮮甜，有酒香，一般在後發酵有酵母繁殖 。方正均勻，無豆渣、無雜質，質地細膩，富有彈性。