《椰子硬糖》

菜譜名稱	椰子硬糖
所屬菜系	甜品
基本特點
基本材料
廣東生產的株江牌椰子硬糖是用新鮮（或濃縮）椰汁，一級白糖和優質葡萄糖漿製成。具有新鮮椰子的特有風味，品味可口，營養豐富，質量穩定，各項質量指標全部符合粵字號Q／QG109－78糖果質量標準。1973年以來，在歷屆廣東省糖果行業質量評比中都被評為最好等級，1979年被評為省的優質品。 椰子糖開始生產於1958年，至今已有20多年的歷史。1959年開始出口到港澳，不久到東南亞各國。1977年進入西歐超級市場。到目前為止。該產品已銷售到美國、英國、法國、加拿大、日本、等近20個國家和地區，深受國內外民眾歡迎。 原料配方： 原料名稱重量（公斤）乾固物含量（％）還原糖含量（％） 白糖4699.535 澱粉糖漿4080 椰汁8030 製作方法： 1.濃縮椰汁：新鮮椰汁含水分70％左右，若直接加入鮮汁進行熬煮，不僅會造成糖漿水分過多，增加熬制的困難；而且影響糖果色澤和味道。所以椰汁壓出後要及時加入一定量白糖進行濃縮，到濃度達80％左右為止。 2.化糖：根據椰汁中含蛋白質較高（3％左右）的特點，在化糖時容易引起粘鍋而焦化，所以要注意不斷攪拌。 化糖時如果採用濃縮汁，應加入少量水，使砂糖充分溶化，避免製品提早發砂；當採用鮮汁或鮮汁加濃縮汁時，由於鮮汁已有一定量水分，就不必補加水了。 3.熬糖：採用夾層蒸汽攪拌熬糖。在熬糖過程中要不間斷地攪拌。熬煮到一定時間，就要經常按下述方法進行檢查：從鍋中取出少許糖膏，放入約30℃的水中浸30秒左右取出，當糖膏手感酥脆，顏色棕黃，即可出鍋。 4.冷卻：（和一般硬糖相同） 5.成型：由於椰子糖蛋白質含量較高，收縮力較強（約為一般水果硬糖的2倍），所以拉條後必須待溫度下降到一定程度，糖條收縮停止後，才能切粒。 6.包裝：（和一般糖果不同） 質量標準：1.感觀指標： 外觀：外形完整，大小均勻。 色澤：棕黃。 口味：純正椰子味。 組織：光亮、堅脆。 包裝：包裝緊密，圖案端正。 衛生：無肉眼可見的機械雜質，細菌及其它有毒物質符合國家食品衛生規定標準。 2．化學指標： 水分：3%以下。 總還原糖：12～22%。 總脂肪：10%以上。 3．公斤粒數： 大粒：110～120粒/公斤。 中粒：160～170粒/公斤。