《符離集燒雞》

《符離集燒雞》此菜產於安徽省宿縣，原名"紅雞，"是聞名全國的特產。

菜譜名稱	符離集燒雞
所屬菜系	北京菜
基本特點	1． 此菜產於安徽省宿縣，原名"紅雞，"是聞名全國的特產。量在開始時，此雞並無特色，只是煮熟後抹一層"紅曲"而已。後來吸收了山東"德州五香扒雞"的製作技巧，不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。
基本材料	活雞…10隻， 桂皮…10克， 白糖…15克， 陳皮…10克， 八角…10克， 辛萋…2克， 小茴香…2克， 精鹽…150克， 姜…20克， 飴糖…200克， 肉蔻…3克， 山奈片…3克， 砂仁…2克， 丁香…3克， 白芷…5克， 草果…3克， 花椒…5克， 芝麻油…1500克
符離集燒雞 配料： 活雞…10隻，桂皮…10克，白糖…15克，陳皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精鹽…150克，姜…20克，飴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克 製作方法： 1．選用每隻約重1000克的烽雞10隻，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗淨，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗淨。然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最後將雞腹內兩隻雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10隻雞宰殺別好備用。 2．將別好的雞掛在陰涼處，晾乾水分，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。 3．大鍋內放足水，把所有香料裝入一隻紗布袋中，紮緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的滷汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。若製做1隻雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些滷汁使用。 注意： 1."別"雞工序不可少，這是為了成批的滷煮方便，形體完整美觀。 2．當天宰的雞，當天最好不用。因雞的屍僵期是7小時左右，所以雞刷勻飴糖後，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。 3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發黑。為了控制油溫，可採取一次炸1~2隻，炸完後撈出。 4．鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。 5．鹵湯用後晾涼，除浮油放容器中，存入冰櫃，一個星期加熱一次即可。無冰櫃，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。 風味特點： 1．此菜產於安徽省宿縣，原名"紅雞，"是聞名全國的特產。量在開始時，此雞並無特色，只是煮熟後抹一層"紅曲"而已。後來吸收了山東"德州五香扒雞"的製作技巧，不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。 2．此菜外觀油潤發亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有餘香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可