《湖南菜譜--湘菜》

1、冷菜類 4、素菜類 5、禽蛋類

湖南菜譜--湘菜 內容簡介

本書以菜譜為主，輔以烹飪基礎知識。書中名詞、術語附有注釋。菜譜中主、配、佐料的數量是按大份菜的標準計量的，家庭烹製如主料量少，配、佐料也要相應減量。菜餚的裝盤方法和配、佐料的選擇，以及刀法的運用是按飲食行業傳統方法設計的，目的是突出其外形的美觀，一般家庭烹製只能適當參照，不必受此限制。

湖南菜譜--湘菜 本書目錄

一、菜譜
1、冷菜類
2、豬、牛、羊類
3、水產類
4、素菜類
5、禽蛋類
6、山珍海味類
7、野味類
8、甜品類
9、其他類
二、烹飪知識
第一章 原料的初步加工
第二章 乾料的漲發
第三章 家禽肉類的分檔取料
第四章 刀工技術
第五章 烹調基本知識

湖南菜譜--湘菜 文章節選

藥蒸肚片的製法豬肚切成4.5厘米長、2厘米寬的長塊，藥料和紅棗用冷水洗一下，桂圓、荔枝去殼，同裝入綠釉缽內，加白鬍椒（拍碎）、細鹽、豬油、冰糖上籠乾蒸20分鐘，再加雞清湯750克，蒸爛即成。